Definicija kuvanja se odnosi na male uniformne rezove na komadu mesa
U kulinarskom smislu, rezultat je za smanjenje proreza na površini komada hrane. Najčešće korištenje bodovanja uključuje male uniformne rezove u komadima sirovog mesa i dublje kose koje ukrašavaju vrh hleba vole dok pustaju pare pobjeći.
Za meso, sečivo noža treba prodirati samo oko 1/8 do 1/4 inča duboko. Uopšteno govoreći, ocene treba da budu razmaknute oko 1 inča. Odatle, možete dodati uzorak ukrštanja, ubaciti sitan sok od aromata kao što su beli luk ili đumbir, ili pritisnuti suvim začinskim rubom u male džepove.
Ubacivanje mesa pre nego što ga kuvate, rezultira većom površinom koja je izložena toploti, što dovodi do čak i kuhanja i podstiče Maillardovu reakciju koja dovodi do privlačne smeđe korice. Sa strožijim rezovima bikova, kao što je bok, zagađivanje mesa odvaja dugačka vlakna koja otežavaju žvakanje.
Urezivanje mesa kao što je patka koristi od bodovanja, što dozvoljava višak masti da se odliječe. Točkanje takođe olakšava mesu da apsorbuje marinade. Sa cijelom ribom, duboki rezultati do kosti dozvoljavaju toplotu da brzo stigne do središnjeg mesa, smanjivši verovatnoću prekomjeranog spoljašnjeg i nezaštićenog unutrašnjosti. Boreći riblje filete na koži ih sprečava od curlinga; nekoliko minuta u zamrzivaču olakšava kontrolu dubine vaših sečenja za mekše ribe kao što je đon. Spiralno isečena šunka, ponekad marketirana kao šunka za odmor ili gradska šunka, pokazuje ekstremniji primer bodovanja, koji preseca meso do kosti radi lakšeg serviranja.
Koristite oštar nož kada ocitate meso za čišćenje; Tupi noževi, osim što su opasni, ostavljaju neravne ivice. Počnite sa dijagonalnim šablonskim rezom, a zatim okrenite meso za 90 stepeni kako biste dodali prečicu.