Skraćivanje je svaka vrsta čvrste masti koja se koristi za sprečavanje stvaranja gluten matrice u pekarstvu, što omogućava stvaranje neelastičnih kolača kao što su kolači. Mast, hidrogenirana (čvrsta) ulja, pa čak i maslac mogu se koristiti kao skraćivanje, iako se skraćivanje često odnosi isključivo na hidrogenirana ulja na glavnom tržištu od njenog porasta popularnosti početkom 20. veka.
Skraćenice povrća ili hidrogenizirana biljna ulja su izuzetno stabilne i ne zahtevaju rashlađivanje, imaju veću dimu nego maslac i su jeftinije od maslaca i masti.
Skraćivanje često sadrži manje vode od margarina ili maslaca, čineći ga sigurnijim za prženje jer je manje ulje u prsima i špricanje na peć. Pored toga, skraćivanje sa visokim brojem obroka (sa većim procentom monoglicerida) se bolje uklapa sa hidrofilnim sastojcima poput skrobova i šećera.
Proces skraćivanja
"Skraćivanje" odnosi se na proces masti koji ometa stvaranje gluten matrice u testu. Ovaj proces je važan za mnoge pekarske proizvode , kao što su pite korice , jer gluten stvara gumeni ili žvakani krajnji proizvod. Kada se mast radi u suvo brašno, masnoća stvara prepreku između molekula glutena, čime ih sprečava da se ukrštaju kada dodate tečnost.
Skraćivanje se takođe koristi u pekarstvu kako bi ih održavali nakon pecenja. Za razliku od putera, koji se razdvaja u ulje i mlečne čvrste materije nakon taljenja, skraćivanje ostane netaknuto i nakon povratka se vraća u meko, polučvrsto stanje.
Iz tog razloga, kolačići i ostala pečena roba napravljena sa skraćivanjem imaju tendenciju da budu mekana, a one napravljene maslacom imaju oštru teksturu. Da biste napravili meku ili mršavu teksturu u vašem testu, isecite skrolovanje u brašno sa pastirnim mješačem sve dok njena struktura ne liči na korunde.
Korišćenje skraćenja
Da stvori skraćujući efekat, čvrsta mast se " presije " u brašno ili suvu mešavinu brašna, što se može postići s rezačem za testo , dva noža, procesor hrane ili čak rukama.
Zatim, mast se neprekidno isecuje na manje komade i premazuje brašno, ali imajte na umu da će konačna veličina masti utvrditi konačnu teksturu pečenog dobra. Mačji komadi veličine graška imaju tendenciju da naprave crepani proizvod, poput kruške ili kroasana, dok tekstura koja liči na grubi pesak stvaraće mrvice kao što je streusel .
Skraćivanje povrća se obično koristi za prženje dubokog masti zbog svoje visoke tačke dima, niske vlage i stabilnosti. Visoka tačka dima omogućava brzo kuvanje hrane na visokim temperaturama bez sagorevanja ulja, što uzrokuje loše ukuse. Nizak nivo vlage smanjuje brodolom, odlaže rancidnost i povećava stabilnost masti, što omogućava da se više puta koristi sa manjom degradacijom.
Skraćivanje povrća ima neutralan ukus, za razliku od putera ili masti, i može se koristiti u aplikacijama gde nije poželjno jako ukusno masnoće. Međutim, neko skupljanje povrća ima dodatak vještačkom okusu maslaca i koristi se kao jeftina zamjena za maslac, pa budite sigurni da budete pažljivi kada izaberete skraćivanje ako želite izbjeći taj masni ukus.