Saznajte o kvascu

Kvas je jednočelijski mikroorganizam koji raste oko nas i nas. Ona raste kada ima hranu i vodu i suspenduje rast kada to nije. U suspendovanoj animaciji, dovoljno je svetlo da ga vetar duva, kao seme. Ako postoji voda i hrana gde se nalazi, ona će reprodukovati i nastaviti ciklus. Takođe je na ljudskoj koži i može se preneti na hranu putem kontakta, sa čistim ili prljavim rukama.

Kvasac je ljudi hiljadama godina eksploatisao za hleb, pivo i vino. To čini tako što pretvara šećer u alkohol i gas kako bi dobila energiju.

• Više o istoriji kvasca.
• Saznajte više o biologiji kvasca.

Koji Kvas se koristi u Pečenju

Kvasac koji se koristi u pečenju pretežno je Saccharomyces cerevisiae . Pekare i pekarske kompanije proizvele su brojne vrste, što znači klon kvasca sa posebnim atributima. Ovo je slično baštenici koji uzgaja tulip sa specijalnim bojama, visinom ili tvrdoćom. Kao što postoje stotine tulipnih sorti, na stotine su kvasca. Sastojci kvasca koji su danas popularni uzgajaju se za proizvodnju gasa i brzinu fermentacije. Pored S. cerevisiae postoji nekoliko kvasca koje su korisne u brašnom, iako je S. cerevisiae uobičajen i tamo.

• Kuvarski tezaurus sa slikama

Postoje i specijalni sojci kvasca koji su stvoreni za pusto testo ili obogaćeno testo.

Pekari imaju pristup mnogim sojama, baš kao što pivači imaju različite kvasače na koje možete izabrati. Javnost ima samo nekoliko napora da izaberu.

• Kralj Arthur ima nekoliko vrsta kvasca da naruče online

Šta kvasci jedu

Kvasac jede šećer, glukoza je specifičan. Ako nema glukoze, ali postoje i druge šećeri, skrobovi ili alkoholi, kvasac stvara mašine (enzime) da ih pretvara u glukozu.

Kvas nosi informacije u svojoj DNK za desetine mašina specifičnih za mnoge izvore hrane.

Brašno ima puno skroba, koji je napravljen od duge lance molekula šećera. Brašno nosi sopstvene enzime koji rade na skrobima i iseckavaju ih u jednostavne šećere. Ovo se dešava nakon što je brašno rehidrirano vodom ili drugim tečnostima. Tada kvasac koristi energiju za šećer.

Zašto kvasacke ćelije Ferment

Kvasac ima dva načina oslobađanja energije od molekula šećera za korištenje za održavanje i reprodukciju svojih ćelija; sa ili bez kiseonika.

• Sa napajanjem kiseonika, oni čine ugljen-dioksid (CO2 - gas), što je upravo ono što čine ćelije. Koriste gotovo svu energiju iz šećera da bi to uradili i učinili puno gasa. To se naziva disanje.
• Sa malim ili bez kiseonika, kvasac brzo stvara mašine koji iskorišćavaju alkohol i ugljen-dioksid nakon upotrebe neke energije iz šećera. To se zove fermentacija. Pošto je ovo neefikasan način za hvatanje energije, oni moraju metabolizirati više šećera nego što to rade tokom disanja.

Uz hleb sa kvasom koristi se i disanje i fermentacija (uglavnom poslednja). Miješate ili prebijte kiseonik (i azot) u testo, koje kvasac prilično brzo koristi, proizvodnju gasa koji je zarobljen od testa.

Većina gasa u hljebu se proizvodi u prvom satu fermentacije. Tada kvasac mora preći na stvaranje alkohola i kiselina zajedno sa gasom i raste sporije. Ovo daje kvasu uzdignutim hlebom posebne arome i ukuse. Ova jedinjenja takođe utiču na strukturu testa, mijenjajući mrvicu i koru nakon pecenja.

Kako temperatura utiče na kvasac

Kvasac raste najbolje na 26 ° C (79 ° F) i fermentira najbolje na 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Na nižim temperaturama kvasak usporava oba procesa i postaje "mirno". Na višim temperaturama, enzimi kvasca ne funkcionišu dobro. To je baš kao i čovek sa groznicom.

Zašto hladiti testo

Ponekad je to samo zaustaviti porast kako bismo mogli da kontrolišemo kada pekiramo hleb. Postoje diskusije o ukusu koji se stvara kada se testo hladi nekoliko sati ili preko noći, ali nejasno je da li to dolazi od enzima u brašnom, metabolitima kvasca, umirućih kvasnih nuspojava ili drugih hemijskih reakcija.

Postoji nekoliko metoda hljebanja hljeba koji zahtijevaju rashlađivanje. "Umetnički hleb za pet minuta dnevno" (2007, St. Martin's Press) koristi ga, držeći testo u trajanju do tri nedelje u frižideru, a Peter Reinhart predlaže održavanje primarnog testa u frižideru do tri dana ako ne mogu ih odmah koristiti. Takođe, švajcarski Wurzelbrot metod peki lješnice direktno iz frižidera, a neki slatki pleteni hleb se mogu hladiti i pečati ujutro za doručak.

Koristeći nisku temperaturu do vaše prednosti u ostalim hlebima

Možete ga koristiti da usporite hljeb, ako ne možete odmah da ga ispečete. Ovo se može javiti tokom prvog grejanja ili nakon oblikovanja. Može se uraditi odmah nakon što oblikujete hleb ili zaustavite hleb koji se proširio pre nego što ste spremni. Iako poslednje nije optimalno, to obično dovodi do prihvatljivog proizvoda.

