Šta je gluten? 6 Pitanja odgovara

Reč "gluten" se bavi ovim danima na isti način na koji se reč "komunistički" vratila pedesetih godina prošlog veka - samo umesto Crvene opasnosti, danas je više kao Hljebna opasnost.

Naravno, oko jednog procenta stanovništva (1 od 100 ljudi) pate od autoimunskog poremećaja pod nazivom celiakova bolest, u kojoj potrošnja glutena prouzrokuje oštećenje creva. Ovo, pak, sprečava normalnu apsorpciju hranljivih materija, što dovodi do neuhranjenosti.

To je ozbiljno stanje, a pacijenti iz celiaka moraju biti pažljivi da izbegnu gluten.

Ali šta je tačno gluten, i kako to shvata u kulinarskoj umetnosti?

Šta je gluten?

Gluten je kombinacija prirodnih proteina pronađenih u pšenici iu mnogo manjoj meri u raži i ječmu. Molekuli glutena se aktiviraju kada se brašno umeša, a zatim gnječeno ili miješano. Kada se ovo desi, gluteni se bukvalno razvijaju jer proteini formiraju duže i duže lance.

Ovi dugački proteinski lanci su prilično elastični, zbog čega možete proširiti komad testa bez razbijanja ili kidanja. Slično je balonu.

Ova elastična svojina glutena tada funkcioniše sa gasovima koje proizvede kvasac ili drugi sredstvo za uljepšavanje. Gasovi naduvavaju ove glatenske balone, što uzrokuje povećanje testa. Konačno, kada se peče, testo se čvrsto u napunjenom stanju, dajući hlebu svoju strukturu.

Koje vrste brašna sadrže najviše glutena?

Postoje različite sorte pšenice, svaka sa svojom sadržinom glutena. Braševi od visoko-glutena pšenice se zovu jaka brašna i koriste se za proizvodnju hljeba, bagela, testenina i pica koruze . Braševi od mekše, nisko-glutena pšenice nazivaju se slaba brašna i koriste se za izradu kolača i delikatnih peciva.

Brašno za sve namene je formulisano tako da sadrži sadržaj glutena srednje veličine od oko 12%. Ovo čini dobro sredstvo za brušenje koje se može koristiti za čitav spektar pečenja.

Kako gluten igra ulogu u pečenju?

Bez glutena, pečena roba neće zadržati svoj oblik. Zato se pšenično brašno koristi u pečenju. Kada se gluteni u pšenici rastegnute kroz proces gnječenja ili mešanja, oni formiraju male džepove, koje zatim mogu naduvati gasovi koje oslobađa sredstvo za uljepšavanje. Kada se ti vazdušni džepovi naduvaju, testo se širi ili podiže.

I pošto je gluten protein, ojačava se kada se zagreje - baš kao što se proteini u jajima čvrsto stvara kada ga kuvamo. Ovo očvršćavanje molekula glutena je ono što omogućava hlebu da zadrži svoj oblik i daje joj čvrstu teksturu.

Što je testo mešano ili gnječeno, to se više razvija. Zato mešamo testo za kolače ili peciva u kraćem vremenu nego za krunu francuske rolnice.

Kako masti interakciju s glutenom?

U pečenju, masti utiču na proces razvoja glutena. Kolačići su više krhki od hleba, jer imaju više masti u njima. Ono što se dešava je da masti molekula okružuju i bukvalno skraćuju strune glutena, tako da se ne mogu istegnuti.

Tamo dobijamo naziv "skraćivanje", kao i keksi sa mekim kruhom.

Postoji li gluten u testeninama?

Gluten je takođe ključna komponenta u hranama koje nisu pečene, poput testenina. Gluten je ono što daje testenini čvrstu teksturu. Snažna brašna, kao što su durum pšenica, dobra su za proizvodnju testenina zbog visokog sadržaja glutena. Testenine napravljene od brašna nisko-glutena biće suviše meke i kašaste.

Da li je moguće pečenje bez glutena?

Gluten obezbeđuje strukturu i žvakanje, ali je to jedini način stvaranja lagane, vazdušne pečene robe. To je zato što, bez glutena, hleb neće porasti. Zbog toga, ako ste ikada probali hleb bez glutena , oni su tako teški i gusti. Oni su zaista samo grudi skroba.

To ne znači da zrna koja imaju malo ili bez glutena se ne koriste u pečenju. Samo im treba mala pomoć - u obliku pšeničnog brašna.

Rženi hleb obično sadrži više pšeničnog brašna od raževog brašna . Kukuruzu takođe nedostaje gluten, zbog čega je kukuruz izrađen od pola kukuruznog semena, polunastog pšeničnog brašna.