Opis, upotreba, sorte i kako napraviti svoje
Prah za pecenje je uobičajeni agens za skidanje hemikalija koji se koristi za stvaranje lagane, puhasto teksture u mnogim pecenima. Prašak za pecenje sastoji se od alkalnog praha, kisele soli i neutralnog skroba. Alkalne i kisele komponente kombinuju se za davanje praška za pražnjenje praha, dok skrob (obično kukuruzni ili krompirni skrob) služi za apsorpciju vlage i produžava potencijal praha tokom skladištenja.
Prah za pecenje se najčešće koristi za zaklane kolače, palačinke, brze hlebove ili druge smeše koje koriste labavu testu.
Vatrogasci nisu dovoljno jaki da drže gasove duže vreme, tako da im je potrebna akcija brzog djelovanja kao što je kreirana prahom za pecivo ili sode za sjemenje .
Kako funkcioniše prašak za pecivo?
Kada se kiseline i baze kombinuju, često otpuštaju gas kao nusprodukt reakcije. Da bi se sprečio reakcionisanje praška za pecenje čim se napravi, koristi se kiselina, koja neće reagovati sa bazom dok voda ne bude dodata.
Kada se vlaga dodaju prahu za pecivo, kiselina i baza reaguju i proizvode gas ugljen dioksida. Pošto se gas oslobađa, postaje zarobljen u tečnom stanju, što ga dovodi do naduvavanja i širenja.
Neutralan skrob dodan prahu za pecenje apsorbuje vlagu u ambijentalnom vazduhu, čime ga sprečava da katalizuje reakciju tokom skladištenja.
Jednostruki postupak protiv dvostrukog dejstva praška za pecivo
Prašak za pecenje s jednim delom reaguje na hidrataciju na sobnoj temperaturi. To znači da se najveći deo akumulacije odvija čim se tijesto pomeša.
Ako dođe do kašnjenja između mešanja pečenja, neki gasovi mogu pobjeći i izazvati deflaciju. Dvostruki postupak peciva oslobađa drugi eksploziv gasa nakon izlaganja toploti. Ova druga eksplozija gasa se sastoji od gubitka gasa između početne hidratacije tijesta i kada se tijesto očvršćava u pećnici.
Ovo je naročito korisno za proizvode kao što su palačinke koje se ne mogu kuhati odmah nakon mešanja.
Vrsta kisele soli koja se koristi u prahu za pecenje će odrediti da li je to prašak sa jednim dejstvom ili dvostrukim dejstvom. Za udobnost i pouzdanost, većina peciva koji se prodaju u prodavnicama danas su dvostruko dejstvo.
Peciva za pecivo protiv sode za sapun
Prah za pecivo sadrži kiselu i baznu komponentu i oslanja se na vlagu i toplotu da reaguje. Soda bikarbona je alkalni prah koji zahteva dodavanje kiselog sastojka (sirće, limunov sok, pinjenica itd.).
Prah za pecivo se može napraviti kod kuće kombinovanjem sode bikarbona (baze), kremom tartara (kiseline) i kukuruznog skroba . Ako se smeša odmah upotrebi, kukuruzni škrob nije potreban. Krem tartara je reakcija kiseline u sobnoj temperaturi, tako da se ova smesa smatra jednim delujućim prahom za pecivo.
Da li će soda za pecivo ili prašak za pecivo biti korišćena u receptu obično zavisi od relativne kiselosti ostalih sastojaka u testu. Prskalice koje uključuju kisele sastojke će uglavnom koristiti, ako ne i sve, soda za pecivo, jer će dodavanje previše peciva za pecivo dovesti do kiselog testa i utiče na ukus.
Isto tako, ako se ne koristi tečnost od kiselih sastojaka i sode bikarbine, nećete imati dovoljno kiseline da biste izazvali reakciju uzimanja, a krajnji proizvod može okusiti gorkog zbog bogatstva alkalnih sastojaka.
Kako testirati prašak za pecivo
Pošto prah za pecivo zahteva samo reakciju vlage, izlaganje ambijentalnom vazduhu može prouzrokovati spor gubitak potencijala tokom vremena. Da biste testirali svoj prašak za pecivo, jednostavno stavite malu količinu u posudu i dodajte vodu. Energični mehurići treba da se pojavljuju u roku od 10-15 sekundi. Ako prah ne reaguje sa vodom, više ne zadržava moć uzimanja.