01 od 09
Rezanci svinjskog mesa
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Svinjetina je podijeljena na velike dijelove koji se nazivaju primarni rezovi, koje možete videti na ilustraciji na dijagramu svinja iznad. Ovi primali se potom razdvajaju u pojedinačne rezove na malo, što je ono što možete naći u prodavnici.
Najjednostavniji rezovi svinjetine su od rebra i goveda. Tu je izraz "visoko na svinji" - najprihvatljiviji rezovi mesa dolaze odozgo na životinji. Nasuprot tome, mišići u grudima i ramenima daju nam najteže rezove. Međutim, uz odgovarajuće kuvanje, čak i te oštrije sečice mogu biti sjajne i nežne.02 od 09
Svinjski butt (ili Boston Butt)
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Uprkos tome kako to naznačava, svinjska guza, takođe nazvana Boston džem, dolazi iz gornjeg ramena svinje. Sastoji se od delova vrata, ramena i nadlaktice, svinjetina je umjereno teško osušiti svinjetinu sa dosta vezivnog tkiva. Svinjetina se može pečiti ili sečiti u zrnaste ljude , ali je takođe pogodna za brijanje i kuvanje ili za izradu svinjskog mesa ili kobasica.
Iznad Bostonske rukavice nalazi se deo masti zvanog čista pločica ili mahovina , koja se može koristiti za čišćenje svinjskog mesa, slane svinjetine ili dodati u kobasicu ili zemlju svinjetinu.03 od 09
Svinjsko ramena (piknik rame)
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Još jedan težak rez, svinjsko rame (takođe nazvano piknik rame) često je izlečeno ili dimljeno. Svinjsko ramena se takođe koristi za izradu svinjskog mesa ili mesa kobasice. Svinjski ram je ponekad pečen , ali to zaista nije idealno.
04 od 09
Lungić
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Svinje se odgajivaju da imaju ekstra duga jezgre, tako da mogu imati do 17 rebara, za razliku od govedine i jagnjetine koji imaju 13. Cijelu svinjsku krhotinu mogu se pržiti ili se mogu iseći u pojedinačne gajbe ili kokice . Stražnjica se uzima sa zadnje strane svinjskog ledja, a rebra za bebe dolaze iz gornje površine ribljeg dela.
Iznad gležnja je još jedan deo mahovine koji se može koristiti za čišćenje svinjskog mesa, slane svinjetine ili dodane kobasicama ili zemljanim svinjama.05 od 09
Ham
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Stražnja strana svinje je gde smo dobili sveže, dimljene ili sušene šunke. Serrano šunka i pršut izrađeni su od šunke koje su izlečene, dimljene, a zatim osušene na vazduhu. Svježe šunke obično su pržene, ali se mogu iseći u šunke od šunka.
Šunka, koja se široko koristi u južnoj američkoj kuhinji, uzima se iz zgloba na kraju kraka šunke gde se pridruži stopalu. Šunka sa šunkom se često gnezdi s koladama ili drugim zelenilom.06 od 09
Svinjska bola
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Svinjska strana (takođe nazvana svinjski stomak) je mesto gde dobijamo pančetu i slaninu . Meso svinjskog stomaka se takođe može valjati i pečeno ili čak seći u zrnu.
07 od 09
Svinjetina Spareribs
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Uz grudnu stranu rebara, gde se pridruži grudnom košu, svinjski sparerib se često pripremaju pečenjem veoma sporo na niskim temperaturama. Svinjski sparibi se takođe mogu grmarati ili kuvati u krhotini .
08 od 09
Pork Jowl
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Svinjetina se uglavnom koristi za proizvodnju kobasica, iako se može izlečiti i proizvoditi u slanini. U italijanskom kuhanju, očišćena svinjetina se naziva guanciale .
09 od 09
Svinjska noga
Ilustracija: Hugo Lin. © Smrča, 2018 Visoko u kolagenu, svinjske stopice su izvrsni izvori želatina i često se dodaju supe i čorbe. Dugo, sporo sipanje razbija oštre vezivna tkiva u svinjskoj stopalici i podmazuje meso. Svinjske noge se takođe mogu izlečiti, dimiti ili čak i kisele. Svinjske noge su ključni sastojak tradicionalnog meksičkog menudu .