Reč za gnječenje znači raditi testo, obično ručno, radi razvijanja glutena u brašnom, što daje pekarstvu svoju strukturu i teksturu.
Pri izradi testa , brašno i drugi suhi sastojci se kombinuju sa vlažnim sastojcima, obično toplom vodom, zajedno sa kvasom i šećerom, sve dok se ne lepljive masne forme. Ova lepljiva masa se zatim gnetila sve dok ne formira glatku kuglu sa elastičnom teksturom.
Uobičajena tehnika za gnječenje podrazumeva uzimanje testa na ravnu površinu i pritiskanje pete ruke u neku vrstu unapred pokretnog kretanja, a zatim ga rotira i ponavlja. Testo je tako stisnuto i istegnuto. To je stiskanje i istezanje koje razvija molekule glutena.
Pomaže vam da blago brašno i vašu radnu površinu i ruke sprečite lepljenje testa. Testo za kruh obično treba gnetiti 8 do 10 minuta. Previše gnječenja će proizvesti hleb koji je previše gust i previše gnječenja će učiniti gotovim kruhom previše tvrdoglava.
Nakon miješanja, tijesto je ostavljeno da se podiže, a potom peče.
Proces rada testa za razvoj glutena može da se postigne mašinom, bilo da se koristi priključak za kačenje testa na mešaču postolja ili u procesoru hrane. Međutim, reč za gnetenje se uglavnom koristi samo da se odnosi na čin rada testa rukom.