O pasuljima i njihovom mestu u italijanskoj ishrani
Ogledala pasulj i mnogi misle na zimska jela kao što su fagiuoli all'uccelletto (bela zrna kuvana sa belim lukom, žalfija, maslinovo ulje, paradajz sos, i vrlo često povezuju kobasice), koji će se držati rebara i zadržati hladno zaljev.
Međutim, pasulj se bavi leti i može se izvanredno osvežiti iu vrelom vremenu. Počevši od juna naći ćete kante na bazi sveže odabranih bobica na italijanskim tržištima.
Ili, ako ste pritisnuti na vreme, možete kupiti sveže granatirani pasulj po mnogo većoj cijeni.
Koje vrste pasulja ćete naći?
Sorte variraju od mjesta do mjesta i mnoge su ograničene na određeni grad ili dolinu. Međutim, možete očekivati da ćete naći kanelini i borlotti skoro svuda.
Cannellini je mala, delikatno ukusna bela zrna, dok su borlotti slonova crvene linije, postaju braon sa kuhanjem i imaju jači ukus koji neki opisuju kao orah. Našao sam kanelini u SAD-u, označen kao bijeli bubreg bubrega. Borlotti je umesto toga sasvim sličan brusničkoj pasulji, a zaista velike količine američkih sušenih brusnih brusnica označene su borlotti i izvoze u Italiju. Bundevi bubrega i mornarice su slični borlotti u ukusu i raditi kao zamjene.
U ovom trenutku, možda se pitate gde je pasulj u italijanskoj ishrani.
Sada su popularni povrće i važan sastojak u velikoj vrsti supe.
Međutim, u prošlosti je njihova uloga bila mnogo važnija: "Ljudi kažu da je pasulj meso siromašnog čovjeka", napisao je Pellegrino Artusi 1891. godine (moj prevod iz knjige "Umetnost jesti" ). "Zaista, ako, osećajući se u džepu, radnik nesrećno shvata da nema dovoljno da kupi komad mesa dovoljno da napravi supu za svoju porodicu, naći će u pasulju zdravu, hranljivu i jeftinu alternativu .
A ima još: pasulj ostane sa jednim dugo vremena, gušući gole gladi ... "
U drugim stvarima, oni su bili jedan od primarnih izvora proteina za veliki dio populacije. Tuskani nisu nazvani kao mangiafagioli ili zečari pasulja za ništa.
Kupovina i kuhinjski pasulj
- Svježi neraspoređeni pasulj su vredni dodatnog napora koji zahtijevaju, a djeca vole da ih granatiraju. Barem sam i uradio, a tako i moja djeca. Pogledajte ih pre nego što ih kupite. Zrna bi trebala pritisnuti kroz lonce, koje bi trebalo da budu čiste i bez kosti. Ako pasulj izgledaju kao minuskulne ispune, ili ako su lonci izgledi isušeni ili imaju mrlje od kalupa, prođite kroz njih. Sliku oko kilograma (500 g) po osobi; ovo će se pretvoriti na oko pola funti granatog zrna po osobi. Pasulj je dobro zagrejan, pa nemojte brinuti o previše. Nema potrebe da ih natopite ako su sveže.
- Kada koristite sušeni pasulj, cifra između četvrtine i trećine kilograma po osobi. Ovde ponovo, pasulj bi trebalo da bude cjelovito i bez krpanja. Ako su njihove kože sakrivene, oni su prestari. Pokupite ih kako biste uklonili kamenac koji je možda ušao u vreću, i potom ih natopite preko dvostruke količine vode prije kuvanja. Takođe možete brzo da ih isušite tako što ćete ih dovesti do vrućine u vodi, ukloniti ih od vrućine i pustiti ih da sednu, pokriveni oko sat vremena.
Jedna stvar: pasulj su, zauvek, olujni povrće, a ljudi su koristili mnoge strategije za održavanje groma u uvali. Artusi sugeriše jedan od odabranih pasulja, ali ovo nije uvek moguće. Druga tehnika je da se preko noći namotaju pasulj u vodi koja joj je dodala malo soda; ovo će pomoći da se smanji njihova potencija. Budite sigurni da ih dobro isperite sledećeg jutra pre nego što ih kuvate, međutim - iscedite ih u čičak i mešajte ih dok ih isušite prskanjem.
Kada je u pitanju kuvanje vaših pasulja, standardna italijanska tehnika je da ih zakržite dovoljno vode da ih pokrijete za najmanje jedan inč, uz zadržavanje malo više vruće vode pri ruci, u slučaju da se to više pokaže potrebnim. Nežno ih sipajte dok ne stignu do meke ali čvrste scene; tačno vreme će zavisiti od svežine zrna: Sa svežim pasuljem, može biti čak i do 20 minuta, dok sa suhim pasuljem može biti sat ili više.
Salate ih samo na kraju procesa kuvanja, jer je dodala soć previše ubrzava. Nemojte ih dozvoliti prevelikim da ne postanu zamućeni i da se raspadnu, i zapamtite, ako planirate nešto u kojem će kuvani pasulj biti kuvan još nešto (na primer, fagiuoli all'uccelletto ili minestrone), kako biste podesili vreme kuvanja . Iako možete sipati svoje pasulj u običnoj vodi, uobičajeno je dodati par karanfilića, jednog ili dva perja i nekoliko listova svežeg žalfije, posebno borlotija. Sojino brašno čini divan dodatak čvrstoj supu od povrća (na primer, minestrone) i savršeno je i za zagrevanje ostataka pasulja. Zato ga nemojte odlagati čim se kuvaju pasulj.
Da bi poslužili kuvana pasulj kao bočno jelo u leto, bacite ih gore pomenutim belim lukom, biberom i žalfijem, čineći ih ukusom soli prema kraju kuvanja . Pustite ih da se ohladi i ukloni iz posude za zrno sa zakrivljenom kašikom. Sipajte ih svježim maslinovim uljem , soljem i biberom po ukusu i opustite ih; naći ćete ih izuzetno osvežavajuće. Ako umesto toga želite da napravite obrok vaših pasulja, tanko ih isecite na slatke srednje veličine (za razliku od akidnog) luka u njih pre nego što ih isušite ulje i srušite i njih konzerviranu tunu (figura nekoliko unci, 50 g, po osobi). Dobar krušeni hleb za čišćenje kapanja, bačena zelena salata začinjena maslinovim uljem i sirćetom, lepo voćno belo vino po liniji Vermentino dei Colli di Luni, a vi ste u poslu!