Jedan od najčešćih načina za zgušnjavanje sosova je kombinacija brašna i masla pod nazivom roux (izgovarano "roo").
Maslac dodaje neki ukus, ali uglavnom je tu kao sredstvo za brašno. Što se tiče zgušnjavanja, važan deo roux-a je brašno , ili posebno skrob u brašnom.
Kuvanje skroba prouzrokuje širenje i gelatinizaciju, apsorbujući tečnost kao sunđera. Razmislite o tome kako pirinač ili ovsena kaša apsorbuje vodu i otopljuje se kada ih kuvate.
Ista stvar se dešava kada koristite roux da zgušite sos, samo je odnos skroba na vodu mnogo manji, tako da umesto da dobijete želatinsku masu, kao što je sa ovsenim mesom, dobijate sos, koji je umereno gusti od običnog zaliha, ali i dalje prilično bujna.
To je efekat želatinizacije skroba u brašnom, što daje sosu deblji sloj konzistencije.
Stročije brašno, kao brašno za kolače, će se gustiti više od hlebnog brašna. Ali, kao opšte pravilo, ako koristite brašno za sve namene, želite da koristite jednake dijelove (po težini) brašna i masti.
Šta radi maslac?
Tradicionalna mast u roux-u je maslac. Konkretno, razjašnjeno maslo, jer je uklonjeno ukloniti proteini vode i mleka. Razjašnjeno maslo će poboljšati moć zadebljanja rouxa i lakše se kombinuje sa brašnom.
Puter u rouxu u osnovi služi za odvajanje zrna skroba. Ako jednostavno dodate sirovo brašno vašoj tečnosti, ona bi se spustila i dobila bi grubi sos, a ne glatko.
Dakle, skrob se suspenduje unutar masti, a mast se distribuira kroz tečnost, što uzrokuje da se škrob distribuira jednako, umesto da se spušta.
Kuvanje Rouxa
Još jedan razlog zašto ne dodamo sirovo brašno direktno u sos jeste to što sirovo brašno ima ukus kao sirovo brašno. Zato je važno kuhati roux nekoliko minuta pre nego što ga koristite u vašem sosu.
Što duže kuhate roux, tamnije će dobiti. Smeđanje rouxa dodaje joj oranu, tostog ukusa, kao i boju, što je korisno ako pravite smeđi sos. Ali, imajte na umu da duže ga kuvate, manje zagušljive snage.
Napokon, evo nekih smjernica koliko brašna i putera trebate za 4 čaše sosova, u zavisnosti od toga da li želite lagani, srednji ili teški sos. Mjerenje tečnosti odnosi se na završni sos. Možda biste započeli sa više tečnosti i smanjili ga. Tabela ispod pretpostavlja da koristite brašno za sve namene.
Za svaku 4 poklopca tečnosti:
- Svijetlo sos: 3 oz roux (svaka maslac i brašno po 1½ oz) (po 43 grama)
- Srednji omak: 4 oz roux (po 2 oz svaki puter i brašno) (po 57 grama)
- Teški sos: 6 oz roux (po 3 oz svaki puter i brašno) (po 85 grama)
Takođe pogledajte: Utrljajući sos sa kukuruzom
Više o izradi sokova:
• Majčinski sosovi
• Recept sa sosom Veloute
• Recept bosamelovog sosa
• Espagnole sos (osnovni smeđi sos)