Tendoni, Ligamenti, Silverskin i više
Pišem u velikoj meri o kuhinjama od mesa, a ponekad se uhvatim da se generički odnosi na vezivno tkivo kao da je samo jedna stvar. Zapravo postoji nekoliko vrsta vezivnih tkiva u mesu.
Očigledno je vrsta, poput tetiva, koja povezuje mišiće sa kostima; i ligamenata, koji povezuju kosti jedni sa drugima.
Zatim tu su i listovi belog vlaknastog tkiva, zvani silverskin, koji okružuju čitave mišiće.
Konačno, pojedinačna mišićna vlakna su takođe zatvorena u vezivno tkivo, iako je manje vidljiva.
Collagen Vs. Elastin
Ne samo da vezivna tkiva imaju različite funkcije, već su napravljena od različitih materijala koji se ponašaju drugačije kada se kuvaju.
Tu je elastin, protein koji čini sjaj i ligamente. Ovo je stvar koju mislite kao griz.
Bez obzira kako je kuhano, elastin će biti žvakan i gumiran. Najbolja stvar koju možete učiniti je da uklonite što je moguće više od kuvanja.
A onda je protein koji se zove kolagen. Da bismo ga pronašli, moramo zumirati nivo proteinskih ćelija koji čine sam meso.
Meso je sastavljeno od dugih ćelija zvanih vlakna, a svako pojedinačno mišićno vlakno je umotano u plašt od kolagena.
Pojedinačna vlakna se, pak, grupišu zajedno u snopove, pri čemu se svaki paket pakuje u kolagenski plašt. Dok su pojedinačne mišićne ćelije (vlakna) suviše male da bi se videlo, to su ovi paketi koje razlikujemo kao zrno mesa.
Ako ste ikada videli recept koji vam je naložio da rezite meso na zrno, ove pakete su zrno kome se odrezujete.
Posao ovih vezivnih tkiva je da povuku kosti kada se mišićna vlakna slažu, tako da moraju biti jaki. I što više rada čini mišić (kao mišići u nogama i ramenima), teže moraju biti takve obloge.
Miševi oko leđa i rebra, koji imaju manje vežbanja, imaju manje od ovakvog vezivnog tkiva u njima, zbog čega su prirodno više tendencije.
Kao elastin, kolagen je teški. Ako ste pokušali da jedete parče sirove govedine, bilo bi izuzetno žvakanje, jer bi ti kolagenovi plašti oko mišićnih vlakana bili netaknuti.
Međutim, za razliku od elastina, kolagen se može omekšati i rastopiti ako je kuvan na pravi način.
Slow Cooking: ključ za rušenje kolagena
Kada se zagreje između 160 ° i 205 ° F, kolagena će početi da se otopi. Ono što se dešava je da se kolagen razbija i pretvori u želatin, što je mekano i džigleno.
Ovo se ne desi odmah - u stvari, može trajati nekoliko sati. Ključ je držati u opsegu od 160 ° do 205 ° F, što je najlakše uraditi kuhanjem u tečnosti, što je tehnika poznata kao braising .
Takođe možete to učiniti u pušaču ili roštilju, ali potrebno je mnogo više veština i pažnje. Poređenja radi, grudnjak je prilično siguran.
Kuvanje mesa na 160 ° F ili više uzrokuje da mišićna vlakna postanu čvrsta i suva. Ovo znate ako ste ikada imali biftek koji je dobro kuvano . Međutim, posekotine mesa koje koristimo za odrezke ne sadrže toliko kolagena, zbog čega se mogu vrlo brzo kuvati, do unutrašnje temperature manje od 140 ° F, a i dalje su blagi.
Dželatin pravi meso Moist i sokulentan
Međutim, sa rezanjem mesa bogatim kolagenom, čak i kada su mišićna vlakna postala čvrsta i suva, kolagen oko mišićnih vlakana počinje da se tlači, oblažući mišićna vlakna želatinom, dajući mesu vlažnom i soćljivom teksturom u ustima.
Pored toga, sami paketi počinju da se olabavljuju kada su omotači koji ih drže zajedno omekšali. Dakle, iako su mišićna vlakna sami čvrsta i suva, samo će meso izgledati nežno i sočno.
Ponovo, ovo je više od kolagena bogatih rezova mesa poput goveđe čaka , od onih od rebra ili kratkih krakova .
Još jedan način za pojačavanje pooštravanja rezova mesa je da fizički razbijete te kolagenske obloge udaranjem mesa pomoću mesnog mleta. Ovo omogućava brzo kuvanje mesa. Međutim, suprotno popularnom uverenju, mariniranje ne gaji meso .
Slučajno, druga stvar koja se dešava kada se meso polako zakrči jeste da masti u mišićima i između mišića teče i pokrivaju mišićna vlakna. Ovo još više doprinosi senzaciji sukulencije u tresačem mesu.
Dakle, definitivno možete zakriviti strožije rezove mesa sa zadnje strane životinje, poput pečenja (tj. Donjeg kruga), a kolagen će se zaista srušiti. Ali zato što je goveđi krug mnogo bolji od goveđeg čekića, pečena govedina neće biti sasvim sjajna kao pileća 7-kostna peciva .
Ostali izvori kolagena
Ranije sam aludirao na razliku između tetiva i ligamenata, i zanimljivo je da su tetive veoma visoke kod kolagena.
Ukoliko ste ikada imali supu od žutog goveda, što je standardna ponuda vijetnamskih restorana za noodle, znate kako je čudesno želatinasta tetivna tetiva i kako je zadovoljavajuća juha koja je obogaćena želatinom.
Konačno, iako to nije vezivno tkivo per se, hrskavica je još jedan izvor kolagena. Kada se uhvati, hrskavica u kostima se razbija u želatin, što daje neverovatnom tijelu dionicama i konzumama .
Kosti mlađih životinja sadrže puno hrskavice, što se na kraju okreće kosti kako životinje stara. Zbog toga su teleće kosti posebno cenjene za izradu zaliha.
Pileće noge su skoro čiste hrskavice, što ih čini odličnim za proizvodnju pilećeg čelika .