Neki rezovi mesa su nežniji od drugih. To je samo kulinarska i biološka činjenica.
Na drugom mestu smo razgovarali o tome kako kupiti mesne rezove mesa i pripremiti ih na pravi način , kako bi ostali nežni. Ono o čemu ćemo ovde pričati jeste način na koji se uzimaju oštre rezove mesa i učinite ih nežnim.
Postoje tačno tri načina za to. Koji se koristi zavisi od vrste mesa i zašto je na prvom mestu teško.
Šta tvrdo tvrdo meso čini?
Generalno, vežbanje toughens mišića. A meso je mišić. Što više vežbanja dobije mišiće, to će biti teže meso.
To znači da su u slučaju rukovodstva veliki mišići oko noge i ramena, koji se koriste za lokomotoriju i podržavaju težinu životinja, teži.
Miševi visoki duž leđa i rebri imaju manje vežbanja, tako da su više nežni. Ovde dolazi izraz "visoko na svinji", ali se jednako odnosi i na govedinu, jagnjetinu i teletinu (iako je jagnje i teletina prilično nežna).
Mišići su takođe opterećeni uzrastom, tako da je mlađa životinja, to će biti više nežnije njegovo meso.
Na kraju, prekomerno meso može prouzrokovati teškoće. To je zato što toplota prouzrokuje da proteini u mesu postanu čvršći. Takođe u suštini stisne sokove iz nje, čineći ga suvim i teškim.
Šta čini meso jeznim?
Žvakanje nije potpuno isto kao i žilavost - iako je teško meso svakako žvakanje.
Žvakost se odnosi na vezivno tkivo i dužinu mišićnih vlakana.
Vezivno tkivo može značiti guste komade klipa između mišića, ili može značiti listove vlaknastog kolagena koji opruže mišićna vlakna.
U svakom slučaju, vezivno tkivo je žvakanje. I samo ako je kuvano nepravilno, postaje sve češće.
Na kraju, svi mišići nemaju istu strukturu. Miševi su napravljeni od vlakana, u osnovi dugih proteina, koji su grupisani zajedno u snopove, koji su zaokruženi u kolagenima. Neki snopovi imaju više vlakana u njima nego drugi, čineći grubo meso grubijim. Duga, debela mišićna vlakna će biti teža za žvakanje.
Sada ćemo razmotriti tri (i SAMO tri) načine da ponudimo meso.
1. Kuvanje meso može učiniti Tender
Meso koje je visoko u vezivnom tkivu može se rastvoriti kuhanjem sve dok se kolagen ne otopi, što počinje da se desi kada se zagreje na između 160 i 200 F. I kada se topi, pretvara se u želatin, što je mekan i džigli nego težak i žvakanje.
Ovo se ne desi odmah. Može potrajati satima. Tendering na ovaj način zahteva strpljenje.
Ali vaše strpljenje će biti nagrađeno. Umirujuće želatinske premaze i okružuju mišićna vlakna, dajući mesu vlažnom, soćljivom teksturom - iako je dobro kuvano.
Jedna od glavnih tehnika za postizanje ovoga je kočenje , što je tehnika kuhanja vlažne i topline, u kojoj je meso potopljeno barem delimično u neku vrstu tečnosti, koja se onda održava nežnim simetrom u vremenskom periodu dovoljnom da se razbije kolagen.
Druga metoda je tradicionalni roštilj koji u osnovi podrazumeva zagrevanje vazduha oko mesa na oko 225 F i omogućavanje kuvanju dugo vremena, ponekad osam sati ili više. I ne mora biti čist vazduh - ponekad je dim, što dodaje ukus.
U svakom slučaju, topljenje kolagena u mesu je odličan način da se to učini.
2. Pound It With Meat Mallet
Drugi način da se pozabavite kolagenom je da ga prekinete silom. Ovo je korisna tehnika ako želite da ponudite biftek. Postoji veliki broj maštarskih mašina i alata, ali najosnovniji način je sa mesnim prsima.
Mesni mallets obično imaju dvije površine - ravnu stranu i stranu sa puno malih tačaka na njoj.
Lupanje biftek sa okomitom stranom mleta će sjesti vezivno tkivo, kao i mišićna vlakna.
Ovo dozvoljava biftek sa puno vezivnog tkiva koji se kuva na visokoj temperaturi, a da nije previše težak za jelo.
Ovakvi kikiriki se ponekad zovu kukovi od kube , jer su otvore koje je kreirao kladivo oblikovane kao kocke.
Kukovi od kocke neće biti tako sitni kao grizli goveda , na primer, i sigurno ih nikada nećete zameniti za goveđnju gomilu . Ali udaranje je brz i jednostavan način za izbacivanje šnicla.
Pounding takođe ima prednost izravnavanja mesa, što mu omogućava da se kuva brže. Što duži steak potroši preko vrućine, postaje sušač. I pošto je suvo meso teže, očuvanje sokova će proizvesti još bolji steak.
(Ovo takođe funkcioniše sa kokošinjama za piletinu, kao što je za izradu pilećeg piccata , ali obično biste koristili ravnu stranu palete, a ne oštećenu stranu.)
3. Lupite ga na zrnce
Konačno, tu je posebno rezanje, tanko se rezanje i protiv zrna .
Ranije smo pričali o tim paketima mišića. Staklo boksa ima vrlo duga mišićna vlakna, a oni traju dužinu zrna.
Mogli ste kuvati kruh od bokova savršeno srednje retke , ali ako ste ga rezili duž zrna, osećao bi se kao da ste žvakali gusto gumene trake.
Odrezivanje na zrnu skraćuje ta vlakna, što znači mnogo manje posla za vaše čeljusti i zube. Na sreću, odrezci koji se najviše trebaju rezati protiv zrna su oni sa najizraženijim, vidljivo vidljivim zrnom, tako da možete lako reći koji smjer se rezati. Čak i ako je potrebno trenutak da se orijentišete, to je trenutak koji je dobro potrošen.
Ali, čekaj. Šta o mariniranju?
Tako je to. Pripremite ga, bacite ili isecite. Možda ste primetili da nismo spomenuli mariniranje. Jedna od najčešćih pogrešnih shvatanja je da možete ubrzati biftek mariniranjem. Međutim, to jednostavno nije tako. Iako je to sjajna tehnika za davanje ukusa, mariniranje ne naglašava meso .