Kada sam bila mlađa, majka prijatelja bi napravila pršut u stražnjoj sobi svog stana pod streškom u centru Siene, a sjećam se kako je dobra soba mirila dok sam jednog dana gledao kako joj je pokrivala šaku od soli preko šunke. Suva sušena šunka (izlečena u soli, a zatim sušena na vazduhu) su važan dio mnogih različitih kuhinja, ali su posebno važni u Italiji. Tuskanski pršut se razlikuje od poznatijih prosjeka Parma i San Daniele, jer dodaju začine i lekove tokom procesa sušenja.
Da biste sebi napravili kod kuće, trebat će vam:
- Vrlo svježa svinjska noga od svinje koja je upravo zakopana, odsečena od strane stručnog mesara i koja nije bila u frižideru; trebalo bi da bude debelo i mesnato, sa centralnom venom dobro odvodnjeno (uzmite mesara to radi za vas, jer ako ostaje neka krv ostaje, pršut neće pravilno izlečiti), te treba da teži između 26 i 33 kilograma (12 do 15 kg ), ili još više, ako je od svinje.
- Od 12 do 15 karanfilića beli luk (ovo je indikativna količina, mogli ste se potruditi mnogo više) plus osušene začine (naznačeno ispod)
- Kul, tamno mesto koje je dobro provetrano i ne previše vlažno, iako ne i koštano.
- Veliko strpljenja (potrebno je najmanje 10 do 11 meseci da izleči celu šunku za pršut)
[Ispravio / la Danette St. Onge]
Šta ćeš ti trebati
- 1 svježnja šunka od 30 funti
- Od 12 do 15 karanfilića beli luk (oljušten) i mlevenu u malteru zajedno sa lagano navlaženom finom morskom so,
- 1 do 2 ruke crnih pera
- Nekoliko pinche mešanih začina (malo bilo koje mešavine: cimeta, muškatnog oraščića, jagodičastog voća, listova lova i karanfila, ne želite da oni zasenčuju sve ostalo).
- 6 kilograma soli (fine morske soli)
Kako to učiniti
Dodajte beli luk u malter zajedno sa lagano navlaženom finom morskom soom, biberom i začini.
Položite šunku na površinu koja neće apsorbirati tečnosti i vrlo dobro promešati mješavinom česna.
Pustite ga da se odmori 3 dana, brišući sve tečnosti koje se mogu osloboditi, zatim ponovo masirajte ponovo sa više mješavina česna i dobro ga zalijepite s finom morskom soom.
Ponovo ponovite postupak nakon 5 dana i zalijete ga obilno.
Ostavite je ravno na površini da apsorbuje so i ostavite vlagu 30 dana, povremeno ga pretvara, a zatim isperite višak soli i pustite da se opusti još 10 dana.
U ovom trenutku je soljen; isperite ga mešanjem jednakih dijelova toplu vodu i destilovanog bijelog sirćeta i obesite ga da se osuši na suvom mestu koje je nepropusno za muhe (privučene su pršutom u ovoj fazi) u trajanju od 2 do 3 meseca.
Pokrivajte izloženo meso šunke s izmasiranim svinjskim mastima i obesite ga na staro više od 7 do 8 meseci.
U ovom trenutku je spremno, mada jedva; mnogi proizvođači pršuta uzgajaju pršut za ukupno 15 ili više meseci. Možete ih pratiti, ili ako želite da doživite nešto zaista posebno, zapečite ga u drvenom kućištu okruženom pepelom dve godine. Kvalitet pepela je važan - želećete pepeo od ne-smolnog tvrdog drveta, na primjer, hrasta ili kestena. Ne bih koristio bor.
Kako prerezati pršut:
Potreban vam je oštar nož; tradicionalni nož za pršut je oko 12 inča i širok 1/2 inča. Takođe ćete želeti držač pršuta, što je veliki uređaj za stezanje koji vam omogućava da držite pršut na ivici, sa horizontalnim kostima (obično počinje sa pola sa većim brojem mesa okrenutom nagore). Obrišite kožu i počnite rezanje pršuta, paralelno sa kostima, skraćivanjem više kože po potrebi. Sa praksom moći ćete da isečete tanke, čak i rezove. Kada stignete do kosti, okrenite pršut i počnite da klizite sa druge strane. Kada ste isečili sve meso koje možete dobiti, koristite pršut kost za supu.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 106 |
| Ukupna mast | 6 g |
| Zasićenih masti | 2 g |
| Nezasićena mast | 2 g |
| Holesterol | 44 mg |
| Natrijum | 6.056 mg |
| Ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetetski vlak | 0 g |
| Protein | 12 g |