Kada zagrizite u komad mesa, koliko uživate, to zavisi od tri stvari: ukus, nežnost i sočnost. Čak i ako ne svesno obratite pažnju na te tri kvalitete, vaša usta su.
Okus i osećaj su određeni srezom mesa , kakvim su vežbali mišići, sadržaj masti, doba životinje i donošenje kuvanja. Postoji čitav niz faktora.
Juiciness, s druge strane, govori o sadržaju vode u mišićnom tkivu, koji ne razlikuje sve toliko mnogo na mišićnim tipovima.
Meso je prirodno sočno. Trik ga kuva tako da ostane na taj način.
Odmaranje čuva sokove u mesu
Uglavnom, to znači da ga ne prevlada. Prekuvan meso je suvo meso, period.
Ali pećnica nije jedino mesto pečeno meso može izgubiti svoje sokove. Takođe se može desiti na tabli za sečenje.
Da bi razumeli zašto odmaranje pomaže zadržavanju sokova u mesu, pomaže u vizualizaciji komada mesa kao mreže ćelija, svaka od njih popunjena tečnošću.
Kada ga stavite u pećnicu, toplota uzrokuje da se ćelije dogovore, stisnu tečnost i od toplote, prema centru pečenja. Ako ste ga rezili odmah, sve te tečnosti bi se iskočile na vašu tablu za rezanje.
Međutim, ako sačekate nekoliko minuta, meso se hladi i mišićna vlakna se opuste. Odvajaju se, omogućavajući sokovi da se redistribuiraju kroz celo meso. Te ćelije su ga natopili natrag.
I dalje ćete videti malu sok ako ga odsečete.
Ali većina će ostati u mesu, što znači da ćete ga probati, a ne videti.
Imajte na umu da se ova reabsorpcija sokova neće desiti ako prekomandirate svoje meso. Pored toga što više sokne više sokova od mesa, prekomerna upotreba uzrokuje da se proteinske ćelije trajno stisnu, što znači da sokovi (ili ono što je ostalo od njih) ne mogu nazadovati.
Resting Meat dozvoljava da se ohladi
Ovo neuglaganje je funkcija temperature. Konkretno, to se dešava na oko 120 do 125 F, nakon što ste izvadili meso iz rerne i njegova temperatura se vraćala nazad od 130 do 135 F (uz pretpostavku da je srednja retka).
Za pečenje srednje veličine, uključujući celu prženu piliću i prženu ćureće ćureće , to može trajati oko 20 minuta. Za veće pečenje, uključujući celu purane, 5 minuta po funti je dobar balon. Biftek na roštilju mora da se odmori 5-7 minuta po bifteku. Slika 3-5 minuta po grilovanoj pilićoj grudi.
Možeš pokriti šnicle ili pileće grudi labavo sa folijom, tako da neće previše brzo prehladiti. Ali sa većim pečenjem, možete i preskakati foliju. Na kraju krajeva, želite da se ohladi.
U svakom slučaju, kada pečete veći komad mesa, malo vam je lakše jer možete koristiti mesometarski termometar. Vrsta koju ubacite u najdublji deo mesa i ostavite dok pečete.
Ne samo da će vam to pomoći da ne prekomerujete meso, već će vam takođe reći kada je dovoljno odmora.
To je zato što je odmaranje dozvoljeno da se meso ohladi na 120 do 125 F. Jednostavno ostavite sondu u mesu kada ga uklonite iz rerne.
Kada udari 120 F, počnite sa rezanjem.
Kada se ne odmoriti
Odmaranje je neophodno samo ako koristite tehniku kuvanja na visokim temperaturama kao što su pečenje , piling ili pečenje na žaru . Što je temperatura kuvanja niža, to će vam manje vremena za odmor.
Pored toga, nema potrebe za odmori ako grizete komad mesa (koji uključuje sve što kuvate u krčepu).
Na kraju, uzimanje vremena da se odmorimo komad mesa može da vežba našu strpljivu mišiću, što je možda i najvažniji posao.
Na sreću, postoji tehnika kuvanja u kojoj se meso sporo pere na niskoj temperaturi, a zatim je dozvoljeno da se odmori. Poslednji korak je vraćanje u vrlo vruću pećnicu dovoljno dugo da se okrijeva spolja. Jednom kada je obojen, možete ga odmah poslati. Ovo može biti zgodno kada vaši gosti počnu da pjevaju za hranu.