Jedan od najvažnijih sastojaka u svim kulinarskim veštinama, ipak, čini se da je beli lomljenje (ili prevazilaženje) pokušava da ga definiše bilo kojim, ali najskorljivijim terminima. U tom smislu, onda je beli luk, kao što je crni luk, šljunak i prasak , član porodice ljiljana.
Njegov intenzivni i jedinstveni ukus i aroma čine ga glavom kuhinje širom sveta, skoro neizostavnog sastojka u skoro svim oblicima azijskog, evropskog, afričkog, latinoameričkog i severnoameričkog kuhanja.
Šta je to beli luk?
Beli luk raste pod zemljom u obliku sijalice. Njegove dugačke zelene guzice proizvode cvetove stabljike nazvane špargle koje se mogu jediti.
Pokrivena je u neoživljivoj paperi, sijalici ili glavi, sastoji se od pojedinačnih sekcija nazvanih karanfilića. Ovi karanfili su sami zatvoreni u kožu od papira, a bledo žućkasta mesa unutar je deo luka koji se koristi za kuvanje.
Kada se jede sirovo, beli luk ima moćan, oštar ukus. Iz tog razloga, uobičajeno je da ga na neki način pripremite pre nego što ga poslužite, što znatno miješa ukus. Uobičajeno se koristi kao ukusni sastojak u recepturi, a ne kao glavni sastojak, iako se prženi beli luk može jediti kao špric ili začini.
Kako je to luk, njegov rođak
Kao i njegov rođak, crni luk sadrži enzim baziran na sumporu, koji se čuva u sitnim ćelijama u svom mesu. Odrezivanje ili drobljenje česna ruptira te ćelije, oslobađajući oštre hemikalije.
Za razliku od luka, koji proizvode ovaj enzim u obliku koji dozvoljava da postane vazdušni, jedinjenje u beloj boji se prenosi samo direktnim kontaktom. Zato vam luk iritira oči kada ih isečite, ali beli luk ne. Ipak, ako dobijete sok od belog luka na prstima, lako ga možete preneti na svoje oči, i imate isti problem.
Važno je, međutim, što ćete se više baciti, bacati, rasklapati ili iseckati svoj beli luk, više je tog jedinjenja, nazvanog alicin, pušteno. Stoga, ako grizete svoj beli luk koristeći male rupice na kutiji ili ga pirej u procesoru hrane, vaš beli luk će biti mnogo oštriji nego ako je rezan. Ovo je korisno imati na umu kada razmišljate o uštedi vremena bacanjem tih karanfila u kuhinju.
Prema tome, ako iz nekog razloga želite da sipate beli luk bez noža, pritiskanjem karanfila s zubima vilice dobićete bolje rezultate nego grublje ili procesor hrane.
Kuvanje s lukom
Verovatno nema kraja upotrebe i potencijalne upotrebe luka u kulinarskoj umetnosti. Može se dodati posuđima koja su zagađena , pečena, pržena , gipsana ; dodati su supe, sosove, marinade, začepljene rublje, stir-frite ; mleveno i iskorišćeno u kobasicama, kišobranima i drugim pripremama od mesa .
Pa, šta je luk? Da li je to biljka ? Začin ? Istina je, to nije ni. Reč herba označava nešto zeleno, bilo lišće ili stabljike neke vrste biljke. Reč začina označava bilo koji drugi predmet, uključujući korene, kore, seme i tako dalje, ali posebno u suvom obliku. Česen zaista ne odgovara ni jednoj od tih kategorija.
Dakle, najverovatnije je da se česen naziva povrćem, iako jedva da je jedva da se pojede. U tom smislu, beli luk je najsličniji s crnim lukom i šljunkom, iako na kraju bijeli luk pripada jednoj kategoriji.