Italijanski hladni rezovi često se čine od svinjetine: salama, pršuta, salsiccia, finocchiona, panceta i tako dalje, koje se kolektivno nazivaju salumi . U prošlosti su sve to učinjene kad su svinjske mesare kašljane krajem jeseni ili ranom zimom i ostavljene po strani da garantuju snabdevanje mesa u toku toplijih meseci kada se neutrjeno meso brzo pokvarilo. S obzirom da se njihova imena znatno razlikuju od mjesta do mjesta u Italiji, početi ćemo time da kažemo šta ti izrazi znače u Toskani, a to je mesto gde živim:
Salami
To je velika kobasica od 3 do 4 inča napravljena od mlevene svinjetine i kocke masti, začinjena lukom, soljem i začini, i punjena u debelo crevo svinje. Manji rođak je salamino, sa sličnim punjenjem (mast se može malo podići), ali samo debljina od 1 inča. Grad Felino, u Emiliji Romagna, poznat je po salaminu. Salamino piccante, začinski salamino, napravljen je sa dovoljnim crvenim biberom, da bi mu to poznato narandžasto cast; u SAD je poznat kao feferoni.
Pršut
Ljudi su napisali knjige o suhim šunkama na severu Italije. U širem smislu, mogu se podijeliti u dvije kategorije, dolce (slatko) i salate , casalingo ili Toscano (slane, domaće ili toskanske). Prvi je prefinjeniji i skuplji.
Najčešće sorte pršuta dolce su Parma i San Daniele. Oboje treba da imaju duboko crveno meso i čiste bele masti. Prvi su zaobljeni i prili ~ no uspravni, dok su drugi potisnuti da im daju svoj karakteristi ~ ki "stradivarski" oblik (prema'enama, prema Consorzio-u - ljudi nemaju potreban dodir).
Salata od pršuta , s druge strane, je mnogo teže soljena i istrlja se i sa mešavinom začina koja se zove agliata , napravljena od belog luka i bibera. Meso je često tamnije u boji, a mast može biti ružičasto.
Usput, u Italiji, pršuto pršuto se odnosi na sirovo, slano ljekovito šunka. Prerađeno šunka, koja je uvedena šezdesetih godina, zovu se pršututo koto - osim na picerijama, gde je jednostavno pršut, a pravi pršut se zove pršut .
Salsiccia
Link kobasica , napravljena sa svinjetinom svinjskog mesa, kuburana svinjska mast, začini i biljke. One se konzumiraju na tri različita načina.
Sirovi kad su sveži, u sendviču (moraju biti vrlo sveži, a jedan mora da bude veliki obožavatelj sirove svinjine da ih pojede ovako - više fanova nego što sam obično).
Kuvano kada je sveže - bilo kao - na roštilju ili sa uklonjenim kućištem, kao sastojak drugih jela (na primer, pokušajte da sklonite par kožnih kobasica u šupljinu sledeći put kad pećete celu piletinu ).
Manjačići se, jednom kad staraju nekoliko meseci. U ovom slučaju, oni su poput salame i mogu biti pravi tretman.
Finocchiona
To je varijacija na salami koja navodno duguje svoje poreklo lopovu na sajmu u blizini grada Prata, koji je ukrao novu salamiju i sakrio je u postolju divljeg komadača. Kada se vratio za to, otkrio je da je apsorbovao arome njegovog skrovišta i postao sposoban za bogove. Postoje dve vrste finocchiona.
Jedan se naziva finocchiona, a izrađen je od fino svinjetine svinjskog mesa, debljine komode i vremenskog perioda; prilično je čvrsta.
Druga se zove sbriciolona, reč koja znači crvljivo, iako je mešavina ista, sve je sveža - tako sveža da se jednostavno crši, osim ako je debljina debljine oko pola inča.
Dobar sbriciolona je neverovatno zdravlje, posebno na parčetu šiacciata (tuscan pleteni sličan fokacci).
Panceta
Takođe poznat kao rigatino (malo obloženi) i carnesecca (suvo meso), ovo je napravljeno od istog reza koji se koristi za proizvodnju slanine. Međutim, nije pušač (trenutno je dostupan u dve varijante: dolce [sweet] i affumicata [dimljeni]), a nema šećera. Samo beli luk, so i začini, naročito, liberalna doza sveže mlevene paprike . Gotovo se uvek koristi kao sastojak u drugim jelima, ponekad obezbeđuje ukus, a drugi put preuzima povjerljivu ulogu, na primjer, pasta alla carbonara ili bogatu pastu all'arrabbiata . Panceta se takođe može prodati valjana i vezana, u kojem trenutku se zove pancetta arrotolata .
Capocollo
Takođe poznat kao coppa, ovo je izlečeno ramena.
