To je najsnažniji rez od govedine, ali je li najflamniji?
Goveđa žučića se široko smatraju najnežnijim presečem govedine, i to je svakako najskuplje .
Tu dobijamo vrhunske predmete kao filet mignon, i to je komponenta ikada popularnih zuba T-bone i porterhouse. Takođe se može pečati u celosti ili podijeliti na manje pečenje.
Šta je Tenderloin govedine?
Goveđa govedina je dugačak, uski mišić koji se zove psoas major , koji dolazi od visokog iznad govedine, ispod kičme i neposredno iza bubrega.
Proširuje se otprilike od kosti kičme do 13-og rebra, i ne dobija mnogo vežbanja, zbog čega je tako nežna.
Obložen je u gustom sloju mlevenih masnoća poznatih kao mast ili bubrezi bubrega, koji se mogu koristiti na sličan način kao i mast.
Manji, veoma mršav mišić koji se zove psoas minor , koji se obično naziva lanac, pokreće dužinu gola i često (ali ne uvek) uklanja se pre nego što stigne do slučaja mesa.
Na drugom kraju nalazi se još jedan mišić, iliakus , ponekad nazivan bočnim mišićima ili mišićima krila.
Govedina Tenderloin: Da uklonimo ili ne?
Pljeskavica je ključ za celu govedinu . Uz svaku stranu govedine, mora se donijeti odluka o tome da li će se ostaviti ili ukloniti.
Iz tog razloga, ali i zbog toga što je tako mala (obično svuda od 4 do 7 kilograma), potkonstrukcija je veoma skupa stvar.
Ako se potegnu kutija, kao što je često slučajno, kratka kukuruza može se proizvoditi u kruškom bez kosti, poznatije pod nazivom strip steaks .
Ukoliko je uložak ostavljen unutra, kratak pukotina može se proizvoditi u T-kostima i šaržama iz porterhaus-a. To su kobasice sa kostima sa delom trake na jednoj strani kostiju i odsečkom nadlaktice sa druge strane.
Izrada zrna T-kostiju i porterhouse-a znači da deo teglice ostane u grizu .
Ovaj zadnji deo potkonstrukcije koji se naziva podmetač, može se ekstrahovati, obrezati i prodati kao pečenje, ili dijeliti u pojedinačne zrna.
Koristeći Tenderloin
Uglavnom se oblikuje kao olovka, sa debelim krajem zadnje strane (kraj gornjih krajeva) i zupčanim koncem okrenutim prema napred.
Ovaj upadni vrh može biti izazov za korištenje, jer se njegov oblik ne posjeduje što je napravljen u šniclu; ali je ostavljeno pričvršćeno za pečenje, lako se može prevučiti. Stoga, kada pečete celu žlicu, vrh se obično preklopi i povezuje sa glavnim tijelom pečenja.
Savijač može takođe biti uklonjen i iskorišćen za izradu odgajivih jarebičastih goveda ili čak kabobova ili mesa sa mešanjem. Ovo je veoma skupa pomfrit. Ipak, nema mnogo toga što se može uraditi s malim, mršavim komadom mesa.
Pomerajući se dalje dole, dok se prozračna maska širi, možemo napraviti medaljone, a onda dalje dole dolazi do fileta mignona.
Filet mignon bukvalno znači malog fileta, što znači da se pravi filet mignon pravi iz uskog kraja potkonstrukcije. Međutim, ovih mesara će prodavati bilo koji šniclo od gipsa kao filet mignon, čak i ako je sa kraja guzice.
Butt nečiji stejci su ponekad vezani mesarskom vrpkom, kako bi držali mišiće krila i mišić u grudima.
(Prisustvo string-a je tako dobar pokazatelj da steak nije pravi filet mignon.)
Još jedna uobičajena tehnika za bavljenje mršavim dijelom potkonstrukcije je sječenje dužeg dijela, recimo dva inča, a zatim ga leptira, što efektivno proizvodi širu šniclu koja iznosi oko jedan inč debljine.
Govedina Tenderloin: Tender i Lean
Mantil je nežni mišić, ali i veoma vitak, sa relativno malo intramuskularnim mastima, takođe poznatom kao mramor . I mramorenje je jedan od najvažnijih faktora u pravljenju rezanja goveđeg voska i ukusa.
Prema tome, goveđi tiganj može biti sklona da se osuši ako je prekuvan . Štaviše, uprkos svojoj popularnosti, to nije poznato kao posebno ukusno goveđe meso, zbog čega ćete često videti jastuk od kepere pripremljen sa trakom slanine obmotane oko nje.
Slanina dodaje ukus i vlažnost u biftek koji inače ne bi imao dovoljno.
Može se s pravom pitati da li će komad mesa koji prodaje za 25 funti, trebati imati slatku slaninu oko njega, da bi dobro okusila.
Ipak, nežnost je karakteristika koja je visoko cenjena, a mesari i restorani mogu sami da naplaćuju veoma visoku cijenu za goveđnju gazu.
Kuvanje govedine Tenderloin
Iz tog razloga, od ključnog je značaja da se ne može preokrenuti. Jednostavno rečeno, ako je komad mesa skup, jer se čini da je izuzetno nežna, poslednja stvar koju želite da uradite je da skinu sve svoje nežnosti.
Sa potkonstrukcijom, želite da je brzo kuvate na visokoj vrućini ( kao na roštilju ), tako da spoljašnjost postaje lepo umanjena dok unutrašnjost ostavlja sočno i srednje retko .
Što se tiče začina, visokokvalitetni steaks uglavnom ne trebaju mnogo više od Kosherove soli i sveže mlevene crne paprike . Međutim, zato što je govedina u obliku vitke boje, ona može imati koristi od brze kupke u ukusnoj marinadi.