Uloga kvasca i fermentacije u dokazivanju
U uslovima pečenja hleba, dokazivanje ili dokazivanje znači da se tjeh kruha može podići. Često, u osnovnim receptima za kruh kvasca, testo će biti dvostruko zaštićeno. Grejanje se odnosi na fermentaciju kvasca. Svaki period dokazivanja, hleb je dozvoljen da se podiže.
Fermentacija
Proofiranje se odnosi na specifičan period odmora ili na količinu vremena koje se pojavljuje. Fermentacija je neophodan korak u stvaranju kvasnog hleba i pečene robe gde se kvasu može zaklati ili izazvati fermentacija testa.
Ovi periodi odmora za fermentaciju takođe se odnose na vreme kada se testo "dozvoljava da se podigne", "vruća fermentacija", "prvi porast", "drugi porast", "konačni dokaz" i "oblikovan dokaz".
Rising
Uzdizanje je najtrajnija fizička promena u kojoj se testo prolazi kroz aktivnost kvasca. Tehnički govoreći, rast je proizvod procesa koji se zove respiration, što se dešava zbog fermentacije.
Pošto kvasac jede šećere, on izdvaja ugljen-dioksid u obliku sitnih zračnih mehurića u testu. Pošto kvasac "diše" ili respiratima, uzrokuje da hleb raste i podiže. Alkohol proizveden od strane kvasca tokom fermentacije - zajedno sa mnoštvom drugih reakcija - su ono što daju sjajnom hlebu svoje karakteristične ukuse i arome. Općenito, više fermentacije znači ukusniji hleb.
Prvi dokaz
Veća fermentacija ili prvi dokaz za bilo koje testo je presudan korak u postupku pečenja hleba.
To se naziva masovnom fermentacijom zato što pustite testo - čitav serijski ferment kao jedna masa, pre nego što ga podelite i oblikujete u hlebove. Tokom obimne fermentacije, kvasca čini većinu svog rada, pomažući svoj ukus za dobijanje testa, jer se proizvodi alkohol i drugi nuspojedi i dobijaju strukturu dok ugljen-dioksid naduvava hljeb.
Na udobnoj temperaturi u prostoriji, fermentacija će trajati oko jedan i po do dva i po sata. Kao po pravilu, toplije testo će se povećavati brže od hladnijeg testa, pa se uverite da ste uzimali u obzir vašu životnu sredinu.
Završni dokaz
Nakon gnječenja , savijanja i istezanja testa. Tvrdo ćete podeliti u veličinu i hlebove. Tvoje testo spremite za svoj konačni dokaz postavljanjem svog testa u svoj konačni oblik.
Konačno oblikovano testo možete staviti u korpe, posude ili posude za hljeb, pokriti ručnicima i staviti ih u frižider, gdje će se podvrgnuti njihovoj završnoj fermentaciji ili konačnom dokazu. Tokom ovog vremena, hlebovi bi trebali skoro udvostručiti veličinu. Probijanje lubanja u frižideru, koji je takođe poznat kao retardiranje, usporavaće konačni rast, koji može da vam doda više ukusa. Takođe, zaustavljanje hleba tokom njihovog finalnog dokaza može ih olakšati rukovati i postići pre peke. Ovaj poslednji korak može poboljšati mrvicu, koru i izgled vaših pečenih hleba.
Hidroizolacija i izolacija
Nadogradnja se odvija kada je teglo za fermentiranje predugo odmaklo. Njegovi mehurići su postali toliko veliki da su se pojavili. Testo koje je peklo u ovom trenutku dovelo bi do hleba sa lošom strukturom.
Ako se testo, kada se pokvari, izvlači odmah, on je nepropusan i treba mu više vremena. Neki hlebovi se smatraju potpunom proverom ako se indentom polako spusti u rupu, dok se drugi smatraju potpunom zaštitom kada indent ostane i ne vraća unazad.
Specijalna oprema za prozore
Takođe možete koristiti specijalnu opremu za čuvanje, kao što je proofer ili kutija za testiranje, koja stvara toplo okruženje sa kontrolisanom vlažnošću za idealne uslove provere.
Retarder za testiranje je frižider za finalno testiranje testa. On kontroliše fermentaciju kvasca, što može pomoći da se napravi još kiselina hleba.
Baneton je kontejner poput koša koji se koristi za finalno ispitivanje. Dok je kupa tkanina koja se koristi za zavijanje ili pokrivanje vašeg konačnog dokaza, jer vrši konačni rast.