Pečenje nemačkog hleba

Kada osoba prvo poče da peki hleb, oni su uzbuđeni samo da bi postigli jestivi proizvod. Kasnije u svojoj hljebnoj karijeri hleba, žele da peku hljeb kao što to rade u pekari. A ako su u Evropi, zaista žele da budu dupli evropski hleb u stilu.

Pečenje evropskog stilskog hleba

Dupliranje evropskog stila hleba je uvek bilo teško za kućnog pekara, ali kako se znanje o zanatstvu i profesionalnom pečenju postaje dostupnije na internetu iu priznatim knjigama za pečenje, alati i sastojci su takođe postali dostupni.

Na primjer, umjesto samo tri različite brašna u prodavnici prehrambenih proizvoda (bijele, pšenice i kolače), sada imamo mnogo više od čega da izaberemo. Napadi su takođe učinjeni na dupliranju kora u kućnoj rerni i smanjuju formule pekara da rade u porodičnom okruženju.

Ipak, nakon nemačkog ili evropskog recepta, posebno na originalnom jeziku, predstavlja prepreke. Jedna od najvećih prepreka za ponovnu preradu hljeba u Evropi je gdje pronaći sastojke koji su najsličniji originalu.

Kako je brašno mleveno

Brašno, na primjer, je vrlo različit sastojak, zavisno od toga gdje je uzgajan, kako je tla i tretirana, pa čak i na vrijeme tokom sezone rasta. Mlinovi brašna to uzimaju u obzir kada proizvode svoj proizvod, ali tačna kombinacija pšenice i mlinskih metoda i uslova još uvijek se često smatra trgovačkim tajnama. Zbog toga, iako ćete moći da koristite svako brašno za recept, postićete najbolje rezultate ako koristite istu marku i vrstu brašna koja se traži u receptu ili kuhar.

Postoji stotine sorti pšenice koje se koriste za brašno. Oni se obično kategorišu do vremena zasada (zima ili proleća) i da li su visoki ili niski proteini (tvrdi - visoki protein ili meko-niski proteini), što ukazuje na približne nivoe glutena.

Bela brašna su mlevena od sokova mekog i tvrdog pšenice koja se razdvaja u potoke kroz sejanje.

Potoci su rekombinovani kako bi se stvarala brašna sa različitim svojstvima. Prvo sečenje uklanja većinu mramora i klica i ostavlja "ravno brašno" ili "100% ekstrakcijsko brašno". Srednje se uklanjaju i koriste uglavnom za stočnu hranu, ali se kasnije mogu dodati još jednom kako bi se postigao cijeli proizvod pšenice.

Cjelokupna pšenična brašna se obično pravi rekombinovanjem različitih tokova brašna i dodavanjem pozadinih i mlevenih brana i klica. Ovo povećava rok trajanja i rezultira u jedinstvenom proizvodu. Neki ljudi vole da raširiju svoje pšenice i raži neposredno pre pečenja i ne prolaze sečice. Brašno je sveže i ponaša se različito od zrelog brašna. Pretpostavlja se da je hranljivije.

• Pročitajte detaljan opis mlevenja brašna od strane Sjevernoameričkog udruženja mlinara.
• Gledajte kratki (10-minutni) video snimak mlinskog mlijeka koji vam pokazuje različite korake u procesu brušenja valjaka.
• Pročitajte članak o istoriji mlevenja.
• Ovaj video pokazuje kako funkcioniše ručno upravljani kameni mlin (rotacioni kvač).

Ravno brašno se potom prebacuje u "patentno brašno" (visokokvalitetno bijelo brašno), ostavljajući "prvo bistro brašno", koje sadrži neke rezidualne klice i mekinje i boje boje od patentnog brašna.

Stotine tokova mogu se dobiti od svakog procesa mlevenja, a zatim se mješovito kreiraju brašna specifična za preferencije pečenja i geografska područja. Neke mlinove brašna čine brašno koje je isto kada se kupi širom zemlje. Brendovi kao što su King Arthur brašno i zlatno brašno brašno su dva od njih. Ostali brendovi su visoko lokalizovani i proizvedeni su uz pekarske navike u tom području. Na jugu SAD, na primer, lokalno brašno je najverovatnije nisko proteinsko brašno dobro za keks i kolače.

