Bacalao al pil-pil je tradicionalno jelo iz Baskije (El Pais Vasco), regije sjeverne Španije, koje se stotinama godina pridržava riblje ribe iz Atlantskog okeana. To je dobro poznato jelo širom Španije, a popularno kod Španaca i turista. Napravljen je sa slanom bakalom, belim lukom i maslinovim uljem, a stalno kretanje omogućava emulziju maslinovog ulja i solne trske u fantastičan pil-pil sos. To je vrlo ukusno jelo i iako pil-pil sos može biti neugodan za zgušnjavanje, na dnu ovog recepta postoje i neki jednostavni trikovi.
Šta ćeš ti trebati
- 2 lb (1 kg) solne trske
- 6 karanfila od belog luka
- 1 šolja plus 3 žlice španske ekstra devičice
- maslinovo ulje
- 1 mala sušena ljuta paprika (kao što je cajen poper) ili 1/2 jalapeno paprike
Kako to učiniti
Ovaj bakal sa pil-pil sosom čini četiri pune porcije.
Napomena: Savremeni biftek mora biti natopljen u vodi najmanje 24 sata, iako je poželjno 48 sati pre kuvanja. Ovo je neophodno za iscrpljivanje soli. Promenite vodu 2-3 puta u roku od 24 sata. Ako to nije učinjeno, riba će biti toliko slana da neće biti jestiva!
- Počnite srezivanjem tresaka na manje dijelove, tako da ima više prostora za apsorpciju vode. Isperite komade pod hladnom vodom i trljajte spolja kako biste uklonili višak soli .
- Stavite komadiće ribe u veliku (13 "x9") staklo za pečenje u jednom sloju. Dodajte vodu u posudu dok riba nije potpuno pokrivena vodom. Pokrivajte jelo sa plastičnom omotačem i stavite u frižider. Promenite vodu 2-3 puta u narednih 24 sata.
- Isperite bakalicu i osušite ga papirnim peškirom. Rezani na velike komade (3 "x 3").
- Lupite i isecite česenske karanfile. Ako koristite svježu papriku, isecite vrhove paprike i izvadite sjeme. Zatim isecite paprike u prstena i ostavite ih u stranu. Ako koristite sušene cajne paprike, ignorišite ovaj korak i kasnije dodajte celu sušenu papriku u recept.
- U posudici za tešku dno ili velike otvorene plamenove posude od gline, sipajte nekoliko kašika maslinovog ulja i toplote na niskom nivou. Obrišite beli luk dok se rezanci ne počnu braon. Skinite beli luk i ostavite na stranu.
- Dozirajte ulje u posudi da se ohladi do mlakog. Kada je ulje hladno, dodajte bakalar (stranu kože gore) i polako počnite mešati ulje. Stavite posudu ili tepsiju na nisku vrelinu i nastavite da mešate ulje bez zaustavljanja. Sipajte u ostatku maslinovog ulja i nastavite da mešate oko 10 do 15 minuta. Obavezno održavajte toplotu na veoma niskoj temperaturi. Riba će oslobađati sokove i ti sokovi se miješaju s uljima i formiraju debelu emulziju . Postavite beli luk i biber na vrh ribe i ostavite da se ohladi 5 minuta, a sos sa pil-pilom će se gustiti.
Napomena: Ako pil-pil sos ne rezultira debelom emulzijom, neki španski kuhari koriste sledeće "trikove" da bi dobili pravu konzistenciju:
- Sipajte sos iz posude i koristite mikser štapova da biste malo sahranili sos. Pazite da je ne previše dugo ili da će previše gajiti.
- Uklonite pola sosova sa posude, dodajte mu šljunak kukuruznog škriljca i upotrebite mikser štapa za bičem. Pazite da je ne previše dugo ili da će previše gajiti. Vratite se u posudu i mešajte kako biste se mešali.
- Prilikom mešanja sosova u posudu, dodajte 1-2 tbsp celog mleka da se zgušite.
Iako se puristi mogu suočiti sa gore navedenim metodama, oni mogu spasiti obrok.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 770 |
| Ukupna mast | 56 g |
| Zasićenih masti | 8 g |
| Nezasićena mast | 40 g |
| Holesterol | 140 mg |
| Natrijum | 570 mg |
| Ugljikohidrati | 12 g |
| Dijetetski vlak | 1 g |
| Protein | 54 g |