Zašto dokazati testo nad toplom vodom ili na kraju peći

Kvasac koji kupite u prodavnici ima optimalnu stopu fermentacije na temperaturi od 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Većina modernih recepata hleba zahtijeva garantiranje oko tih temperatura. Ako ne zagrejate ili hladite svoju kuću puno, temperatura u prostoriji će divlje fluktuirati. Na 60 ° F u mojoj kuhinji u zimskom danu hljeb testo raste veoma sporo. To će uticati na krajnji proizvod i rezultirati u strožijem, još krhkom hlebu.

To može biti zbog toga što biljni enzimi (pronađeni u brašnom) najbolje funkcionišu na hladnijim temperaturama i razbijaju više glutena i skroba. To bi uticalo na sposobnost glutena da zadrži gas koji proizvede kvasac. Ipak, hladna kuhinja može usporiti testo koji se previše brzo povećava ili daje testu više vremena za razvoj ukusa, što je dobra stvar, tako da uvijek postoji kompromis.

Koliko Kvasca treba koristiti

Jedan gram kvasca sadrži 20 milijardi malih ćelija. Postoji oko 7 grama u četvrtini unce paket koji kupujemo u prodavnici (2 1/2 kašike). To je 140 milijardi ćelija! Kada počnete da pravite hljeb, dodajte količinu kvasca u receptu. Ako dobro ima ukus i ima svojstva koje želite, onda se držite.

Pošto kvasac ne deli mnogo u hljebu (samo 20-30% povećanje broja ćelija za 4 sata), ono što počinješ je ono na čemu završavate sa brojevima kvasca. To može uticati na hleb dodavanjem "kvasnog" ukusa ako stavite previše u testo. Opće količine kvasca su oko 1 - 2% brašna, po masi. Previše kvasca može prouzrokovati da se testo isprazni ispuštanjem gasa pre nego što je brašno spremno proširiti.

Ako dozvolite da se testo podigne predugo, počinje da ima kvasac ili miris piva i ukusa i na kraju pali ili raste u pećnici i ima laganu koru. To nije zbog prevelike količine ćelija za kvasac, već zbog previše ostatka šećera i nemogućnosti da se gluten još više proteže.

Zašto neki recepti pozivaju samo na štap kvasca

Neki recepti počinju četvrtastom kašičicom kvasca, to je samo 10% pakovanja kvasca! Ovi recepti zavise od dugih fermentacija kako bi stvorili ukus i uglavnom počinju sa vrlo vlažnim testoom. Ovim se kvasac pomera i deli, dok enzimi brašna rade svoju stvar. Testo poput ovoga obično se fermentiše preko noći i često se mešaju u konačno testo sa više kvasca da bi pomoglo u konačnom porastu.

Razlike izmedju regularnog kvasca, trenutnog kvasca i kvasca za kruh

Ukus i lakoća upotrebe. Kvasac instanta i hleba posuđa se na određeni način osuši kako bi se pomešao u brašno bez prethodnog grejanja. Ona je nešto skuplja od staromodne tehnologije. Redovnim, aktivnim sušenim kvasom rezultira nešto drugačiji ukus, što neki ljudi preferiraju. Takođe sam nalazio grubi, sušeni kvasac na veliko u prodavnici zdrave hrane. Način na koji se proizvodi, potrebno je duplo više vremena za rekonstituciju, ali funkcioniše isto kao praškasti kvasac, kada to dokazujete.

Kvasac za torte je komprimovan svežim kvasom i hladnjak. Ima kraći rok trajanja od sušenog kvasca, ali više volim njegov ukus u mnogim nemačkim kolačima. Vrlo je skupo i teško naći u SAD, pa zameniti suvim kvasom; jedan paket aktivnog suvog kvasa (2 1/2 čajna kava) ili instant kvasca (2 kašičice) za jednu tortu (0,6 unci u SAD) i dodajte jednu žlicu ili tečnost u testo. Generalno možete zameniti jedan kvasac za drugu, mada možda želite da promenite način isporuke. Instant kvasac može biti zaštićen ako želite, ali ne preporučujem mešanje aktivnog suvog kvasca ili kolača sa brašnom direktno jer se ne rastvori ravnomerno u krutom testu.

• Ova stranica ima odličnu diskusiju o tipovima kvasca koji se koriste za pečenje.
• Takođe, pogledajte Fleishmann-ove opise kvasca i proizvode kvasca Crvene zvezde.
• Saznajte više o nauci testa kruha

Koliko soli ima kvasca

Male količine soli mogu pomoći boljem funkcionisanju kvasca (0,5 - 1%), dok 1,5-2,5% soli (po masi brašnom) djeluje inhibitorno. Sol je neophodan za strukturu glutena hleba, ali i za ukus. Mnogi hlebovi postaju zadovoljavajući sa 2% soli. Zanimljivo je da koncentracije šećera iznad 6% (težine brašnom) imaju negativan efekat na kvasac. Postoji poseban soj kvasca koji dobro funkcioniše u slatkim i kašastim testorama .

Ono što gnjeđe ima za kvasca

Gnječenje vrlo malo radi kvasca jer kvasac treba ravnomerno raspodeliti nakon prvog mešanja. Ona se proteže i produžava gluten tako da može zadržati mjehuriće azota i ugljen-dioksida. Druga mjenica je važna nakon što se testo jednom povećalo, da bi se povećala rasprostranjenost, iako to možda nije dugačak proces gnetenja.

Čvrsto testiranje tešine ne narušava kvasca, ne možete tako razbiti ćelije. Profesionalni pekari brinu se prilikom mešanja testa tako da temperatura ne prelazi ono što je recept potrebno. Domaći pekari ne brinu o tome, jer male količine testa koji se koriste kod kuće ne zahtevaju toliko mešanja.