Postoji nekoliko koraka koji se tiču stvaranja demi-glacea, i najbolje je ako emulirate klasične francuske kuvare od ranije i koristite timove rukavica da biste radili za vas.
Ako to ne uspe, planirajte puno umeravanja, smanjenja, naprezanja. Nije teško, ali je potrebno puno vremena. Činjenica je da možete da uštedite oko 8 sati korišćenjem ove prečice za demi-glace , pri čemu je glavna razlika u tome što koristi gotovu kupinu od prodavnice, a ne domaće goveđe čarape.
To ne znači da morate to učiniti sve odjednom. Možete založiti zalihu nekoliko dana ili nedelju unaprijed ako želite, ili čak duže ako ga zamrznete.
A ipak, osim činjenice da štedi vreme, još malo o kupovini kupovine ili zalihama je preporučljivo - to je skuplje, verovatno posvećeno i nedostaje želatin koji se dobija od kolagena u kostima. Dobar zalihe treba da se žale kada ga ohladite. Ali stvari kupljene u prodavnici ne rade to. Što znači da bilo koji sosovi koje napravite iz njega neće biti tela.
Izrada goveđeg čvora je nešto izazovnije od izrade pilećeg sira. To je zato što morate da pečete kosti za pravljenje goveđeg čelika . Taj pečenost je u delu koji daje zalihu svoju boju.
Pravljenje pilećeg stočnjaka je mnogo jednostavnije - to je relativno jednostavna stvar vezivanja pilećih kostiju (stopala i vrhovi krila su izvrsni za proizvodnju pilećeg stočnog materijala, jer su napunjeni hrskavicom), zajedno sa nekoliko aromatičnog povrća i biljaka.
I sada ću vam dati savjet: možete napraviti demi-glace sa pilećim dionicama umjesto goveđeg skladišta. U stvari, original demi-glace, koji se zvao demi-Espagnole , napravljen je pomoću bijelog stočnjaka (teletine ili piletine) umesto braon. Oni to ne uče tako u kulinarskim školama ovih dana, ali tako je to učinjeno pre 100 godina, a to će i za vas raditi. Uštedeće vreme dok se vaš završeni sosak bude bogat i pun tela.
Bez obzira da li pravite sopstvene zalihe ili koristite kupljenu prodavnicu (ili kombinaciju), potrebno vam je puno. Trebaju vam tri čaše da napravite sos od Espagnolea i još dva čaša da napravite demi-glace. Umesto gomile recepta sa uputstvima za sve, koristite ovaj recept za Espagnole sos .
Napokon, ovaj recept ne poziva vas da sezonu završite demi-glace. To je zato što možete da ga koristite kako biste napravili još jedan sos, u kom slučaju trebalo bi da uzmete taj sos, bilo šta, pre nego što ga poslužite. Međutim, ako vi poslužujete demi-glace kao gotovi sos, idite naprijed i po narudžbini s košer soli na samom kraju.
Šta ćeš ti trebati
- 2 šoljice smeđe boje
- 2 šolje smeđi sos (Espagnole)
- 1 lijev list
- ½ tsp osušene timijan
- 3 do 4 sveže stabljike peršuna
- 7 do 8 celih crnih bibera
Kako to učiniti
- Obmotite majčina dušica, stabljike peršina i kepre u komad gazirane kože i vezite ga sa kuhinjskom vrpkom kako biste napravili mali snop. Ostavite oko stopala od vrha tako da možete povezati drugi kraj sa jednim od ručica za lonac za lakše preuzimanje kasnije.
- Kombinujte smeđi sos i braon čorbu u tepihu sa teškim dnom.
- Dodajte do vrućine preko srednje visoke vrućine, a zatim spustite toplotu na simetriju , dodajte grudnjak i smanjite za oko 45 minuta ili dok se ukupna zapremina ne smanji za pola.
- Skinite pan sa topline i izvadite vreću. Pažljivo sipajte demi-gliceru kroz žičanu mrežicu koja je obložena kosom gazirane kože.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 43 |
| Ukupna mast | 1 g |
| Zasićenih masti | 0 g |
| Nezasićena mast | 0 g |
| Holesterol | 1 mg |
| Natrijum | 409 mg |
| Ugljikohidrati | 6 g |
| Dijetetski vlak | 1 g |
| Protein | 2 g |