Vrste brašna

Peciva i torte od brašna karakterišu niski sadržaj belančevina (niski gluten) što dovodi do crvene teksture koja se preferira u kolačima, pitu korica i keksa. Ovo su više ili manje ekvivalentno nemačkom 405 brašnom, francuskom 40 brašna i italijanskom 00 brašnom.

Svinjsko brašno se može napraviti kako bi napravio bijeli hleb i dobro je u kvascima.

Njegov ekvivalent je nemački 550, francuski 55 i italijanski 0 brašna. Ovo je aproksimacija jer postoje male razlike između toga kako se brašno fino mleveno i "recept" ili sastav svakog brašna iz različitih mlinova. Najbolje je probati razna brašna u istom receptu, a zatim nastaviti kupovati onu koja vam daje najbolje rezultate.

Visoko glutensko ili hljebno brašno je bijelo brašno sa visokim sadržajem proteina, koji se koristi za povećanje poteza u bijelom i mješovitom brašnom brašnom. Smatra se da je njegov ekvivalent nemačko brašno 812, francusko brašno 80 i italijansko brašno.

Ržina brašna za hleb

Nemačka je jedna od retkih zemalja koja obilno koristi brašno od brašna. Rž je donet iz Azije u praistorijskim vremenima i opširno se gajio u srednjem vijeku kao hljeb i za destilaciju alkohola. Raste na siromašnom, peskovitom tlu i pod mješovitim vremenskim uslovima, dok pšenica najbolje raste u toploj suhi klimi, pa uprkos slabijim prinosima od pšenice, to je bio izbor zrna u hladnijim područjima.

Postoje neke špekulacije da je raž pao u korist Francuske i Italije, jer je pšenično brašno postalo dostupnije zbog prevalencije ergot ( Claviceps purpurea , glivica ) u zrnu zrna . Iako ergot može zaraziti pšenicu i druge žitarice , ona preferira raži kao domaćin. Takođe raste pod hladnim i vlažnim uslovima, gde pšenica ne radi. Kada je zrno visoko zaraženo ergotom i ne očisti pre mlevenja u brašno, ljudi i stoka mogu biti trovani i čak umrijeti (više o istoriji ergota ovde).

Njemačka, Poljska i ostale zemlje Istočne Evrope oslanjale su se na ražnju da raste u nepovoljnim uslovima i preduzete mere da se smanjimo ili čak eliminišu gljivice iz zrna. Mjere uključuju čišćenje semena i primjenu različitih fungicida.

Rženi mokra hleba još uvijek se proizvodi i konzumira zbog tradicije, ukusa i zato što raži ima mnogo zdravstvenih koristi. Istraživači iz Lunda u Švedskoj su 2010. godine objavili istraživanja koja pokazuju da je i brašno sa ražima (bez mramora) dobro za nivo šećera u krvi.

Otvori takođe sadrže važne minerale i vitamine.

Šećerna brašna

Rženo brašno može biti nezgodno za rad, jer su šećeri (ugljeni hidrati) koji se zovu pentoze (ksiloza, arabinoza) smanjuju sposobnost proteina glutena da formiraju iste, šuplje površine koje pomažu u hvatanju gasa u hljeb, ali su sami odgovorni za zarobljavanje vode i izgradnje crvena "skela". Skrobovi u brašnom pomažu ovom skelu držati zajedno i stvoriti hleb koji se ne sruši.

Međutim, s obzirom da se ovi skrobovi mogu smanjiti na mnoge manje delove pomoću alfa-amilaza (vrsta enzima), što bi smanjilo njihovu sposobnost interakcije sa pentozama, primjenjuje se niska pH vrijednost (kiselo) za inhibiranje amilaze. (Pogledajte i ovaj unos na "Sauerteig".)

Sva ova interakcija čine mrvicu ražnog hleba guste od pšeničnog hleba. Često se raž koristi zajedno sa pšeničnim brašnom da bi učinio ono što Nemci zovu "Mischbrot".

