ABC mesa za rezanje

Rezanje mesa ne samo da pomaže da se stane na vašu ploču i u usta, već i pomaže da se olakšava, olakšava ćvakanje, a time i više površina na svoje okuse, čak i poboljšava svoj ukus.

Najkritičniji element rezanja mesa odnosi se na rezanje na zrno, čime ćemo uskoro ući. Ali to nije važno kako se rezno vaše meso. Takođe je i kada ga isečite.

U svrhu ove diskusije fokusirali smo se na rezanje prženih mesa , bez kostiju i kostiju u roštilju, kao što su glavno rebro ili nož jagnjetine, kao i maloprodajni rezovi kao što su bočni biftek i biftek koji su obično rezani u pojedinačne porcije posle kuvanje.

Drugim rečima, govorimo o rezanju koji se dešava na ploči za rezanje, a ne na ploči.

Odmaranje mesa pre rezanja

Ukratko, pravo vrijeme za rezanje vašeg mesa je nakon što je imao priliku da se odmorite.

Odmaranje mesa jednostavno znači čekati nekoliko minuta nakon što ga izvadite iz pećnice ili sa grilla pre nego što ga rezujete ili servirate. Meso koje je odmaralo biće mnogo manje nego meso koje se iseči odmah nakon što ga uzme s topline.

Taj komad mesa na reznoj ploči sastoji se od miliona ćelija ispunjenih tečnostima. A ta tečnost je izvor sokova u mesu. Kada kuhate šniclu ili pečenje, toplota iz rerne ili grila dovodi do toga da se sklopi, istisnula ga kao ruku koja stisne balon vode.

Ovaj pritisak sili tečnost iz ćelija i u prostor između mišićnih vlakana.

Odrezivanje mesa odmah bi rezultiralo sokovima koji se prosipaju na reznu ploču. I mrzite to da vidite, jer svaka kapljica soka na tabli za rezanje je jedna manje kapljica koja završava u ustima.

Srećom, rešenje je jednostavno: samo sačekajte nekoliko minuta. Čekanje ostavlja hladno meso, a kada se hladi, ti sokovi se ponovo oporavljaju u svoje ćelije. Na taj način, kada rezite meso, ti sokovi ostaju u mesu gde pripadaju. Evo više informacija o tome zašto vam treba odmoriti svoje meso .

Rezanje protiv zrna

Ovaj savet je dovoljno čestan, ali vrlo često, nema objašnjenja. Koje zrno? Šta to čak znači?

Najbolji način da se to razume je gledanje u šniclu sa vrlo izraženim zrnom, poput bokova od bokova ili šnicla od suknje . Zaista, ovo su vrste zrna gde će vam recepta verovatno pozvati da ih odsečete na zrno.

Sada, ako nemate biftek ispred sebe, pogledajte sliku iznad. Možete vrlo jasno videti pojedinačne mesne prerađevine koje dolaze duž stakla. To je zrno.

Takođe možete videti da se nož odseče kroz te niti, a ne paralelno sa njima. To je rezanje protiv zrna.

Razlog za rezanje mesa ovako je olakšati žvakanje. Meso je teško zbog prisustva proteina koji se zove kolagen, što je vrlo teško i žvakanje. Postoje samo tri načina da se meso mesa , a svaka metoda se svodi na omekšavanje ili razbijanje tog kolagena.

Svaka od tih pojedinačnih mišićnih žica zapravo je skup mišićnih vlakana. Svaki paket je umotan u kolagen.

Kolagen se može razbiti sporim kuhanjem na niskim temperaturama, što je upravo ono što se događa kada se mesa meso . Ali to se ne desi odmah. Može potrajati satima.

Sa šniclom, kuvamo ga brzo i veoma vrelo. Što znači da ti kolagenski plašti nemaju vremena za omekšavanje, tako da će ti mišići i dalje biti teški i žvakati.

Ono što pokušavamo je da što više skratimo te žice, tako da vaši zubi i čeljusti imaju manje posla. To znači da je ne samo da je potrebno meso odrezati na zrno, već želite da ga rezimte što manje moguće. To je zato što kada se isečite na zrno, tanji krajevi znače kraće trake.

Koliko je tanak dovoljno tanak?

Dobro pitanje. Odgovor: Što je tanko moguće. Ali, ako možete da je smanjite na 1/4 inča, bićete u redu.

U nekim slučajevima, posebno sa šniclom, postoji dodatni korak. Zato što je toliko dugo, a zrno traje čitavu dužinu zrna, nije moguće uništiti cijelu stvar protiv zrna.

Ono što treba da uradite je da ga presečete na možda tri kraće sekcije duž zrna, a zatim ih odsečite na zrno.

Na kraju, zapamtite da nije dovoljno jednostavno da se isečite na zrno - potrebno je da ga malo rezimite na zrno.

Više Saveti za rezanje mesa

Koristite dugačke poteze: Nemojte da se kresnete. Uopšteno gledano, to znači korišćenje dugačkog noža, duži od uobičajenog kuhinjskog noža. Nož za rezanje može biti dugačak do 14 inča, sa tankim i fleksibilnim sečivom. Govoreći o noževima ...

Koristite oštri nož: ovo važi za svaki nož koji koristite u kuhinji, ali ne manje manje kada se radi o rezanju mesa. Oštri nož olakšava rad rezanja, a pošto morate pritisnuti prilikom rezanja, oštrina je manje verovatna. Ali, i oštar nož će proizvesti čist, uredan rez, umesto grubih, oštrih.

Koristite vile za rezbarenje: Ove dugačke dvostruke vilice stvarno služe svrsi. Ne morate nužno da vozite te sipe sve do mesa. Vilica za rezbarenje je više o tome da držite pečenje mirno dok se rezno. Bez obzira da li se sklanjate prema viljušku ili dalje od nje, dugi zupci takođe drže prste od sečiva.

Urezivanje na pristrasnost: Obično kada se rezim na pečenje ili biftek, nema razloga za rezanje na bilo koji drugi ugao od 90 stepeni. Snimite pečenu kobasicu bez kosti . Smirite se dole.

Ali postoje izuzeci. Kada rezljate pečene kosti, kao što je jagnjetina , može biti korisno da se odseče pod uglom, a ne paralelno sa kostima, a ne i pravolinijskim. Umesto toga, težite za ugao od 45 stepeni, rezanje glatkih, dugih poteza sa širokog kraja drške prema uskom kraju.

Uz ove savjete i trikove, sigurni smo da ste na putu da postanete gospodar mesa u vašem krugu!