Za mnoge od nas, naš prvi uvod u kinesku hranu došao je kroz restoran u kantonijskoj kuhinji. Nije iznenađujuće što je kantoniško kuhanje prva kineska regionalna kuhinja koja se držala u Sjedinjenim Državama. Na kraju krajeva, originalni kineski imigranti uglavnom su kantonijski dolazili da rade na prugama u 1800-im. Ali šta je sa kantonskom kuhinjom koja je razlikuje od kineskih drugih regionalnih stilova kuvanja ?
Zašto je to učinila kineskom "haute cuisine"?
Geografski uticaji:
Kada su u pitanju sastojci, kantonijski kuhari imaju sreću da žive u području sa bogatim padavinama i tropskom klimom. Pokrajina Guangdong je glavna poljoprivredna oblast, dok je grad Guangdžou, poznat na zapadu kao Kanton, glavni kineski luk koji se nalazi na rijeci Pearl. Plišane pirine pijace obiluju čitavom delicom rijeke Pearl. Tu je i nekoliko farmi svinja i živina širom područja.
Međutim, kantonijski su takođe izuzetno inventivni i sretni što inkorporiraju urodjene sastojke u svoje kuvanje. Kokosovo mleko, riževi rezanci i karići u prahu , spajalice tamoške i indijske kuhinje, pojavljuju se u nekoliko kantonskih jela.
Svježe je najbolje:
Naglasak na očuvanju prirodnog ukusa hrane je znak kantonske kuhinje. Kantonijski kuhar smatraće da je to kulinarski greh najvišeg porekla kako bi se napravio jelo koje je bilo prekuhano ili suviše začinjeno.
Podsetio me je jednom o kupovini na azijskom tržištu. Prodavac je bio ponosan što je demonstrirao svežinu lingve trske - ubijen samo tri sata ranije - ističući da i dalje možete videti kako mu srce tukne.
Kantonska kuhinja u Sjevernoj Americi - "Pseudo kineska" Hrana:
Nažalost, kantonski kuhari su imali poteškoća u reprodukciji svoje materinske kuhinje na stranom zemljištu.
Kao autor knjige kuvara Eileen Yin-Fei Lo ističe u jednom intervjuu, prvi imigranti su bili muškarci, koji dolaze iz društva gdje su žene tradicionalno radile sve kuvanje. Pored toga, suočeni sa nepoznatim sastojcima, napravili su adaptacije koje su bile manje uspješne.
Raspodjela sa korakom blanšanja povrća pre prženja sa mešanjem dovela je do sjajnog povrća, koji su pokrivali dodavanjem dodatnog kukuruznog stabla. Da bi sakrili nedostatak prirodnog ukusa u posudi, oni su nadoknađeni sa začina kao što su šećer i soja sos . Rođena je kantonska kuhinja u američkom stilu. Naravno, činjenica da su zapadnjaci postepeno razvili naklonost za "kinesku hranu za jelo" nije pomogla stvarima.
Staple Foods:
Svježe ribe i školjke, pirinač, tropsko voće kao što su mango i liči i širok izbor povrća su spremni. Pirinač je glavna kultura; Slatki krompir (jaj), taro i pšenica takođe se kultivišu. Dok se vodeni kesteni koriste u celoj Kini, oni su popularniji na jugu.
Pored morskih plodova, kantonska dijeta uključuje i goveđe piletine i svinjetinu (dok zapadne verzije često nemaju zajedničkog sa originalnim, Sweet and Sour Pork je autentična kantonska jela).
Začini i začini:
Nijedna kantonska kuhinja ne bi bila potpuna bez bočice sos od ostriga, napravljenog od ostriga i začina.
(Vegetarijanski kuhari mogu koristiti vegetarijansku verziju napravljenu sa pečurkama). Kineski fermentisani crni pasulj (takođe nazvani soljeni crni pasulj) i pasta od škampi takođe se ističu u kantonskom kuhanju. Koristi se i sos od kuizina , napravljen mešanjem soje paste sa začinama.
Metode kuvanja:
Kod kuće, pranje i prženje mešanja su dve važne kantonske tehnike kuvanja. S obzirom na naglasak na svežinu u kantonijskoj kuhinji, nije iznenađujuće što je panjevanje popularno, jer je ovo najmanje intruzivna tehnika kuvanja i najzdravija. Što se tiče mešanja - prženje, kantoni su priznati stručnjaci. Kantonski kuhari veruju da svaka mešavina mora izlučiti ukus i aromu koja dolazi od vok sena ili "vruha daha".
Pored mešanja-prženja i pare, kantonska kuhinja je poznata po pečenim mesom, kao što su svinjetina i patka.
Char siu bao , ili parene peciva napunjene pečenim svinjskim mesom , je popularna kantonska dim sumska poslastica.
Popularna regionalna jela:
Govedina sa šunkom od oysters je tipično kantonsko jelo, kao što je Steamed Chicken sa šampinjonskim šniclom. Paunski morski bas, pržena gabruga i omotač kantonzan su sve poznate kantoničke jelice. Pljusak supe od ajkula je lokalna delikatesa. Piletina kari, napravljena od kokošijeg pirinča, kora u prahu i povrću u kokosovom mleku , pokazuje utjecaj kuhinje jugoistočne Azije na kinesko kuvanje. Posuđe od povrća odražavaju široku paletu i sezonsku količinu onoga što je na raspolaganju.
Konačne misli:
Pored svježine i kvaliteta, u kantonalnoj kuhinji je vrlo važna i umjetnička prezentacija hrane i garniture.