Recept od celog raja

Ovaj "Vollkornbrot" je pravi njemački recept za ražnji hljeb, ali nepoznat većini neobičnih. Često se naziva arhetipom raženog hleba, ovaj recept stvara gusto, vlažno brašno koje se jede u tankim krajevima. Započnite ovaj recept od raženog hleba dan pre nego što pecite. Ne zahteva "Altus" (stari hleb), tako da je lak za hleb.

Prilagođeno iz Hamelmanove knjige "Hleb".

Šta ćeš ti trebati

• 2 2/3 čaše / 370 grama cijelo raženo brašno (ili brašno pumpernickel)
• 1 1/2 čaše / 370 g vode bez vode (flaširano je dobro)
• 2 kašičice / 20 grama startera
• 2 1/4 čaše / 283 grama ražnjaka (pukotina)
• 1/4 čaše / 283 grama vode
• Sva sunđera
• Sva čaša
• 1 3/4 čaše / 243 grama cijelo raženo brašno (ili brašno od brašna)
• 2-3 kašičice / 30 grama vode (varijabilna)
• 1 kašika i 17 grama soli
• 6 kašičica / 56 grama semena suncokreta
• 1 3/4 čajna žličica / 6 grama instant kvasca

Kako to učiniti

Napravite sourdough i Soaker

1. Obrišite cijelo ražno brašno , vodu i starter starenja sve dok se brašno ne hidriše. Starter može biti iz frižidera ako ga obnovite nedeljno. U suprotnom, prvo pokrijte starter, što dodaje oko 12 sati projektu. Takođe, koristite vodu koja je bez hlora ili pustite da voda stoji na sobnoj temperaturi dan prije korištenja, jer se kiselo brašno raste sa dekkloriranom vodom.

1. Premešanu raži i vodu zajedno pročistiti u zasebnoj posudi. Ako možete pronaći samo cijelu ražnju, stavite ih u blender ili mlin za kafu na 30 sekundi. To ne čini odličan posao da ih pukne, ali to pomaže.
2. Pokrijte i posude i ostavite na sobnoj temperaturi 16 do 18 sati. Temperatura u prostoriji pretpostavlja se da je 75 ° F. Ako je vaša soba hladnija, možda ćete želeti da ih pustite da se više opijate / fermentiraju. Pšenica će mirisati jako, ali ne i podići, a bobice bi trebale potopiti celu vodu.

Konačna testa za kruh

1. Dodajte sve ostatke sastojaka, uključujući čašu i sunđer u posudu i mešajte na niskom ili rukom oko 10 minuta. Pustite testo da sedi 10 minuta, a zatim ispraznite na plamenu ploču.
2. Oblikujte se u hleb i stavite u dobro ispucanu i flutiranu Pullman ili čajnu tortu. Testo je vrlo lepljivo i ne možete zaista videti glutenske niti, ali je tačno.
3. Brijte vrh hleba, pokrivajte plastičnim omotačem i pustite da se podiže na 85 ° F sat vremena. Iznenađujuće, hleb će se malo podići. Volim da ga držim u mikrotalasnoj pećnici koja je iznad peći. Ako uključite svetlo od 25 vat koja svetli štednjak, grejanje unutrašnjosti mikrotalasne mreže na oko 85 ° F. Samo ne uključuj mikrovalnu.

Isecite hleb

1. U pećnici zagrejte na sat do 480 ° F sa kamenjem za pečenje, ako ga imate.
2. Hleb (još uvek u obliku) postavite direktno na kamen za pečenje i pecite sa parom 15 minuta i sušite oko 45 minuta do sata. U poslednjih 15 minuta pažljivo uklonite hleb iz obrasca i vratite ga u pećnicu, kako biste osušili bočne strane kante.

1. Neka se "Vollkornbrot" ohladi, obmotite u tkaninu i pustite da stari 24 sata ili duže pre rezanja. Šipak debljine 1/4 inča ili razređivač. Takođe možete zaviti i zamrznuti. Zamrzavanje u odeljcima je dobro za mala domaćinstva.

Napomene o ovom receptu:

Uvijek sam govorio da je "Vollkornbrot" stečeni ukus i trebali ste biti svjesni toga o čemu se upuštate. Mnogo je slično kao koktel pumpernickel koji kupujete u prodavnici, osim što je 100% cijela rži i gusta od kupovine.

Ponekad nalazite delimične hlebove "Vollkornbrot" uvezene iz Nemačke i zavitle su u celofan u prodavnici gde su koštali oko 3 dolara po kilogramu. Ovaj recept čini krušom od 5 kilograma, tako da ako vam se sviđa gustog raženog hleba, vredi ga i učiniti kod kuće.

Za hleb će vam trebati starter startera. Nemačke pekarnice bi konkretno koristile kiselu kiselinu, ali nakon istraživanja, smatram da će početnik bijelog brašna učiniti dobro, barem u početku. Kvascu se dodaje na ovo jelo, tako da je kiselina uglavnom tu za ukus. Za više informacija o starijoj boji, pogledajte ovaj članak . Kao dodatni bonus, pokazano je da raženo brašno kontroliše nivo šećera u krvi od pšeničnog brašna.