Sadržaj pepela i stopa ekstrakcije

Brojevi na nemačkim paketima za brašno predstavljaju miligrame pepela koji su ostavljeni na 100 grama brašna sagorevane u pećnici prigušivača na 900 ° C. Što je sadržaj pepela veći, više brana ostavlja se u brašnom i što je bliže pšeničnom brašnom. Sadržaj pepela je u korelaciji sa, ali u potpunosti ne predstavlja stopu ekstrakcije. Mnoge američke kompanije odbijaju da izdaju ovaj broj (Gold Medal Flour, komunikacija putem e-pošte), ali obećavaju konzistentan proizvod tokom vremena.

• Više o sadržaju pepela ovdje.

Stopa ekstrakcije opisuje stepen razdvajanja mekinja od endosperma i meri se u procentima. 100% stopa ekstrakcije ili direktno brašno nije isto kao i brašno od celog zrna. To je prva odvajanje endosperma iz većine brana i klica. Približno 72 kilograma brašna za direktno propuštanje dobija se od 100 kilograma pšenice. Ostatak je middlings, koji se hraniti životinjama ili regru za proizvode iz cijele pšenice.

Što je niži procenat ekstrakcije, blede brašno. I brzina ekstrakcije i sadržaj pepela pomažu profesionalnom pekaru da odredi koliko tečnosti, kvasca, vremena i drugih sastojaka koristi brašno kako bi se postigao odgovarajući krajnji proizvod. Što se tiče domaćih pekara, moramo zavisiti od probnih i grešaka i pretpostaviti da će mlin za brašno učiniti proizvod istim, od serije do serije.

Izbeljiv i obogaćena brašna

Brašno sadrži karotenoide koji su žućkasti. Beljenje čini brašno belo. Takođe oksidiše površinu brašna, što pomaže u razvoju glutena. Ovo dovodi do toga da je puhastiji pečen proizvod. Takođe se dodaju sredstva za sazrevanje kako bi se povećao razvoj glutena. To bi se desilo samo po sebi, ali dodavanje ovih agenata ubrzava proces.

Kroz veštačko beljenje i sazrevanje, kao i uklanjanje mekinja i klica, mnogi vitamini su izgubljeni. Ovi delovi se zamenjuju obogaćivanjem brašna specifično sa vitaminima B i gvožđem. Ponekad se dodaje i kalcijum (ovdje vidite pravilnike FDA).

Definicija "Mischbrot"

"Mischbrot" se takođe naziva "Graubrot" (sivi kruh) u južnoj Nemačkoj ili "Schwarzbrot" u Austriji i Švajcarskoj. Definisan je kao hljeb proizveden s kisom ili kvasom i mješavinom pšenice i raženih brašna. Mnogi, ako ne i većini, hlebovi u Nemačkoj su tehnički "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" ili raž mešani hleb, sadrži 51-89% raževog brašna.
• "Weizenmischbrot", ili pšenični mešani hleb, sadrži 51 - 89% pšeničnog brašna.
• "Mischbrot" ili mešani hleb je 50-50% mešavina pšenice i rženih brašna.

Kako se povećava količina raževog brašna u hlebu, duže hleb ostaje sveži i jači je okus rži. Što više pšeničnog brašna, veći je hleb i "blaži" je ukus.

Tu je i popularan rženi hleb pod nazivom pumpernickel, koji je bio zapadni falijski specijalitet (Osnabruck i okolina). Sastoji se od napuknutih i cijelih ražnih bobica koje su natopljene preko noći u vrućoj vodi, zatim se pakuju u zatvoreni kalup i pare 16 do 24 sata. Savremena proizvodnja je ovaj put smanjila na 12 sati dodavanjem kvasca ili kiselog u smešu kako bi se toplota probila kroz gusto testo kroz rast. Često se dodaje sirup šećerne repe, ali ukus i aroma potiču od karamelizacije i Maillardove reakcije tokom pečenja. Može se skladištiti već nekoliko mjeseci na nekoliko godina i upotrebljava se u srednjem veku kao hitni obrok.

Tabela tipova rižih brašna i evropskih aproksimacija

• Fresh Loaf
• Kralj Arthur brašno
• The Artisan
• Hleb Bakers Guild of America
• Proizvodi od brašna i obroka iz istorijskih mlinova
• Brijač i preseđivanje brašna
• Slike industrijskih glodalica
• Severnoamerička mlinarska asocijacija
• Bobova crvena mlin