Lakto-fermentacija je proces koji proizvodi tradicionalne kačkavice za kavu, kimchi i prave kiselog kupusa , među ostalim fermentisanim užitkom. Ovaj jednostavan proces fermentacije ne zahteva ništa više od soli, povrća i vode - bez konzervansa, bez fensi opreme.
Osnove lakto-fermentacije
Proces lakto-fermentacije funkcioniše zbog sreće što bakterije koje mogu biti štetne za nas ne mogu tolerisati puno soli , dok zdrava bakterija (mislim jogurt) može.
Mislim na njih kao loše momke nasuprot dobrim momcima. Lakto-fermentacija briše loše momke u svojoj prvoj fazi, a onda dobri momci mogu da rade tokom druge faze.
Lacto-fermentacijska hemija
Dobri momci na ekipi koji se tolerišu soli se zovu Lactobacillus . Nekoliko različitih vrsta unutar ovog roda koristi se za proizvodnju fermentisanih namirnica. Lactobacillus bakterije pretvaraju šećere prirodno prisutne u voću ili povrću u mlečnu kiselinu. Laktinska kiselina je prirodni konzervans koji pomaže u borbi protiv loših bakterija i čuva ne samo ukus i teksturu hrane već i njene hranljive materije.
Prednosti jedenja hrane sa živim bakterijama Lactobacillus uključuju zdraviji digestivni sistem i brzo oporavak od infekcija kvasca. Smatra se i da imaju antiinflamatorna svojstva koja mogu biti korisna u prevenciji određenih vrsta karcinoma.
Proces lakto-fermentacije
Tradicionalna lakto-fermentacija podrazumeva potapanje povrća u rastvor soli - soli i vodu.
Postoje i metode fermentacije bez dodane soli . Metoda soli-soli uključuje dve faze:
U prvom stepenu lakto-fermentacije , povrće se potopi u salamu koja je dovoljno slana da ubije štetne bakterije. Dobri momci iz Lactobacillusa preživljavaju ovu fazu i započnu drugu fazu.
U drugoj fazi lakto-fermentacije , Lactobacillusovi organizmi počinju da konvertuju laktozu i druge šećere prisutne u hranu u mlečnu kiselinu.
Ovo stvara kiselo okruženje koje sigurno čuva povrće - i daje lakto-fermentiranoj hrani svoj prepoznatljiv tangi ukus.
Fermentisano, nije konzervirano
Iako je lakto-fermentacija uobičajeni i tradicionalni oblik pražnjenja i konzerviranja povrća, to nije isto što i konzerviranje i ne koristi se za dugotrajno čuvanje. Mnoga fermentisana hrana može se jesti za dva meseca ili više, a njihovi ukusi se razvijaju i postaju kiseličniji tokom vremena. Obično počinjete da jedete fermentisanu hranu jednom kada dođete do željenog nivoa fermentacije i završite je pre kraja njenog "roka trajanja", tokom kojeg vremena će ukusiti i promeniti ukuse. Nasuprot tome, konzerviranje uključuje neku vrstu sterilizacije i ima za cilj da očuva hranu u stanju konzerve u dužem vremenskom periodu, često za 6 meseci do godinu dana ili više.
Popularne fermentirane hrane
U principu, čvrsta povrće, kao što su repa i repa, najbolje su za lakto-fermentaciju. Manje povrće, poput paradajza i krastavaca, može biti teže. Brokoli, brusnice i drugi "gašeni" namirnice ostavljaju snažan miris kada se fermentišu, pa je najbolje da ih mešate sa drugim povrćem u receptu. Neke od najčešćih namirnica koje se koriste za lakto fermentaciju uključuju:
- kupus
- šargarepa
- redkvice
- bijeli luk
- krastavci
- repa
- sapni grašak
- karfiol
- boranija