I koja je razlika između unutrašnjice i krila?
Zrno od kikirikija je jedan od najkvalitetnijih rezova goveđeg mesa, iako je to jedan od strožih sečenja, sa puno vezivnog tkiva , i dalje je odlična šnicla za pečenje na žaru.
Zrno od kvrge stvarno dolazi iz bilo kojeg od dva odvojena mišića unutar grudi i abdominalne šupljine, ispod rebara, u delu koji se naziva primarnim rezom od goveđe ploče .
Dva mišića su dijafragmički mišić ili spoljašnja suknja, i transverzusni abdominalni mišić ili unutrašnja suknja.
Vanjski Skirt Vs. Unutarnja krila
Spoljašnja suknja je pričvršćena na grudni zid, dijagonalno trčanje od 6. do 12. rebra. Pokriven je gustom membranom koja je sam dijafragma (stak je mišić koji pomiče dijafragmu).
Spoljna suknja je očigledno vidljiva na telu govedine kao duga, dijagonalna zatvaračnica pričvršćena na grudni zid, zove se "spolja" jer je pričvršćena na spoljašnjem delu tela.
Unutrašnja suknja se nalazi ispod i malo dalje od vanjske suknje. Ali, za razliku od spoljašnje suknje, unutrašnja suknja se nalazi unutar samog zida tela, zbog čega se zove "unutra".
Unutrašnji suknjičasti mišić leži ravno preko donjeg dela rebra i proteže se čak i izvan rebara, u glavu glavnog boksa govedine , koji je dio zadnje četvrtine životinje.
Kao rezultat toga, širok poklopac mesa na zadnjoj strani transverzalnog abdominisnog mišića je obično isključen i umjesto toga završava deo krila.
Usput (i to nisam spominjao, ali sam shvatio da trebam): šnicla od suknja nije stakak . Iz nekog razloga, ova dva se ponekad nazivaju mutno, ali nisu ista stvar.
Skirt Steak: Long, Flat Muscles, Thick Grain
Unutrašnja i spoljašnja suknja su prilično slična: oba su dugačka, ravna mišića sa veoma debelim zrnom koja prolazi kroz dužinu mišića.
Spoljna suknja je malo deblji od unutrašnjosti suknje i ujednačenijeg oblika. Unutrašnja suknja je tanja, sa nešto nepravilnim oblikom (vidi sliku iznad).
Međutim, oni su oba duga, ravna i uska komada mesa, oko 20 do 24 inča, a možda i tri do četiri inča nakon što su obrezani.
Celokupna unutrašnja suknja može težiti dve kilograma, a možda i nešto manje za vanjsku suknju. Ali unutrašnja suknja će se skupljati malo više kada ga kuvate dok se mišićna vlakna zatežu.
Zbog svoje debljine i pravilnog oblika, vanjska suknja je ono što restorani i ostali proizvodi u prehrambenoj industriji preferiraju za korištenje za proizvodnju fajitasa i drugih jela sa šnicama na roštilju.
I zato što postoje samo dva sukanca od jedne strane govedine , jedna unutra i jedna spolja, prilično svaka vanjska suknja sa svake strane govedine završava u nekom komercijalnoj kuhinji.
Dakle, kada vidite krhotinski steak u mesarnici, skoro će uvek biti u suknji.
Spoljna suknja je zatvorena u membranu koju treba ukloniti pre nego što je pripremite. Ako je meso suvog, ova membrana će biti poput papira i lako će se odlepiti.
Sa mokrim starim mesom, membrana će biti mokra i malo je teško otkloniti, bez rušenja mesa.
Kao što sam rekao, najverovatnije ćete naći unutrašnju suknju, ali dobar mesar će se u svakom slučaju olučiti i obrezati.
I spoljašnja i unutrašnja suknja imaju dobru količinu masnoće unutar i između mišićnih žica, što pomaže da se drži vlažnim kada je grilju . Zrno na unutrašnjoj suknji je nešto širi, tako da može imati nešto više masti.
U svakom slučaju, većina površinske masti (za razliku od intramuskularne masti koju sam gore pomenula) će biti uklonjen od mesara.
Priprema krofne
Mnogi recepti za šnicla suknja zahtevaju mariniranje mesa pre nego što ga grilju, a zbog svoje lošije strukture, biftek od jabuka prilično dobro upije arome marinade. Ali nema potrebe da ga marinišete više od 30 minuta, pošto mariniranje ne gaji meso .
Mešavina je teška, međutim, tako da je najbolji način da se kuvaju vrlo brzo preko najtoplijeg grila koju možete dobiti.
Zapravo, neki ljudi će čak i preskakati roštilj i kuvati ga direktno na ugalj.
Ovo zapravo funkcioniše prilično dobro, jer ne želite da prevučite šniclu od suknje. Kuvanje direktno na ugljevima dobija površinu mesa lepo i smeđe veoma brzo, bez previše dugo kuvanja unutrašnjosti mesa.
To možete uraditi i na tepihu od gvožđa ili ispod brojlera, ili na bilo čemu drugom mjestu koje može biti izuzetno vruće. Zapamtite, vrlo vruće i vrlo brzo. Ni pod kakvim okolnostima ne bi trebalo da se kuvari suknje prođu pored srednje retke . Biće previše teško.
Konačno i, možda, što je najvažnije, jastuk za suknju apsolutno mora biti rezan tanko na zrno . Zato što je toliko dugo, najbolje je da je presečete na kraće sekcije, a zatim razrežite te delove preko zrna.
Međutim, ako pravite fajitas (i stečaj suknje je neverovatan za fajitas), ili bilo koje drugo jelo za čišćenje, prvo ga sredite (protiv zrna!), A zatim ga marinirati i kuvati.