Saveti za poboljšanje pečenja kruha
Da li se ikada zapitao zašto pekarnice čine tako divan hleb, ali vaše domaće hlebove nisu sasvim dovoljne? Pekare jednostavno imaju bolje alate za ruku. Njihove pećnice su toplije i imaju injektiranje para, imaju prethodno izmerene mješavine hleba i imaju vremena da se posvete samo za pravljenje hljeba . Oni mogu da proveravaju svoje brašno za sadržaj proteina i dodaju enzime i testere za testo kako bi pomogli njihovom sjaju.
Čak i zanatske pekarije koje izbegavaju mešavine i usisivače imaju dosledne uslove peciva i posebne, namenske alate, kao i obučene pekara koji ne čine ništa osim peče.
Međutim, u poslednjoj deceniji, učinjeno je mnogo napretka u domaćoj pečenju. Neki pametni ljudi su stvorili načine za pečenje domaćeg hleba za manje vremena, bolje pecine i kvasci su postali dostupni kućnom pekaru, a potom i upotreba vremena za pečenje velikog hleba još jednom su ušli u modu.
Evo nekoliko saveta za maksimalno iskorišćavanje vreće brašna:
Stvari o kojima razmišljam
Počnite sa jednostavnim receptom . Mnoge različite vrste hleba koriste samo četiri sastojka; brašno, vodu, so i kvasac.
Pratite uputstva pažljivo, ali koristite svoj zdrav razum i iskustvo. Mrzim to reći, ali mnogo starih recepti treba izbaciti. Postignut je veliki napredak u kreiranju kruha, kao i pisanju recepta koji će vam brzo dobiti dobre rezultate ažurirajući svoje datoteke za recipe i kolekciju kuvara. Upozorenje je da će pečenje hleba uvek imati male varijacije zbog sadržaja vlage brašna koje koristite.
Vodite evidenciju . Naučite sebe da proverite temperaturu okoline, vodu i temperature testa i napišite korake koje ste preduzeli na strani recepta ili u beležnici. Verovatno ćete bacati hljeb nekoliko puta mesečno i zaboravit ćete šta radi za vas - da ste dodali još dve dodatne kašike vode ili sesili - ako nije upisan.
Saveti za testiranje hleba
Odnesi svoje vreme . Mnogi recepti pozivaju na manje količine kvasca nego što vam se može naviknuti. Kvasac je živ i raste podijeljenjem. Korišćenje manjeg kvasca znači duže vreme pre nego što vidite porast testa koji omogućava da se razvije više ukusa. Retardiranje (usporavanje) fermentacije korišćenjem hladnih tečnosti ili rashlađivanjem testa pomaže u razvijanju aroma.
Takođe, celo testo pšenice rade bolje kada muva imaju vremena za rehidriranje . Ovo budi enzime koji rade na kompleksnim šećerima u brašnom, kao i omekšava mekinje u cijelim zrnima. Bran flakes rade kao mali brijači, sječujući žljebove (proteina) i sprečavajući da se testo istegne kao testo napravljeno od belog brašna . Kada su skrobovi podeljeni na molekule glukoze, kvasac ima više hrane za jelo.
Izmerite, ne merite . Kada možete, koristite vagu da težite istim količinama brašna, soli itd. Svaki put. Pekare se oslanjaju na procente pekara, koji čine njihov hleb konzistentan iz dana u dan, a takođe i vi. Pretvorite recepte bez težine tako što ćete mjeriti kako idete. Pokušajte da ne dodate previše brašna, vodeći uzrok suvih, teških lješnjaka.
Koristiti starter starenja u kombinaciji sa kvasom . Osim ako niste purist (i blagoslovite vas što ste jedan), većina hleba je sjajna sa malim sisavcima u njima, ali ne kao glavnim agensom za lepljenje . Tanjiri iz Njemačke mogu biti prilično kiseli, vrlo različiti od našeg supermarketa. U mnogim evropskim pekarama gotovo svi hlebovi su sahranjivi. Dodavanje pekarskog kvasca će pomoći rastu testa pre nego što postane previše kiselo.
Pšenica je dobra za održavanje svežeg hleba, a Nemci kažu da je dobro za varenje. Kiselo je od suštinskog značaja za ražene hlebe , gde kiselina drži molekule skroba od rušenja, čime se omogućava formiranje glatenske strukture i zadržava gotov kraj. Možete podsjećati s kiselim sastojcima ili aditivi.
Da biste poboljšali svoju mrvicu (zrno hleba), možete pokušati da koristite mikser za postolje i držite testno lepljivo. Imam bolje rezultate kada koristim moju KitchenAide mašinu za miješanje testa. Ja ću ga više gnječiti za navedeni period u receptu i moje ruke su slobodne za druge zadatke. Takođe možete koristiti manje brašna nego kada ručno gneteš. Izgleda da ovo mokro testo daje hlevu veću šansu za rast.
Postoje i minimalne metode gnetenja koje preklapaju vlažno testo poput slova. Evo diskusije i video o preklapanju testa.
