Landbrot - Recept za hleb sok od pšenice

Landbrot, ili zemlja hleb, često je pečen u velikim hlebima koji su trajali od dana pečenja do dana pečenja, najmanje nedelju dana. Često su lješnjaci mogli težiti deset ili dvanaest funti i pečeni su u komunalnoj pećnici.

Evo jedne varijacije Bauernbrot-a ili Landbrot-a. To je sve pšenica sa noktom preko noći ili sa "levainom" (levain je isto kao i kultura sourdougha). U stvari, u ovoj hlebi uopšte nema komercijalnog kvasca. Uprkos tome, kruh je vazdušan i žvakan i pun ukusa. Ni to nije komplikovano.

Brašno, voda, soli i aktivna kultura kukuruza su jedini sastojci. Ovaj recept naziva cijelu pšenicu (62%) i bijelo brašno (38%), ali možete ga isprobati s finim mlevenim brašnom od celog pšenice, kako bi to bilo jednostavno.

Hleb na slici je pečen sa bijelim kruhom i hlebom brašna od kralja Arthura. Oba ova brašna su dostupna u širokom spektru prodavnica prehrambenih proizvoda i mogu se naručiti online. Slobodno napravite ovaj hleb uz brašno koje možete kupiti iu vašoj prodavnici.

Naučite kako započeti svoj vlastiti kašalj (ovo može trajati nekoliko nedelja) ili kupiti malo startera ovde .

Šta ćeš ti trebati

• Za osvježavanje sjemena:
• 1/2 čaše kiselog bilja (aktivno)
• 1 šaka brašna (dodajte do čvrstog)
• Za Levain Build:
• 3 tbsp./1.3 oz. mešana smeđa
• 1/2 c./4 oz. voda
• 1 1/3 c./ 5,8 oz. cijelo pšenično brašno
• 2 1/2 tbsp./0.6 oz. brašno (belo)
• Za završno testo:
• 2 3/4 c./22.4 oz. voda
• 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. cijelo pšenično brašno
• 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. brašno (belo)
• 1 tbsp./20 g. sol

Kako to učiniti

Počnite osvežavajući kiselu hranu.

1. Uobičajeno, ja zadržavam starijih starijih sa 100% ili više hidratacije. To znači da, kad ga hranim, dodam brašno i vodu kako bih napravio palačinku tijekom debelog testa. Da započnem ovaj hleb, uzimam pola čaše svoje kulture i dodam brašno sve dok je testo vrlo čvrsto.
2. Dodajte brašno aktivnoj kulturi, to je onoj koja se nedavno hranila i nije samo izašla iz frižidera. Napravite kruto testo.

1. Pokrivač (volim da pokrijem sa plastičnim omotom) i ostavim na pultu 4-6 sati.

Izgradite Levain

1. Koristite tri kašike osvežene kulture krave (ili stehtajte 1,3 oz) i dodajte 1/2 čašu vode i 1 1/2 čaše (ukupno) brašna u posudu i mešajte dok glatka. Pokrijte ovo testo i držite ga na pultu oko 12 sati.
2. Sledećeg dana dodajte 2 3/4 c. (22,4 oz) vode, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Cijelo pšenično brašno i 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Bijelo brašno u veliku posudu za mešanje i mešati dok se sve brašno nije mokro. Pokrijte i pustite ovo testo "autolizom" od 20 minuta do jednog sata.
3. Positrite soli preko testa i dodajte "levain" na nekoliko komada. Mešajte 2 do 3 minuta u mešalici ili 5 minuta ručno. Testo je vrlo loose. Poklopac.

Bulk fermentacija

1. Fermentacija u masi iznosi oko 2 1/2 sata na sobnoj temperaturi. Tokom ovog vremena, preskoćite testo 2 puta.
2. Za preklapanje, okrenite testo na dobro oljenu ploču. Prebacite u trećine (kao pismo) horizontalno, a zatim proširite testo i preklopite u trećine vertikalno ( preklopite korak po korak ovde ).
3. Kruh testo sada teži oko 3 1/2 kilograma. Iz njega možete napraviti manje hlebove, ali sam napravio jednu veću hlebu za fotografije.

Oblik i konačni dokaz

1. Formirajte testo u slobodan, okrugli oblik. Mesto, spušteno prema dolje, u dobro floured korpicu za gašenje ili na uljanu i floured posudu. Moja posuda je bila dobro prozračena, ali nije bila podmazana, a testo je zaglavljeno i puklo malo više nego što sam želeo.
2. Pokrivajte hleb slobodno, bez pokrivanja dodira testa. Kartonska kutija bi dobro funkcionirala.

1. Neka ovo testo poraste 2 do 2 1/2 sata na sobnoj temperaturi.
2. Otprilike sat vremena pre pečenja, pećnicite na 440 ° F sa kamenjem za pečenje ako ga imate i pripremite peć za paru. Ovaj hleb takođe može peći bez para, kada je potrebno.

Pečenje

1. Posipati pergamentni papir koji se nalazi na poleđini kolačića ili na pekarskoj korici, sa brašnom ili kukuruzom ili krupom. Otvorite testo iz korpe za gaziranje na pergament. Testo je još uvek vrlo mokro i lepljivo, pa pokušajte najbolje da ga ne deflacionirate.
2. Brzo postavite ploču za pečenje u pećnicu ili, pomoću pergamentnog papira, pomerite testo na kamen za pečenje. Koristite paru za pečenje, kako je opisano ovde.
3. Pečite petnaest minuta, a zatim spustite temperaturu na 420 ° F i pecite do završetka, oko 60 - 75 minuta više. Ispitajte hleb sa termometrom koji se trenutno koristi i proverite da li ima unutrašnju temperaturu od najmanje 195 ° F.
4. Neka hleb hladi nekoliko sati na racku. Što duže drži kruh, intenzivniji je njegov ukus. Možeš zamrznuti ovaj hleb.

Još rustični hlebni hlebovi:

• Bauernbrot - traje samo nekoliko sati od početka do kraja.
• Lako sourdough - samo jedno testo.
• Graubrot - cela pšenica i ržena brašna.

Recipe adaptiran od "Hleb - Bakerova knjiga tehnika i recepti" Jeffrey Hamelman