Enzimi razbijaju vlakna za poništavanje mesa
Marinade služe dve različite funkcije: kao ponijač i poboljšač ukusa. Verovatno već znate da neki oštri rezovi mesa imaju koristi od negativnog učinka marinacije, ali kako to funkcioniše? Pogledajte kako možete učiniti marinade za vas pre nego što dođete do roštilja.
Marinade Tenderizing Science
Sam proces kuvanja pretvara vezivno tkivo u želatin u različitim stepenima.
U zavisnosti od reza i vrste mesa, možda će biti potrebno malo pomoći da se to dovede do prijatnog dometa nežnosti. Određeni biljni i gljivični enzimi i kiseline mogu razbiti mišićne i vezivne proteine u mesu. Još pre Meksika, kuvari su otkrili da omotanje mesa u listovima papaje pre kuvanja napravljeno za još boljih rezultata. Aktivni enzim u listovima papaje je papain, sada rafiniran od papaja i komercijalno dostupan. Vezivno tkivo koje dolazi u direktnom kontaktu sa enzimima koji varijaju proteine se razbija.
Ovi cirkulišući enzimi takođe smanjuju sposobnost mesa da zadrži sokove, što dovodi do većeg gubitka tečnosti i tako suvog mesa. Enzimi se aktiviraju na temperaturama između 140 i 175 stepeni F. i deaktiviraju se na mestu ključanja, tako da zaista ne služi ništa drugo osim aroma da se meso sjedi u marinadi na sobnoj temperaturi.
U stvari, preporučuje se rashlađivanje kako bi se izbjegao rast štetnih bakterija. Pustite meso do sobne temperature pre kuvanja.
Marinacija zahteva kontakt
Direktni kontakt je važna tačka jer je neophodno za pojavu hemijske reakcije. To znači da namakanje komada mesa u marinadi prodire tek tako daleko u površinu mesa.
Ako marinirate velikim rezom mesa u nežnoj marinadi, zavrljavate se sa mushy eksterijerom i nepromenjenim centrom. Propuštanje mesa za prodiranje marinade daje neujednačen rezultat, uz dodatni nepoželjni neželjeni efekat omogućavanja mesu da izgubi još sokova dok se kuva. Stoga se ravnomernim rezanjem mesa najviše iskoriste od marinada. Stavite meso u tešku zip-top torbu sa vazduhom istisnutim i često ga pretvorite da biste bili sigurni da sve površine imaju koristi od marinade.
Neke klanice sada injektiraju papinu u životinje neposredno pre klanja. Injektirani papain se prenosi kroz krvotok na sve delove životinje i kasnije se aktivira procesom kuvanja. Ovo ponekad ima za rezultat mršav komad mesa zbog enzima koji uništava previše čvrstine mišićnih vlakana. Najnovija metoda koja se istražuje je mašina koja potiskuje teške rezove mesa u vodeno kupatilo, a zatim šalje šok talas kroz meso, razbijajući čvrsta vlakna.
Više o Marinades
Cookbooks
- Marinade, rubovi, slamice, lekovi i glazura
- Marinade: Tajna Velikog Grila
- Roštilj! Biblijske sosove, rubeje i marinade, baste, butere i glazure