Imate samo četiri sastojka za hljeb kvasca koje vam zaista treba: brašno, kvasac, voda i sol. Svi ostali sastojci su tu da dodaju ukus, ishranu, boju i promene karakteristika mrvice. Da budete dobar pekar hleba, trebalo bi da shvatite malo nauke o tome kako se ovi sastojci kombinuju da bi se formirali onaj vazdušni, lagani štapić sa savršenim tendencijom, ali oštrom koru. Evo šta sastojci kvasca rade u testu ili testu:
Brašno
Brašno obezbeđuje strukturu proizvoda. Gluten, ili protein, u brašnom, kombinira se za formiranje mreže koja zamenjuje vazdušne mehuriće i komplete. Skrob u brašnom postavlja kako zagreva kako bi dodao i podržao strukturu. U hlebima kvasca želimo dosta formiranja glutena, jer ona stvara rastezljivu mrežu koja zamenjuje ugljen-dioksid i paru tokom pečenja, kako bi hleb dobila teksturu (poznatu i kao "mrvica"). Masti i šećeri pomažu u sprečavanju stvaranja glutena. U brašnom postoji malo jednostavnog šećera, koji hrani kvasac. Dakle, ako imate recept za hleb bez izvora šećera, to je u redu - kvasac će imati dovoljno da "jede" od brašna. Rastuće vreme će biti samo duže.
Hlebno brašno je visoko proteinsko brašno i proizvodi hleb koji ima veći volumen jer sadrži više elastičnog glutena. Kaflje izrađene od hlebnog brašna počivaju 10-15 minuta nakon rasta pre nego što oblikuju hlebove, tako da se gluten malo opušta i testo je lakše za rad.
Za većinu hleba brašno za sve namene ide dobro. Brašno od celog zrna nema toliko glutena, jer postoje i drugi sastojci poput oraha i klica koji se nalaze između molekula glutena. Cjelokupna brašna od brašna obično se kombinuje sa hljebom ili brašnom za sve namene kako bi se napravila bolja mrvica.
Mast
Masti premazuju molekule glutena, tako da se ne mogu lako kombinovati, doprinoseći nežnosti gotovog proizvoda.
Hleb kvasca koji imaju visok procenat masti u brašnom su mnogo nežniji, ne podižu se tako visokim i imaju nežan osećaj usta. Masti takođe doprinose arom hlebu i pomaže hlebu bradu dok peče.
Šećer
Šećer dodaje sladakost, kao i doprinoseći braoniranju proizvoda. Glavna uloga šećera u hlebima kvasca je obezbeđivanje hrane za kvasac. Pošto kvasac raste i množi, koristi šećer, formirajući nusprodukte ugljen-dioksida i alkohola, koji daju hljebu svoj karakteristični ukus. Šećer podseća na hljeb sprečavajući formiranje glutena. Šećer takođe poseduje vlagu u gotovom proizvodu.
Jaja
Jaja su sredstvo za uljepšavanje, a rumenici dodaju masti za laganu i laganu teksturu. Žolji takođe deluju kao emulgator za glatku i čak i teksturu u gotovom proizvodu. Kada se koristi jaja, oni doprinose okusu gotovog proizvoda.
Tečnost
Tečnost pomaže da nosi arome u čitavom proizvodu, formira glutenske veze i reaguje sa skrobom u proteinu za jaku ali laganu strukturu. Tečne tečnosti takođe deluju kao para tokom pečenja, doprinoseći nežnosti proizvoda. Kvasac je potreban tečnosti da bi se razvio, razmnožio, razmnožio i formirao nuspojave koji povećavaju hleb.
Sol
Salata jača gluten i dodaje ukus. Salata poboljšava ukuse. U hlebima kvasca sol pomaže umeriti efekat kvasca, tako da se hleb ne podiže previše brzo.
Kvasac
Kvasac je jednoćelijska biljka, dostupna u suvom obliku, instant mešavini i žive kolače. U kvasom hleb kvasac umnožava i raste koristeći dostupne šećere i vodu, dajući ugljen-dioksid i etil-alkohol (fermentaciju). Sve dok je vazduh na raspolaganju, kvas se množi.
U receptima kruha gde se hleb po drugi put podigne, rečeno vam je da "probušite" testo. Ovo razbija male klastere ili kolonije ćelija kvasca, tako da mogu stupiti u kontakt sa više vazduha i hrane, zbog čega je drugi rast obično kraći od prvog porasta.
Kada mogu da pronađem žive kolače, volim ih koristiti jer mislim da je ukus bolji.
Međutim, kvasac kvasca pokvari veoma brzo, pa pokušavam da je upotrebim u roku od jednog dana od kupovine. Možete zamrznuti kvasac kvasca. Moj drugi izbor je aktivni suvi kvasac, za koji osećam da ima bolji ukus od trenutnog porasta. Kvasac za trenutni porast je genetski modifikovan i pakovan sopstvenim snabdevanjem hranom, jer se rehidrira i odmah aktivira kada se pomeša sa tečnostima. Ova vrsta kvasca je vrlo zgodna, ali zato što je rast toliko brz, ne dolazi do mnogo ukusa iz procesa fermentacije.
Krtasti hleb zavisi od startera kvasca i bakterija (mješavina brašna, kvasca, tečnosti, bakterija) kako bi se obezbedio poseban kiseli ukus. Bakterija smanjuje pH mješavine hleba, što doprinosi okusu. Pošto je hleb kiseličniji (niži pH), ovaj hleb zadržava duže od običnog kvasca. Možete napraviti starter u svojoj kuhinji bez dodavanja kvasca ako puštate puno pečenja hlebnog kvasca, jer su ćelije kvasca prisutne u vašoj kuhinji. Međutim, ako ste novi za rad sa kvasom, dodajte kvascu svom starteru.
I evo interesantne tačke: San Francisko Sourdough hleb se može učiniti samo u San Fransisco! Naučnici su otkrili da su bakterije u hlevu izvorne za područje, a divlji kvasac u San Francisku bio je jedini tip koji je rastao sa specijalnim bakterijama. Mešavine su sada napravljene u tom gradu i otpremljene u druge delove zemlje, tako da možete u San Francisku napraviti kiselu hranu u vašem domu, ali te posebne bakterije i kvasca neće rasti u vašoj kućnoj kuhinji, kao što to služe za obične startere.