Pogled na kuhinju tri provincije Baskije
Uvod
Baskija - ili el Pais Vasco na španjolskom - jedan je od Španskih autonomnih autonomnih autonomija 17 ili "autonomnih zajednica". Nalazi se na severu Španije, graniči se s Francuskom i Kantabrijskim morem. Na jugu leži region La Rioja, zapadno Kantabrija i Castilla y Leon, i na istoku Navarra. Ovaj uglavnom planinski region uključuje planine Baskije, Kantabrijske planine i planine Pireneji.
Baskijski ljudi su drevna kultura, pre-dating sa Rimskim carstvom, a istoričari još uvek imaju puno pitanja o svom poreklu, kao i njihovom jeziku Euskera . O vodiču o geografiji pruža dobar pregled regiona i najstarijeg preživjelog naroda u Evropi u članku, Baskiji, geografskoj i antropološkoj Enigmi.
Istorija kuhinje
Suprotno aktuelnoj međunarodnoj reputaciji koju baskanska kuhinja uživa danas, posetioci Baskije u srednjem vijeku naslikaju drugačiju sliku. Ljudi su bili siromašni. Meso i pšenica su bili oskudni, pa su pojedli proso, leću, pasulj i voće. Iako su Baskije oduvijek lovi duž obale, do dolaska Norsea u XI vek i hrišćaninih pravila o ishrani, više riba je počelo da se konzumira, a ribarska industrija je rasla.
Otkrivanjem Amerike, mnogi Baski su otputovali u novi svet, izbegavajući život oskudica i uzimajući svoju kuhinju s njima.
Tokom transkontinentalne razmene hrane, kukuruz, paprika, pasulj, paradajz i krompir su integrisani u baskijske kuhinje. U XIX veku industrijska revolucija je pomogla u podizanju životnog standarda u Baskiji. Nova bogatost baskijske buržoazije angažovala je francuske kuvare, i time je donela više francuskih dodirivanja u svoju kuhinju.
Tokom Franko režima, baskanska kuhinja postala je ono što su neki nazivali "zastarelim". Međutim, nakon smrti Francisco Franco 1975. godine, rođen je novi kulinarski pokret - Nueva Cocina Vasca (Nova baskijska kuhinja). Korištenjem tradicionalnih sastojaka, kuvari su stvorili nova i inovativna jela. Tokom narednih 25 godina, pionirski španski kuvari započeli su stvaranje nove španske kuhinje, eksperimentisali sa novim tehnikama, a rođen je i pojam "molekularna gastronomija". Danas Baskija i njegovi "kuvari" i dalje uživaju u međunarodnim priznanjima za njihovo kuvanje.
Txokos, Gastronomska društva
Txokos su vrsta muškog gastronomskog društva u Baskiji. Prema Haraldu Kockeru u knjizi Culinaria Spain, prvi txoko je osnovan 1843. godine u San Sebastianu. Članovi ovih klubova sastaju se redovno kako bi pripremili obroke zajedno, jedli, pili, opustili i družili. Obično imaju svoje mjesto s kuhinjom, barom i trpezarijom. Iako su ova društva bila isključivo za muškarce, a žene su pozvane samo na određene proslave, žene su postepeno prihvatile mnoge, ali ne i sva društva.
- Web portal txokos i gastronomskih društava (samo na španskom)
Kuhinje tri baskijske provincije
Tri provincije Baskije - Álava, Guipúzcoa i Vizcaya imaju različite kuhinje.
Ovo je delom zbog geografije Baskije, gde postoje različite razlike između obalne i planinske kuhinje.
Álava je najjužnija pokrajina Baskije i ima hladnu klimu. Planine, velike doline i rijeke prolaze kroz Álava, ali nema obalu. Zbog toga što je "zakopan", ljudi jedu više govedine, teletine i divljači, kao što je jarebica i prepelica. Takođe uživaju u perteksikosu (tip gljive), puževima i raznim sirevima. Krompir, pasulj i pečurke iz tog područja takođe su poznati po svom kvalitetu.
Neki specijaliteti Álave su punjeni artičoke, patatas viudas krompir namočeni u brašnom i prženi, a zatim servirani u sosu; Llodio crni puding, lagano začinjene krvave kobasice napravljene od povrća i mala količina pirinča, Goxua , liker-namočeno kolač sa pecivom za pecivo i karamel sosom.
Álava je takođe vinorodni region. Rioja Alavesa je pod-oblast poznatog vinskog regiona Rioja, i čini oko 21% površine Rioja kvalifikovane DO.
Vizcaya ("Bizcaia" u Baskiju) ima blaţu klimu i preko 80 km obale na Kantabrijskom moru. Zove se "Kapetan Bacalao" ili slana baka, koja je tradicionalna bočica, a Vizčane imaju stotine recepta za bakalao . Dosta svježe ribe i morskih plodova iz Kantabrijskog mora, kao što su lignje za djecu, sardine, sardjerje, oslić (merluza), morska bream (besugo) i školjke, kao i meso kao teletina i svinjetina. Neka od izuzetnih jela od Vizcaya su:
- Kod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Trska u Pil-Pil sosu - Bacalao al pil-pil
- Svijeće u zelenom sosu - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid u svom "Ink - Chipirones en su Tinta"
- Oslić u zelenom sosu - Merluza en Salsa Verde
- Sveža tunjevina - Marmitako
- Svinjetina sa sosom od idiazabalskog sira - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Cream-punjene cijevi Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa je najsjevernija pokrajina Baskije, sa skoro 90 km obale na Atlantskom okeanu, koja se graniči sa Francuskom. Veoma je mala i predstavlja provinciju kontrasta - planine i obale, velikih gradova i sela, industrije i poljoprivrede. Klima je blago, topla ljeta i kišne zime. Kuhinja Guipúzcoa postala je međunarodno priznata, i tako imaju svoje "kuvare", kao što su inovatori Juan Mari Arzak, Martín Berasategui i Pedro Subijana sve iz San Sebastiana.
San Sebastijan (Donostia in Basque) je glavni grad i poznat je po velikom broju visokokvalitetnih tapas barova. Pored toga što ima više od 100 tapas barova u centru grada, San Sebastijan ima više restorana sa Michelinovim zvezdama po kvadratnom kilometru od bilo kog drugog grada, izuzev Pariza.
Neki od specijaliteta Guipúzcoa su: bebi jegulja, široka pasulj sa bebinim graškom i prolećni luk, Txangurro a la Donostiarra - punjena pauk raka i Atun eguna - losos iz reke Bidasoa.