Denverovi steaks su jedan od sve popularnijih šljaka koji dolaze od primarnog reza govedine .
Oni su relativno nežni, sa lijepim okusom i obično imaju dobar mramor . Dokle god su obrezane i rezane pravilno, Denver odrezci su odlični za kuvanje na roštilju .
Denverovi steaks se izrađuju iz serratus ventralis mišića, koji dolazi od podlaktice od rolne glave .
Govedina je rame životinje , i dobija puno vežbanja. To znači da je većina mišića u gvozdeni stezači prilično teška.
Međutim, serratis ventralis je jedan od izuzetaka. Nalazi se direktno ispod kostiju ramenog noža i ne koristi se mnogo, tako da je jedan od najnežnijih mišića u gvozdeni stezaljki.
Takođe se dešava jedan od glavnih mišića u klasičnoj 7-kostnoj pecici . Jedina razlika je u tome što u pečenju čaka dobijate presek mišića. Istorijski gledano, cela gvozdena glava bi se presekla na ploče na mesnoj testerici i prodavala se kao pečenje. Da bi proizveli Denver steak, serratus ventralis se izdvaja sve u jednom komadu. To je više kao operacija od stolarije.
Proizvodnja Denver Steka
Iako je nežna, serratus ventralis mišić je obložen u sloju veoma tvrdog vezivnog tkiva, koji treba ukloniti pre nego što se mišić može rezati u zrnaste kašike .
Takođe je donekle u obliku zupčanika, sa ušnim dijelom na prednjem delu koji se širi prema zadnjem delu.
Osim toga, mišićna vlakna na prednjem dijelu rade u drugom pravcu od onih sa zadnje strane.
Denver Steaks: Slice ih protiv žita
Sada, za maksimalnu nežnost, Denverov biftek mora biti rezan po zrnu .
U idealnom slučaju, mesar će odvojiti prednji deo sa zadnje sekcije pre nego što pojedine delove ubacite u steak. Na ovaj način se svaki zrezak može rezati preko zrna.
Potrebno je i više vremena. Plus, kada odvojite prednji deo sa zadnjeg dela, prednji deo postaje trouglasto komad mesa. Proizvodnja stakla ujednačenog veličine od trougla znači odrezivanje tačaka, a sve to se odlazi u gajeno meso ili mleveno meso, što znači manje profita.
Ono što se često dešava jeste da mesar jednostavno odseče mišiće u zrna od nazad do prednje strane. Ovo je najbrža tehnika, i proizvodi najviše zrna sa najmanjom količinom otpada.
Nažalost, to znači da zrna neće biti ravnomerno odrezana na zrno, tako da bi mogla biti žvakana. Iz tog razloga, budite veoma oprezni da izbegavate prevelike količine , jer će to samo učiniti još težim.