01 od 05
Kako napraviti Roux: Korak po korak Upute
Roux (izgovarano "roo") je jedno od osnovnih sredstava za zgušnjavanje u kulinarskoj umetnosti. Koristi se prvenstveno za zatezanje sosova i supe, roux je napravljen od jednakih dijelova masti i brašna, a "jednaki dijelovi" se mjere težinom, a ne volumenom.
Tradicionalno, roux se pravi sa razblaženim maslacem , uglavnom zato što se objašnjeno maslac može zagrejati na višu temperaturu bez pretvaranja braon. A ako pravite beli sos, ne želite da započnete sa smeđim puterom. Ali svakako možete napraviti roux koristeći obične cjeline putera. Samo budite sigurni da ga ne pustite da gori kada ga talasite.
U stvari, možete koristiti bilo koju masu koju volite. Možete koristiti ulje, koje ima višu tačku dima, ali ne mnogo ukusa. Možete napraviti lijepu roux od rendžirane masnoće slanine , koja će dodati divan ukus slanine u sosove i supe. A ovo klasično tanjur koristi masnoće od pečene piletine ili ćuretine.
02 od 05
Isperite malo masla (razjasnjeno ili sve su u redu)
Počnite tako što ćete topljenje neke puter u tanjiru. Pomaže da prvo pretehtate tako da znate koliko brašna treba da koristite. Ako želite da budete precizni, možete koristiti digitalnu skalu koja će vam pomoći u raznim kulinarskim situacijama.
03 od 05
Obrišite u jednaku količinu brašna
Navedena težina maslaca apsorbuje jednaku težinu brašna. Razjašnjeno maslac je čist butterfat, tako da možete koristiti jednake količine svake od njih. Potpuno maslac, s druge strane, je 15% vode, tako da ćete koristiti malo manje brašna.
Recimo da talasiš polovinu štapića maslaca, koji počinje oko 57 grama, ali pretpostavimo da će 15 odsto vode kuhati, ostavljajući oko 48 grama. Ne može se povrijediti da teže svoje brašno, ako iz bilo kog razloga ne dobijete ideju o tome na koji način izgledaju 48 grama brašna. Na taj način nećete morati svaki put da tehtate i možete jednostavno da ga očistite.
Kada se maslac topi i pretvori u penušavo, to je zato što voda u buteru počinje da kuva. (Objašnjeni puter u njemu nema vode, pa se ne peni.)
Obrišite u malo sveobuhvatno brašno. Možete koristiti ili drvenu kašiku ili žvakanje.
04 od 05
Nastavite kuvanje dok ne bude boja koju želite
Dok nastavljate da mešate brašno u maslac, videćete da se formira gusta pasta. Moraćete da ga kuvate nekoliko minuta, jer sirovo brašno ima poseban okus koji ne želite u vašem sosu. Kuvanje rouxa za nekoliko minuta pomaže da se oslobodite tog ukusa brašna.
Osim toga, koliko dugo kuhate roux zavisi od toga za šta ga koristite. Sos od bešamela zove belu roksu, tako da ćete ga samo želeti kuvati nekoliko minuta dok se okus sirovog brašna ne isprazni, ali roux je i dalje bledo žut.
Blond roux, koji se koristi u belim velouté sosovima , mora biti malo tamniji, tako da se kuva nekoliko ili duže.
Braon roux, koji se koristi u smeđim sosovima , je najtamniji roux, i kuvan je najduže vreme. Iz tog razloga, trebalo bi da ga kuvate na nižoj vrućini, tako da ga ne zapalite. Neki kuvari čak i smeđe brašno u pećnici pre dodavanja na puter. Samo zapamtite da su zadebljavajuća svojstva Roux-a smanjena dok postaje tamnija.
05 od 05
The Finished Roux
Kada odete da napravite svoj sos ili supu, moguće je dodati roux u tečnost koju želite da zgušite. Ali oduvek sam imala mnogo boljih rezultata dodajući tečnost u roux. Volim da mečam dok polako dodam tečnost.
Važno je da je roux toplo kada dodate tečnost. Previše vruće ili suviše hladno može izazvati probleme, što dovodi do grupisanih rezultata. Isto važi i za vašu tečnost. Čini se da je toplo najbolje raditi, bilo da je to zaliha, mleko ili bilo šta drugo. Ako je suviše hladno, očvršćava maslac, a ako je previše vruće, može se odvojiti roux.
Način na koji se rooks gusti tečnost je od molekula skroba u brašnom apsorbirati tečnost i proširiti, postajući blago želatinozni, što stvara efekat zgušnjavanja sosa. Mast pomaže da se molekuli skroba odvoje, tako da se ne sklanjaju.
Možete zamrznuti roux i kasnije ga koristiti. Pokušajte da je zamrznete u ležištima ledene kocke, a zatim prebacite u vrećice zamrzivača. Možete ga čak zamrznuti u mufinskim tašnicama ako pronađete ležeće kocke leda.