Ponovo sirovi, i pripremljeni solju, biljem i začini.
Lardo
Reč prevede kao mast, i to je ono što je ovo, debela debela sa tankovim prugama crvenog mesa, izlečena biljem, biberom i soljem. Najpoznatije italijansko srž je iz grada pod nazivom Colonnata, koja se nalazi na grebenu između dva mramorna kamenoloma u Apuima iznad Carrare. Tamo je stara u pločama belog Carrara mermera.
Lardo se može koristiti kao dodatak za ukus u drugim jelima (u malim komadima ili tanko narezanim i omotanim oko drugog reza mesa), ali ako je to vrlo dobro, božansko je posluženo kao što je, rezan papir, tanak i serviran na tostiranom hleb. Ako broj vašeg holesterola može uzeti, ovo je jedan od najfinijih antipastija.
Obrađeno mast, koje se koristi za kuvanje, kao mast, naziva se strutto.
Soppressata
U Toskani, ovo je kobasica napravljena prvenstveno od ostataka od svinjetine - hrskavice, odrezaka mesa i tako dalje, koji su natopljeni u kožu životinje i kuvani. Zbog toga, po izgledu, on donekle liče na porčetu, pečena pečenica koja se celi preko plitke. Međutim, ukus je sasvim drugačiji i prilično poseban; ljudi se uveravaju da im se gosti sviđa pre nego što to ponudi.
Trichinosis, pitaš se? U Italiji je gotovo nepoznato. Rečeno mi je da su soli i proces starenja posvećeni parazitima. U pogledu vremena, trebalo bi da uzgajate meso, osim kobasice, najmanje 40 dana, a sa mnogim, na primer, pršutom, vreme začinenja će biti mnogo duže. Ljudi najčešće uzgajaju pršut do godinu dana, ili ih obešavaju na hladno dobro provetrenom mestu ili ispod tvrdog drveta pepela.
ŠTA ĆE BITI DA PRIPADATE HLAĐENJE NA KUĆU?
- Meso, koje treba da bude najkvalitetnije svinjsko meso , ako je moguće od životinje koja je organski podignuta.
- Svinjska mast. Ponovo, vrhunski kvalitet i prilično svež.
- Bijeli luk.
- Sol. Ja bih išao sa morskom solju. U Italiji se zove Sale Marino i prodaje se grubim i finim mljevenjem. NEMARSKA SOLA će raditi toliko dugo dok je čista sol, bez aditiva. Fino grljenje će verovatno biti bolje u punjenju; kada saljete rezanje sa spoljašnje strane ili će raditi iako bih mogao ići s dobrom.
- Koliko soli? Norcini (stručnjaci za sušenje svinjetine) sa kojima sam pričao da koristim 2,5-2,8% po težini prilikom pravljenja salama ili drugih hladnih rezova koji bi trebali ići u čaure. Dakle, ako imate 100 kilograma salamije, potrebno je 2,5 kilograma soli. Za kobasice koje će se kuhati, na primer, cotechino , povećavaju sol na oko 3%, ponovo po težini. Bez ključanja 3% bi meso učinilo previše slanom, kažu, dok sa manje od 2% meso može pokvariti.
- Začini, koji mogu uključivati celih bibera, muškatnog oraščića, semena komoraca, cimeta i karanfila, u zavisnosti od receptura.
- Mlin za meso. Korman rad će dobro funkcionirati, mada želite motorizovanu mlinu ako radite sa većim zapreminama.
- Kutije od kobasica . Prema Cassandra Vivian, čaure se prodaju pakirano u soli, a otvoreni paket će se zadržati godinu dana ili duže dok budu pokriveni soli. Da bi ih koristila, ona kaže da ih dobro isprati i natopiti ih 5 minuta.
Reč o procesu punjenja: čvrsto spakujte punjenje. Dok ne želite da preopterete i podelite kućište, ne želite da ostane ni vazdušni prostor, jer ako ostaje vazdušni džep, to će biti mesto za kvarenje. - Pricker (ono što se naziva pettinino u Toskani - disk sa mnogo vitkih noktiju koji se drže od njega, koristi se za probijanje kućišta nakon punjenja.
Recepti i savjeti
Salame Toscano
Odlično aromatično, začinjeno lukom, soljem i malo začini.
Panceta
Neoprimljiv agent za ukus u mnogo jela.
Pršuta Toscano
Tuskansko sušeno šunka je prava životna istina.
Finocchiona
Slično salamu, ali je divno ukusan sa komarcem.
La Salsiccia di Lucca
Klasične toskanske kobasice.
Zanimljive informacije, par dobrih recepti i zdravstveni pokazatelji. Od porodičnih tajni La Lame.
[Uredio Danette St. Onge 26. maja 2016.]