Kada se troši ili kuva beli luk , ponekad pretvara tirkiznu ili plavičasto-zelenu boju. Ne brinite; ovo je sasvim normalno i ne znači da nešto nije u redu sa lukom. I opet, ako više volite bijeli bijeli luk u vašim receptima ili poklone konzerviranog povrća, možda mislite da nešto s tim nije u redu. Nauka koja stoji iza ovog efekta odnosi se na iste stvari koje daju belom licu svoj miris i ukus.
A ako niste ludi za boju, postoje neke stvari koje možete pokušati da sprečite.
Chemistry Chemistry
Beli luk sadrži sumporno jedinjenje bez mirisa nazvanog alliiun. Takođe sadrži enzim nazvan alijinazom. Kada je sijalica ili karanfilić u svom prirodnom, cijelom stanju, ova dva hemikalije imaju malo interakcije (a beli luk je relativno bez mirisa). Međutim, kada sečete ili zdrobite beli luk, alijun i alijinaza se mešaju, stvarajući organosulfatno jedinjenje zvano alicin. To je ono što daje beli luk svoj oštar miris i prepoznatljiv ukus. I zato je česen samo jači što više isecete ili razblažite.
Kada je beli luk u kombinaciji sa kiselinom (kao što je sirćet), alicin reaguje sa amino kiselinama u luku kako bi proizveo prstenu ugljen-azota nazvan pirolima. Pirrole su povezane zajedno u obliku polipyrrola, koje bacaju boje. Četiri pirolila grupisana zajedno stvaraju zelenu (zbog toga je hlorofil zelen).
Tri pirolola povezana zajedno stvaraju plavu.
Slična reakcija u obliku boje može se desiti kada je beli luk u kontaktu sa mineralima iz određenih metala, uključujući bakar, aluminijum, gvožđe i limenku. Minerali mogu nastati iz lonaca ili posuda od tih metala, ili mogu doći iz minerala u tragovima u vodi.
Možete li jesti plavi ili zeleni beli luk?
Beli luk koji je postao plavi ili zelen prilikom livanja ili kuvanja savršeno je bezbedan za jelo, a prisustvo boje nema uticaja na ukus belog luka. Neke od kultura čak nagrađuju i šareni lavirint. U Kini, beli luk namerno je kačkana na način da se pretvara u zeleno žuto i konzumira tokom kineske Nove godine ili Prolećnog festivala. Ovaj "Laba beli luk" ima kisel, lagan začinski ukus i smatra se lepim i zdravim.
Ne želite plavi beli luk?
Ako želite izbjeći plavu ili zelenu boju prilikom lješenja belog luka, isprobajte sljedeća rješenja. Imajte na umu da je neki beli luk skloni izlivanju u šaren, zbog uslova zemljišta i navodnjavanja, a možda i starosti luka.
- Koristiti destilovanu vodu za luženje; destilovana voda nema tragove metala pronađene u punoj vodi iz vode.
- Koristite soli bez joda; većina košara i morske soli nemaju jod.
- Koristite nehrđajući čelik ili emajlirane posuđe i posuđe; izbegavajte bakar, aluminijum, liveno gvožđe i lim.
- Kratko brijati beli luk (oko 10 sekundi ili više); ovo može ili ne može sprečiti bojenje i može utjecati na ukus, zato pokušajte to razumno.
- Čuvati svež i kiseli beli luk od sunčeve svetlosti, što može dovesti do formiranja hlorofila.