Espagnole (izgovarano kao riječ za španjolski: español ) je osnovni braon sos, koji je jedan od pet majčanih sosova klasične kuhinje. To je takođe polazna tačka za bogat i duboko ukusan sos, koji se zove demi-glace , koji se tradicionalno služi crvenim mesom.
Sastav espagnole sosa nije previše drugačiji od stvaranja velouté-oba su u suštini sokovi zasnovani na stoku koji su zagušeni rouxom . Tamo gde se razlikuju, espagnol se pravi sa smeđim zalihama (npr. Goveđim delom i vidi napomenu ispod) i uključuje dodatne sastojke, kao što je paradajz pire (koje dodaje boju i kiselost) i mirepoix , što je fantastično ime za sjeme do korenja, celera i luka, koji dodaju ogromnu količinu arome i arome.
Videćete i nešto što se zove vreća, koja je samo nekoliko suvih biljaka i začina koje su uvezane u grudnjak i vezane sa dugim komadom kuhinjske vrpce kako bi ga lakše odgovarili nakon toga.
Da biste napravili demi-glace, kombinovali biste jednake dijelove espagnole i smeđe boje uz dodatni mirepoix (i verovatno još jednu vreću) i smanjili ga za pola (dakle demi ). Evo metode prečica.
Šta ćeš ti trebati
- 1/2 čaša luka, kocke
- 1/4 šargarepa šargarepa, narezani
- 1/4 čaše celera, na plodovima
- 1 oz razjašnjeno maslo
- Brašno od 1 oz
- 3 šoljice smeđe boje (npr.
- 2 tbsp. paradajz pire
- 1 lijev list
- 1/2 tsp. osušena timijana
- 3-4 stabljike svežeg peršuna
- 7-8 celih crnih bibera
Kako to učiniti
- Prekrivajte lijev lovor, timijan, parley stebla i biber na kvadratu od sira, i vezati uglove dijelom kuhinjske vrpce. Ostavite string toliko dugo, da ga možete vezati za dršku vašeg pota kako biste je lakše izvukli.
- U tepihu sa teškim dnom, rastopite maslac na srednjoj vrućini sve dok ne postane pena.
- Dodajte mirepoix i sauté na nekoliko minuta dok ne bude lagano smeđa. Međutim, ne dozvolite da izgori.
- Sa drvenom kašičicom malo brijate brašno u mirepoix, sve dok se potpuno ne ugradi i stvori gustu pastu (ovo je vaš roux). Spustite toplotu i kuvajte roux još pet minuta ili više, sve dok ne počne da se bavi vrlo svetlo smeđom bojom. Ne dozvolite da izgori, mada!
- Korišćenjem žica za žljeb, polako dodajte stočić i paradajz pire na roux, snažno brbljite da biste bili sigurni da je bez grudvica.
- Dodajte do vrele vode, spustite vreću, dodajte vreću i uturajte oko 50 minuta ili dok se ukupna zapremina ne smanji za oko jednu trećinu, često mešajući kako se u sosu ne pali na dnu tiganja. Koristite livački kačkavač kako biste uklonili sve nečistoće koje se pojavljuju na površini.
- Skinite sos iz vrućine i izvadite vreću. Za ekstra glatku konzistenciju, pažljivo sipajte sos preko žičane mrežaste cevi obložene komadom gazirane kože.
- Vrući. Ako nećete služiti sosu odmah, držite je pokriveno i toplo dok ne budete spremni da ga koristite.
NAPOMENA: Možete koristiti grickalice za kupovinu goveđeg čvora za izradu espagnola, ali kao i uvek, vodite računa o tome da koristite nisko-natrijum ili, ako je uopšte moguće, nesrazmjerno zaliha. Kad god smanjite tečnost sa solima u njemu, koncentrišete se na slanost koju možda ne želite da uradite, naročito ako planirate da koristite sos u usje kako biste napravili još jedan sos, koji bi se mogao smanjiti. Bolje je da se sezoni na samom kraju kuvanja.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 61 |
| Ukupna mast | 3 g |
| Zasićenih masti | 2 g |
| Nezasićena mast | 1 g |
| Holesterol | 8 mg |
| Natrijum | 237 mg |
| Ugljikohidrati | 6 g |
| Dijetetski vlak | 1 g |
| Protein | 2 g |