Ako želite otvorenu mrvicu, nemojte više gnetiti . Ako gneteš testo posle prvog porasta, završićete sa američkim stilom, zatvorenim krupnim hlebom ili njemačkim "Toastbrotom". Ovo može biti dobro za sendviče, ali to nije ono što mnogi ljudi traže u zanatskom hlebu kao što je Focaccia ili Bauernbrot. Oblik, ali nemojte miješati hleb nakon prvog porasta. Ako recept kaže "da udare dole" nežno deflacionira i miješati nekoliko puta kako biste raspodijelili gasove.
Nemojte ispuštati sol . Salt ima mnogo hemijskih interakcija sa brašnom i kvasom. Evropski hleb uglavnom ima prilično malo soli, često između dva i tri procenta (Bakerov procenat). To daje ukus kruha ali daje razlog za zabrinutost EU. Zbog zdravstvenih razloga, oni bi želeli ograničiti sol na ispod dva procenta. Pekinški savezi u Evropi su se borili protiv EU koja menja svoje tradicionalne recepte i zadržava sadržaj soli na etiketama svežeg pekarskog hleba.
Možete pokušati i smanjiti soli u bilo kojoj recepturi, ali uverite se da ste je zapazili u knjizi kako biste upoređivali rezultate u ukusu i teksturi.
Razvijte svoj specijalitet za hljeb . Praksa je savršena. Koristite recept koji vam se dopada iznova i iznova. Napravi svoje. Vaša porodica i prijatelji će početi da ga zatraže i raduju se tome. Zato što često to vežbate, dobićete vrlo dobar i veoma efikasan u tome.
Savjeti za pekarenje
Koristite kamen za pečenje za izvrsnu kruhu i proljeće peći. Oni su teški i potrebno je dugo vremena da se zagreju, ali kamenje za pečenje pomaže u stvaranju atmosfere peći za pečenje na hlebu. Kora ne pukne na dnu i hleb se može ispeći bez pregorevanja.
Uporedite cene sa kamenjem za pečenje.
Kalibrirajte rernu . Naročito ako vaše krupje izlaze suviše tamno ili suviše mokro ili traje duže za pečenje nego što recipe kaže da bi trebalo.
Takođe, hlebima je možda potrebno niže temperature kada je kamen za pečenje pravilno zagrejan.
Ako nemate termometar za pećnicu i želite da popravite previše tamni lonac danas, isključite pećnicu za 25 ° F. A ja imam najbolje rezultate kada uključim pećnicu na 450 ° F, a ne 500 ° F, kako kažu u nekim knjigama.
Zagrejati pećnicu . Sa ili bez kamena za pečenje, utvrdio sam da je grejanje pećnice 1/2 sata bez kamena ili 1 sat sa kamenom neophodno za rezultate profesionalnog izgleda i degustacije. Hleb sam stavljala u hladne peći da bi se uštedela, ali sam otkrio da uključivanje pećnice u to vreme traje samo 15 do 30 centi ekstra. Možda želite da imate nekoliko hleba za pečenje u toku dana, što takođe smanjuje troškove po hlebu.
Znaš koju koru želite .
- Umjetna, žvakana skorja potrebna je parnica prvih nekoliko minuta, a zatim suva toplota.
- Prašanje sa brašnom daje ružičasti izgled kruhu.
- Pranje jaja pretvara zlatni hleb i daje mekšu koru.
- Mleko za pranje u poslednjih nekoliko minuta je dobro za sendvič stilu i daje sjajnu smeđu, meku koru.
- Četkati ili ubrati ulje ili vodu i rolnuti u semenu ili zrnu kako bi se prevučio pre pečenja.
- Ulje omekšava koru, voda ga održava jasnije.
- Slash vrhu lubanja 1/4 inča duboko 15 -20 minuta pre pečenja, ako ne i duže, da daju konačnu kosu i pogled na hleb.
Ovo nije istinito za mala i bela brašna i rolnice. Neki od njih su dizajnirani da se jedu vrućom pećnicom.
Držite hljeb jedan do dva dana u vrećici za papir ili tkaninu na sobnoj temperaturi. Hlebovi i rolni s krumpirima mogu zadržati dva dana duže.
Ne zaboravite zamrzavati dodatke , ali ne hlađite hleb ili će se previše brzo isušiti. Završite u plastičnu ambalažu, a zatim u vreću za zamrzavanje i držite do tri mjeseca u zamrzivaču. Odmrznuti na sobnoj temperaturi i direktno na rashladnoj pećnici, rashlađeni nekoliko minuta u pećnici.
Ne postoji ništa bolje od domaćeg hleba i supe u četvrtak uveče nakon konferencije roditelja i nastavnika. Hleb je u zamrzivaču i supa se može napraviti za pola sata.
Neka se hljeb ohladi pre rezanja . Hleb treba da postigne unutrašnju temperaturu od najmanje 180 ° F pre nego što ga izvučete iz pećnice. U ovom trenutku, hleb još uvijek pije i isušuje. Neka se hladi dva sata pre rezanja. Ako ga presečete pre toga, to će izgledati podmuknuto ili sjajan.
- Squash Soup
- Roggenbrot - Ržav kruh
- Pumpernickel-style hleb
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen