Finocchiona, toskanska salama koja je okusila sjemenke komoraca, navodno duguje svoje poreklo lopovu na sajmu u blizini grada Prata, koji je ukrao svežu salamiju i sakrio je u postolju divljeg komadača.
Kada se vratio, pronašao je da je apsorbovao arome njegovog skrovišta i postao prilično ukusan.
Da li je priča apokrifna (verovatno je to), finocchiona je zapravo divan tretman. Postoje dve vrste finocchiona: sbriciolona, koja je vrlo svježa, mekana i krhka i može se prenijeti preko kruha s nožem za maslac i izlečenom, starijim finocchionom, koja je čvršća. Ovo je recept za staru finocchiona.
Šta ćeš ti trebati
- 9 kilograma / 4 kg svinjetine (lean, kao što su
- ramena, gležnja , šunke od šunke ili svinjetina)
- 2,2 kilograma / 1 kg svinjske masti
- 1 veliki beli luk
- 4,5 unce / 125 g fine morske soli (salama treba da bude oko 2,5% soli po težini)
- 1 unca / 25 grama crnih bibera (podeljeno na pola i 0,5 unce, tlo)
- 2 kašičice sušene divlje
- seme komoraca (ili 1 žlica sušene domaće komarce)
- 1 šolje
- Chianti vino (od 4 do 5 godina)
- Prirodno kobasičko kućište od 3 do 4 inča / prečnika od 8 do 10 cm
Kako to učiniti
- Isecite meso sasvim fino, prvo pusto meso, a zatim masno i kombinirajte ih u posudu (ako mislite da morate koristiti mlinac, bolje je da napravite nešto drugo: pošto svinjetina ima granulu teksturu ona će se razdvojiti mlin, razdvajajući se u celulozu i vlaknima, rezultujuća finocchiona neće biti čvrsta).
- Ubodite česen karanfil na finu pastu sa malterom i pestilom i kombinujte ga sa so, biberom, komaračem i vinom.
- Začinite mješavine u meso i pažljivo izradite smešu, sve dok ne počne da dobija određeni stepen kohezije (to će trajati 10 do 15 minuta).
- Zatim, skinite kućište i popunite ga, spuštajući meso nadole da ne bi formirali vazdušne džepove.
- Pritisnite punjenje s unutrašnje strane i stisnite ga spolja tako da dobijete dovoljno slobodnog kućišta na vrhu kako biste ga mogli dobro vezati sa jakom žicom. Da bi vazduh sprečio da postane zarobljen u srednjim slojevima, ravnomerno probušite kućište pomoću finog alata poznatog kao pettinella (mali češalj) i nastavite da pritisnete meso da ga kompaktiramo što je više moguće. U ovom trenutku kućište mora biti čvrsto vezano, koristeći istu vrpcu koja se koristi za zatvaranje kraja, vezujući i gore i dole i oko salame.
- Da biste je izlečili, stavite ga na hladno mjesto (65 F / 18 C). Važno je da se tokom procesa ne vrea toplota, a idealno bi bilo da se postavi u pepeo iz tvrdog drveta u izolovanom dijelu podruma, daleko od toplovodnih cevi. Biće spremna za 4 meseca.
Koje vino služi sa Finocchiona?
Komarac izlazi najbolje u vina, pa će svako dobro vino biti lijepo s njim. To je, inače, poznato italijanskim trgovcima vina, koji kažu "kupite svoje vino hljebom i prodajte ga kombijem".