Ako ste se ikada zapitali zašto je to brašno ili goveđe kuglice bilo toliko skupo, verovatno ste pretpostavili da je to zbog toga što su najpoželjniji kosi mesa prirodno koštali više.
I to je tačno. Ako ljudi sutra prestane da kupuju filet mignon, cena bi se smanjila.
Ali to takođe ima veze sa relativnim izobiljem ili oskudicom jednog komada mesa naspram drugog.
To je samo nesreća evolucije goveda i anatomije da je deo krvarenja koji pruža te rezove tende relativno mali.
Skupi steaks su Tender Steaks
Vrhunski steaks o kojima govorimo su rebrasti oci , lisnate pahuljice , žvakanje, T-kost i zrna od Porterhousea . Ovi rezovi dolaze od visoko na životinji, od mišića koji nemaju mnogo vežbanja, zbog čega su tako nežni.
Ali ti posekotini čine samo 8 posto govedine. To znači da mesar mora da naplati dovoljno za tih 8 odsto da bi se nadoknadio za ostalih 92 odsto, što je znatno manje profitabilno.
Razbijamo procente da ilustrujemo problem.
Uzgoj tjestenine: gdje se koristi dobitak mesara
Mlijeko i goveđi meso su verovatno najmanje profitabilne stvari u slučaju mesa. To je krajno obrezivanje (ponekad veoma velike komade) i ostali delovi koji se ne mogu prodati kao šnicla ili pečenje. U ovoj kategoriji završava se čak 38 odsto goveđeg mesa (što uključuje i proizvode kao što su kabobs i mešovito-prženo meso).
Još 35 procenata trupa čisti je otpad, u obliku kosti, masti i trim koja se ne može koristiti ni za šta drugo.
Otpad predstavlja nultu dobit.
To ostavlja oko 20 posto trupova goveđeg mesa koja čini sve ostalo - od kratkih rebara do tri vrhova do bokova na biskvit .
To ne znači da svaki mesar kupuje celu stranu govedine i razbija ih u kući. Ali čak i ako kupuju samo dijelove koji žele, ti ostali delovi i dalje moraju ići negde.
Zapamtite, za svako kratko prsno i rezno rezno rebro , tu je i jedna glava, jedno grlo, jedna runda, jedna ploča, jedan grudnjak i jedan bok. Da ne spominjem dve šankove.
Dok neko ne sazna kako da raste rebra i kratku grebenu bez ostatka krave, to je upravo ono kako će biti.
Tvrdi rezovi su jeftiniji
Neki od rezova koji su tradicionalno manje poželjni uključuju one koji dolaze iz kružnog, donjeg grla i čaka.
To je zato što su to mišići koji dobijaju mnogo vežbi, čineći ih čvrstim i često ima mnogo vezivnog tkiva koje drže ove mišiće zajedno, što može biti žvakanje ako se dugo ne kuva na niskoj temperaturi koristeći vlažnu toplotu ( tj. ).
I dok god mesar ne zarađuje velike prihode na značajnom delu trupova govedine, on mora da profitira negde drugde na trupotu - naime, to je 8 procenata koji nam daje rebra i kratke zrna od zrna.
Gvožđa je savršen primer ovoga . Goveđa čaura dolazi iz ramena krmača , a to je velika, komplikovana skokova težih mišića i vezivnog tkiva. Takođe se dešava da je najveći pojedinačni primarni rez na goveđi trupci.
U starim vremenima, goveđa čaka bi se sjebala u sekcije kako bi napravila pečenje i biftek kao tradicionalni pečur sa 7 kostiju .
Pravilno kuvane, ovo su ukusne, zadovoljavajuće rezanje govedine, iako nije posebno profitabilno za mesara.
Goveđa čaura: novi steaks znatno veći profit
Međutim, ovih dana, industrija govedine naučila je da se secira govedina za izolaciju određenih mišića koji su blagi i koji se mogu prodavati kao pojedinačni zrnasti i pečeni.
Primjeri toga su ravno gvožđe, steak Denver i ranč , koji se može prodati po višoj cijeni po kilogramu od klasičnih piletina.
Tako su, kao mesari, u mogućnosti da zarađuju više od gvožđa, teoretski bi trebalo da mogu manje naplaćivati za rezove koji dolaze od kratkih krakova .
Međutim, da li biste voleli da se kladite da će se kao krupna gvozdena šnicla i zrna u Denveru početi da rastrzavaju liniju donjeg mesara, počete da vidite filet mignon prodaju za 5,99 dolara po kilogramu?
Da, ni ja.
Inače, ovo nije ništa protiv mesara. Žele da ostanu u poslu i zarađuju koliko mogu. ( Takođe pogledajte: Zašto morate pronaći veliki mesar )
Na kraju krajeva, narezak od ribe na žaru će vas koštati nekoliko dolara. Kupovina na veliko je dobar način da uštedite novac. Ako imate dovoljno prostora za zamrzavanje, možete čak i kupiti cijelu stranu govedine.
Ali još jedan sjajan način štednje novca je učenje kako da pripremite te jeftinije rezove, kao što su čak, drška, oxtail i kratka rebra. Uopšteno govoreći, to znači da izbušivanje, koje možete samo učiniti u hladnijim mesecima.
Kada je to toplo, roštiljanje (a samim tim i mislim da kuvanje polako preko niske vrućine, korišćenjem dima) je još jedan sjajan način da pripremite jeftinije rezove kao što su čak, biskvit ili vrh bubrega.