Odakle dolaze ti brinuti zeleni pupoljci?
U američkoj kulinarskoj umetnosti kapri su pre svega začini, a na Mediteranu, oni su jednostavno sastojak, cenjen za svoj poseban, zemljast ukus.
Kapri su zapravo nezrele, tamno zelene cvjetne pupoljke kapre grmlja ( Capparis spinosa ili Capparis inermis), drevne trajnice rođene Mediteranu i dijelovima Azije. Da bi sačuvali kapare, kuvari ih sipaju u salamu sirćeta, soli ili vina, ili ih sole izleči.
Kako koristite Capers?
Kuvanje s kaprima je pitanje balansiranja njihovog tangi, sjajnog, aromatičnog ukusa protiv glatkih, masnih ili baršunastih ukusa i tekstura. Mnogi recepti pozivaju ih da ih ispere pre upotrebe kako bi ublažili gornje note u vinogradu.
Njihova jedinstvena eksplozija okusa čini ih omiljenim sastojkom u nečuvanim jelima poput salata i dimljenog lososa . Takođe se široko koriste u sosovima, kao dodatak, ili kao ukusni ukras. Capers dopunjuju limone i često se pojavljuju zajedno.
U kuhanim jelima najbolje je dodati kapare ka kraju kuvanja, što dozvoljava pupoljcima da zadrže svoj oblik, boju i ukus. Ovo takođe sprečava da postanu gorkog ako su predugo dugo.
Kako ih koriste Francuska, Italija i Grčka?
Uz Mediteran, prirodni divljaci su već nekoliko hiljada godina bili deo lokalne kuhinje.
Na jugu Francuske, sitne kapare veličine petits pois su od suštinskog značaja za ikonsku salatu Niçoise , a francuski dodaju kapare da se skupljaju meunière sa smeđim maslacem, između ostalih jela.
Capers su u brojnim ukusnim italijanskim jelima, od piletine piccata i teletine piccata do paste puttanesca . Takođe ćete videti kapare kao tradicionalni ukras gepera carpaccio .
U Grčkoj kapari raste veće u kamenitim stijenama na ostrvima i planinama, a velike pelene kapare veličine sitnih smokvenih figura zauzimaju centralnu pozornicu u minimalističkoj saloni za predjelo Santorini od kačkavih laticara u vinaigreti i ništa više.
Takođe su u tradicionalnim grčkim salatama sa paradajzom, krastavcima, crvenim lukom, paprikom, feta, origanom i vinoigretom crnog vina, a krompira sa kiselinama rade u mnogim kuvanim paradajzom ili ribom.
Povratak u SAD, kapri su suštinski element bagela sa novom loxom i krem sira, a ponekad su dodati i salatu od piletine, salatu od tjestenine, salatu od krompira i devilačkim jajima. Mogu se pojaviti i kao ukusna pica, zajedno sa, na primer, mozzarella i crni luk na rezu.
Izgleda da američki kufari prolaze kroz periode kada ponovo otkrivaju kapare. Devedesetih godina, neki kuvari su na kratko pržili veće kapare u maslinovom ulju dok se pupoljak nije otvorio kao hrustljav cvet, zatim ih raštrkavao preko mesnih i ribljih jela - inovacija Julia Child se divila.
Sorte kapara
Od najrazličitijih vrsta kapara koje su na raspolaganju, najpoželjnije su možda francuski nonpareils (aka "nonesuch"), koji su čvrsti i mali (oko 7 mm ili jedva više od 1/4 inča u prečniku) i navodno skupi, iako obično ne više od 4 dolara za teglu.
Veći oni mogu biti kiseli, pa ih upotrebljavajte pošteno i sigurno izbalansirajte ukuse. Ako ih koristite u salatu od piletine ili jajeta, možda ćete prvo želeti malo da ih isecete.
Capers vs. Caperberries
Capers nisu isti kao i caperberries. Dok su kapri nezrelim cvetnim pupoljcima grmlja, kapri su plodovi koje grmlja proizvodi nakon što su pupoljci cvetali i oplođeni.
Kaperberije se sakupljaju s njihovim stabljima pričvršćenim kao male masline, a izlečene su u sirćetu kao kapri. Možete ih jesti cijelim, uključujući seme, ali prvo uklonite stebla.
I caperberry i capers čak mogu ići u martini koktel umesto masline. A kada govorimo o koktelima, supe čine grozan ukras za Bloody Mary.
Capers Substitutes?
Pošto kapri imaju ukusni ukus, mogli biste da pokušate umesto fino dišavih zelenih maslina ili semena nasturtiuma sa kiselim kiselinama .