Komponente brašna
Danas postoji mnogo vrsta brašna na tržištu i sa malo osnovnih znanja, moći ćete da se krećete kroz pecat kao pro. Saznajte o komponentama, karakteristikama i najboljoj upotrebi za najčešće sorte brašna.
Brašno je praškasta supstanca stvorena kada se suvo zrno isprazni. Ovo se naziva procesom mlevenja. Najčešće sorte brašna izrađene su od pšenice, iako se bilo kakvo zrno može proizvoditi u brašno, uključujući pirinač, ovas, kukuruz ili ječam.
Komponente brašna
Pored vrste zrna koje se koristi, brašno se takođe razlikuje u zavisnosti od toga koji deo zrna se zadržava tokom procesa glodanja. Ovo može uključivati endosperm, mekinje ili klice.
- Endosperm: Ovo je škrobni centar zrna, koji sadrži ugljene hidrate, proteine i malu količinu ulja. Većina jednostavnih bijelih brašna sadrži samo ovaj deo zrna.
- Mozak: Spoljna lupina zrna, poznata kao brana, dodaje teksturu, boju i vlakna u brašno. Bran daje puno brašno njihovoj karakterističnoj smeđoj boji i gruboj teksturi.
- Kermu: Klica je reproduktivni epicentar zrna i koncentrisan je izvor hranljivih materija. Brašno koje zadržava klice tokom procesa mlevenja sadrži više vitamina, minerala i vlakana.
- Gluten: Gluten je protein koji se naravno nalazi u endospermu pšenice. Ona daje jaču, elastičnost i karakterističnu žvakat teksturu za kvasac , testeninu i picu .
Zajedničke vrste brašna
Sveobuhvatno: Sveobuhvatno brašno se proizvodi od endosperma pšenice. Ovo brašno je često izbeljeno kako bi se postigao čist, beli izgled i obogaćen da uključi hranljive materije koje su izgubljene zbog uklanjanja klica i mekinja. Sveobuhvatno brašno ima srednju ravnotežu skroba i proteina, tako da se može koristiti u širokom spektru proizvoda bez previše teškog ili prefinjenog.
Nebeljeno: nebeljeno brašno je slično u sastavu za sveobuhvatno brašno, ali nije hemijski izbeljeno. Nebeljeno brašno može se uspešno koristiti u što većem broju recepata kao brašno za sve namene. Nebeljeno brašno je dobar izbor za one koji se bave čistoćom arome ili izlaganjem hemikalijama.
Hlebno brašno: Hlebno brašno sadrži veći odnos proteina do ugljenih hidrata od višenamjenskog, koji proizvodi jače testo. Snažna matrica glutena pruža strukturu povećanju testa i daje krajnjem proizvodu lepu, žvakanu teksturu.
Brašno za kolače: brašno za kolače sadrži manje proteina nego sveobuhvatno i brušeno je do finije teksture. Ova dva faktora zajedno stvaraju mekšu i delikatnu mrvicu. Brašno za torte je često beljeno za poboljšanje njegovog izgleda.
Pastirno brašno: testo brašno sadrži sadržaj srednjeg proteina i između biljnog i bundevog brašna u teksturi. Sjajna tekstura proizvodi ljuspavu pecivu koru, dok blago niži sadržaj proteina sprečava pecivo da bude previše gust ili žvakan. Pored peciva, ovo brašno je odlično za izradu kolačića , keksa i brza hrana.
Self-raising: Samo-podizanje brašna se uglavnom koristi za proizvodnju biskvita i drugih brza hrana . Sastoji se od višenamjenskog brašna, soli i agensa za čišćenje kao što je prašak za pecivo .
Samo-naraštajuće brašno nikad ne bi trebalo koristiti za proizvodnju kvasca.
Celokupno pšenično brašno : Pšenično brašno se proizvodi mlevenjem cijelog zrna (endosperma, mekinja i klica). Ovo brašno sadrži više hranljivih sastojaka i vlakana nego što je svrsishodno, čineći ga popularnim među pojedincima koji su svesni zdravlja. Zbog toga što se otvori mogu mešati u formiranje matrice glutena u testu, celo brašno često proizvodi težiji, gusti hleb od sveobuhvatnih ili hlebnih brašna.
Kamen temelj: Kamenovo brašno je isto kao i cijelo pšenično brašno, ali je mleveno do grubijih tekstura. Brašno od kamena je vrednovano zbog karakteristične grube teksture i rustičnog izgleda.
Semolina: Semolina je brašno napravljeno od specifične sorte pšenice poznatog kao Durum. Durum pšenica ima izuzetno visok sadržaj belančevina, dajući mu vrlo gustu, žvakanu teksturu. Zbog toga se najčešće koristi kruh za proizvodnju testenina.
Brašno od pirinča: ovo brašno je napravljeno od mlevenih zrna pirinča i može se naći u oba bijela (samo endosperm) i braon (cijela zrna). Pirinač brašno je lakše u teksturi od pšeničnih brašna i popularan je izbor među onima koji nisu netolerantni za gluten.
Masa Harina: Masa Harina je brašno napravljeno od mlevenja kukuruza koji je tretiran alkalnim rastvorom, koji obično sadrži kreč. Limit pomaže u otpuštanju kukuruza pre mlevenja i poboljšava nutritivni sadržaj brašna. Masa harina se koristi za proizvodnju tortilja, tamala i drugih jela popularnih u Centralnoj Americi.