Rženi hlebovi su veoma popularni u Nemačkoj i puno različitih receptura. Ovaj koristi gotovo 50% raževog brašna sa starim staračem kako bi stvorio snažan, ali ukusan, ražljiv kruh ili rolnice.
Zbog toga što u nekim područjima u Americi postoji samo brašno od celog zrna u prodavnicama, evo način uklanjanja nekih od mlevenih biljaka kako bi se postigao lakši rženi hleb. Takođe možete koristiti i lagano raži ili srednje rženo brašno sa dobrim rezultatima.
Napomene o kruškom kruškom
Kvar u nemačkoj definiciji se misli uglavnom kao bakterijska komponenta "Milchsäurebakterien" ili Lactobaccillus , i kako oni utiču na testo i ukus kruha . Komponentu divljeg kvasca se ne proučava toliko, a komercijalni kvasac se dodaje skoro svakom kiselinom kako bi se obezbedio konzistentan rast.
Ržavi sisari se oslanjaju na sirćetnu kiselinu i mlečnu kiselinu za svoj ukus, dok pšenični sjaj postaje bolji samo s akumulacijom mlečne kiseline, što stvara blaži ukusni ukus. Ne samo ukus, već način na koji testo reaguje u pećnici, a gumom posle pečenja utiče količina kiselina u testu.
U jačim testovima formirana je sirćetna kiselina (kao što je ovaj recept) i na sobnoj temperaturi (24 ° C ili 75 ° F), dok se mlečna kiselina formira u vlažnijim testovima (100% hidratacija) i toplijim temperaturama (28 ° C ili 82 ° F ).
Pošto se većina istraživanja vrši kako bi poboljšala kvalitet komercijalnih pekara, kućni pekar ima malo više prostora. Ipak, sira koja je hranjena ražom će vam učiniti bolje u receptu rženog hleba i pšeničnog krmača u receptu pšenice. Ako želite da napravite dosta krušenog hrasta, potrudite se da pronađete ili započnete sopstveno sok od brašna . U suprotnom, tradicionalna kiselina će učiniti dobro za početak.
Šta ćeš ti trebati
- Za raž spužva:
- 2 1/4 čaše / 300 grama ražnog brašna
- 1 čaša / 250 grama vode
- 2 tbsp./30 grama startera
- Za završno testo:
- 2 3/4 čaše / 340 grama brašna za hljeb
- 3/4 čaše / 200 grama vode
- 2 tsp. 12 grama soli
- 1 tsp./4 grama instant kvasca
- 2 tsp. 7,5 grama dijastatskog sladnog praha (pronađite ga na Bobsredmill.com)
- 1 tbsp. sirup sirupa ječma (ili svetlost
- melase )
Kako to učiniti
- Ako imate vreću od cijelog zrna ili kamenog poda rženo brašno, prebacite je kroz sitno sito (mreža od 1 mm ili 1/32 inča) i koristite siječeni dio za ovo testo. Zadržite mekinje i velike komade ispucale raži za koru. Moraćete da podignete još jednu šolju ili tako, da biste dobili 2 1/4 čaše ražnog brašna (300 grama). Ako imate brašno srednje ili lake boje, nemojte sito.
- Račeno brašno miješajte čašom (250 grama) vode i oko 2 kašike ražnjače (30 grama) koje mogu doći direktno iz frižidera. Uhvati starter , dok ste na njemu, a zatim se vratite u frižider.
- Kada se ova tri sastojka temeljito umaknu, pokrivajte poklopcem ili plastikom i pustite da se fermentira na sobnoj temperaturi (oko 75 ° F) tokom 16 sati. Ako je hladniji od 75 ° F, možda ćete dozvoliti da se fermentira malo duže.
- U vlažnom, lepljivom testu nećete videti nikakve fizičke promene, ali trebate namiriti jak, kiselog mirisa.
- Koristite cijelu ražku i dodajte ostatak sastojaka. Mešajte sa mikserom postolja za oko 7 minuta na niskom nivou s kuka za testo.
- Okrenite se na čistu ploču i miješajte nekoliko puta s vlažnim rukama. Testo je čvrsto, ali lepljivo, mokro ruke će ga držati previše zalijepljeno. Stavite u loptu, stavite u posudu i pokrijte vlažnom krpom na 30 minuta na sobnoj temperaturi. Možda vidite neka porast.
Za rolne: Na lagano flourirani ploči, formirajte testo u 100 grama loptice, uvijte se u pravougaone i oblik u 4-inčne bagete. Potopite rolne u vodu, a zatim u rolnama od preostale raži ili samo u nekom belom brašnom za rustičan izgled (bez vode). Makne 11 rolni.
Za hljeb: podelite testo na dva dela i oblik u boul (pictorial) ili batard (video). - Neka se hljeb ili rolna poraste 70 minuta na papiru za pergament, pokriven vlažnom krpom.
- Požariti pećnicu, poželjno sa kamenom za pečenje, za 60 minuta na 450 ° F.
- Slash rolnice ili hleb s hromom ili britvica.
- Dodirnite pergament sa rolnama na kamen za pečenje, ako možete. Pečite sa parom (5 minuta pare) 25 do 30 minuta (hleb 40 do 50 minuta) i uključite pećnicu na 400 ° F čim postavite testo u pećnicu.
- Hladite kruh na regalima za suve koru i jedite ili zamrzujte kako želite. Rollovi prave odlične koktel hlebove kada se iseče na tanke krajeve.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 115 |
| Ukupna mast | 4 g |
| Zasićenih masti | 1 g |
| Nezasićena mast | 2 g |
| Holesterol | 0 mg |
| Natrijum | 809 mg |
| Ugljikohidrati | 18 g |
| Dijetetski vlak | 2 g |
| Protein | 3 g |