Sve i haove gnetenja testa.
Gnetenje krušnog testa je praksa koja potiče od hiljadu godina. Ali zašto su proizvođači kruha stavili toliko vremena i energije u praksu? Odgovor leži u proteini sadržanim u brašnom, koji obezbeđuju čvrstoću i strukturu testu za hljeb.
Pšenično brašno sadrži dva proteina, gliadin i glutenin, koji kombinuju oblik glutena. Kada se testo za hljeb prvo pomeša zajedno, ovi proteini su iskrivljeni i čvorovi zajedno bez posebnog reda.
Kako se gneto testo kruha, ovi proteini se postavljaju i žice glutenskog oblika kako bi se stvorila matrica unutar testa za hljeb. Ova matrica stvara čvrstoću i strukturu, koja zamenjuje gasove i dozvoljava tijekom porasta.
Gnetenje rukom
Gnječenje testa kruha ručno je najstarija metoda i najjednostavniji za kontrolu. Postoji nekoliko tehnika za ručno gnječenje testa, od kojih sve to uključuje preklapanje i istezanje testa.
Za gnječenje osnovnog krušnog testa obično traje oko 10 minuta da se formira odgovarajući gluten. Brašno se može lagano dodati u testo jer je gneteno kako bi se sprečilo da se drži, ali treba voditi računa da ne dodate previše. Dodavanje previše brašna tokom ovog procesa može stvoriti kruto, suho testo. Kada se testo nađe na odgovarajući način, imaće meku, svilenkastu teksturu i vratiće se kada se prstima prstima.
Mehaničko gnječenje
Testo se takođe može gnjevati korišćenjem mašine za hljeb ili miksera za postolje sa priključkom za kačenje testa.
Mašine za hvatanje su potpuno automatizovane, što ih čini prilično varljivim. Gnječenje sa mikserom postolja je mnogo brže od gnetenja rukom i pažnja treba voditi da ne pređe.
Bez mesa kruha
Ako je potrebno gnječenje za postavljanje proteina i formiranje gluten-matrice, čini se kontraintitivnim da ne-knežni hlebovi i dalje budu u stanju da formiraju svetlo, puhasto lebdeće, ali gluten se može formirati prirodno.
Omogućavanje tijekom fermentacije u trajanju od 12+ sati omogućava kvascu i enzimima vrijeme za rad magije. Enzimi unutar brašna razgrađuju zakrivljene proteine, a gas proizveden od kvasca nadahnjuje testo, stvarajući neku vrstu postupka gnječenja usporenog kretanja. Pošto su proteini razloženi na tako male delove proširenim enzimskim dejstvom, potrebno je samo malo prirodnog "gnetenja" kako bi ih postavili u glutenske pramene. Dakle, bez knežnog hleba su zapravo više hleba za auto-mesanje.
Pod miješanjem
Šta se događa ako testo za hleb nije dovoljno gneteno ili nije dozvoljeno vrijeme za automatsko gnječenje? Testo neće imati dovoljno čvrstoće da zadrži svoj oblik dok se naduvava od gasova kvasca. Umesto da se napuni napolje i napolje, testo će se širiti u ravnom, spoljašnjem pravcu. Testo se može spustiti i srušiti dok gasovi koje kvasac izlazi iz testa. Pečene hlebe koje su gnjevane će biti ravne i guste u teksturi.