Tvrdi rez od govedine napravio tendere
Uz malo vremena i pravilnog načina kuvanja, čak i najteže komad mesa može biti ukusno. Brisket je sjajan primer - to je jedan od najmanjih tendića govedine, ali gipsani ili polako pečen, postao je mekan i zadovoljan neverovatnim ukusom.
Šta je bisket?
Brisket je govedina odrezana uz grudni deo krave ispod prvih pet rebara, iza prednjeg dna.
Sastoji se od prsnih mišića krave, koja podstiče većinu životinjske težine. Shodno tome, grudnjak može biti veliki rez mesa, između 3 i 8 kilograma, i bogat je kolagenom vezivnog tkiva.
Odabir Pravih Brisketa
Svježi biskvit je jeftin rez, koji zahtijeva dugotrajno, sporo kuhanje kako bi se razbio kolagen u tkivima vezivnog mišića kako bi se postigla nesigurna osjetljivost. Rez je prilično dug i obično se smanjuje na pola. Svaka polovina ima drugačije ime. Ravno rezanje, poznato i kao prvo rezano, tanko rezano ili središnje orezivanje, je vitak komad mesa. Rezanje tačaka, ili drugo rezanje, ili dekolte, ima više aroma zbog malo dodatne masti. Kako odabrati?
Prvi rez je atraktivniji i uredno se odrezuje. To je sjajan izbor za govedinu. Drugo sečenje je omiljeno od jevrejskih baka svuda, pošto masna kapica čini bogatu i zadovoljavajuću čorbu kao i meso.
Pitmasteri gravitiraju i prema lancu, s obzirom na to da preovlađivanje masti dovodi do sočnog dimljenog reza koji lepo raste. Imajte na umu da "chuck deckle" nije uvijek isti kao drugi rezan brisket, pošto mesari otkrili da su ostali žvakani meso dobro obogateni sa mastima napravili za rezove koji su uspješni kao leptir kada su grizli.
Brisket metode
Bez obzira da li je brazdan, sipan ili dimljen, brisket treba puno vremena za kuvanje. Dimljeni šargarep, stil u Teksasu, postaje mekan i ukusan nakon 8-12 sati na 225 stepeni. Jevrejski stil, kuvani biskvit, takođe kuva na niskoj temperaturi najmanje tri sata, jer apsorbuje tečnost od povrća i kolagenska vlakna se raskida.
Brisket širom sveta
Kao što je već pomenuto, brisket je primarni presek za roštilj, govedina i jevrejski pečenje. Ali i to je glavni sastojak u brojnim drugim klasičnim jelima, na primjer, rumunskom pastrami. U Italiji, bollito misto se pravi sa ovim rezom; u Engleskoj, to je klasičan rez za goveđo meso ili pečenje. Klasična vijetnamska supa futura je napravljena s biskvitom, a popularna je ukrašena rezancima u Hong Kongu.