01 od 08
Zašto pregače testo za kruh?
pixabay Propuštanje krušnog testa dolje nakon što se podiže je testirana i istinita metoda za degaziranje testa (uklanjanje vazdušnih mehurića) i reinžigovanje ćelija kvasca, uvodeći ih u novu hranu. Međutim, savijanje testa je takođe validna tehnika za izvršavanje ovih zadataka. Kada preklopite testo, uradite tri stvari: izbacite ugljendioksid formiran tokom fermentacije, ojačajte testo poravnanjem i istezanjem glutenskih vlakana i izjednačite temperaturu testa koja eliminiše vruće tačke.
Punčenje i preklapanje utiču na teksturu testa na različite načine. Udaranje dole rezultiralo je finijim, nežnijim mrvicama - nešto što biste tražili u hlebu ili pecivu od sendviča poput cimetova rolnica. Metod preklapanja stvara hleb koji se povećava i ima deblji drobilice i vazdušne džepove kada se peče. Ovo je dobrodošla karakteristika zanatskog hleba, bageta i ručkova za večeru. Neki recepti koji pozivaju na sklapanje su hleb sa ovsenim mesom i Landbrot , hleb iz pšenice. Ali slobodno pokušajte preklapanje recepti koji pozivaju na udaranje testa.
02 od 08
Pat Dough Out na Floured Board
Testo je potapalo u pravougaonik. J.McGavin Tokom masovne fermentacije (prvi porast), vaš recept vam može uputiti da u redovnim intervalima udarate testo. Umesto da ga udarate u posudu, okrenite ga na prosarenu površinu (koristite dovoljno brašna da se testo ne drži na ploči). Spustite testo, uklonite većinu, ali ne i sve vazdušne mehuriće.
03 od 08
First Fold
Prvi deo krupnog testa. J.McGavin Da biste napravili prvi preklop, pokupite jednu od strana testa (sa desne ili leve strane) i prebacite je trećinu puta preko ostatka testa. Isperite bilo kakvo višak brašna.
04 od 08
Second Fold
Drugi deo testa za hljeb. J.McGavin Drugi deo je kao preklapanje slova. Pokupite suprotnu stranu testa koju ste preklopili i istegnite je preko prvog puta, postavite ga na vrh. Odvojite dodatno brašno.
05 od 08
Treća sminka
Vrh preloma. J.McGavin Da biste napravili treći preklop, zgrabite gornjoj ivici pravougaonika (onoj strani koja je najdalje od vas) i povucite prema vama, preklopite je na jednu trećinu puta.
06 od 08
Kako treba da pogledaju foldove
Vrh preloma. J.McGavin Na svim ovim preklopima, nežno istezanje je idealno, a testo ne bi trebalo zatvarati na bilo koji način. Trebali biste biti u mogućnosti da vidite slojeve preklopa.
07 od 08
Četvrto preklapanje
Četvrti i zadnji put. J.McGavin Sada je vrijeme za poslednji put. Preklopite komad tesa najbliže tebi (donja ivica) nad drugim preklopima koji će sada stvoriti kvadrat. Skinite višak brašna.
08 od 08
Vratite testo nazad u posudu
Testo u posudi, šava strana dole. J.McGavin Stavite testo u posudu. Ukoliko recipe zahtijevaju korištenje posude sa ušima ili uljanim mastima kako bi držali testo, ne zaboravite to učiniti prije nego stavite testo u posudu.