Šta je starter startera?
Sourdough i nemački pečenje
Sourdough zauzima veoma važno mesto u srcima i umovima Nemaca. Rženi hleb u Njemačkoj i Austriji je napravljen sa kiselim mahunjima, kao i nekoliko mješavina ("Mischbrote"). U Francuskoj i Italiji, brašno se koristi u belom hlebu. Hlebovi s krumpirima ne otvaraju se brže kao nežni kruh, a neki smatraju da su bolji za varenje. Posebno rženo brašno ima koristi od niske pH vrednosti koja sprečava enzime koji imaju tendenciju da prave hleb.
Da biste napravili njemački hleb kod kuće, želeli biste da probate svoju ruku sa starim staračem.
Postoji nekoliko škola razmišljanja o starijima. Neki ljudi kažu da je sve što vam treba brašno i voda za hvatanje divljeg kvasca i bakterijske kulture. Neki misle da su kvasac i bakterije koje stvaraju kiselo brašno. Drugi žele da zakislite starter sa sokom ili sirćetom kako biste podstakli kiseli kvasac. Neki kažu da možete početi sa komercijalnim kvasom i pustiti da ga kiselo ostavljajući ga nekoliko dana. Jedna stvar s kojom se svi slažu jeste da je kultura kiseline potrebna vremena.
Biologija sourdougha
Početni starter je kultura jednoćelijskih organizama koji raste zajedno i žive od brašna, vode i kiseonika. U svakoj kulturi postoje najmanje dva organizma i možda više. Bakterija Lactobacillus vrsta (sp.), Pretvara šećere u kiseline i mnoge druge jedinjenja okusa, dok sojevi divljeg kvasa ( Candida sp.
ili Saccharomyces sp.), koji dobro raste u kiseloj sredini, obezbeđuju kačenje. Potrebno je najmanje 12 sati da se ovi ukusi razvijaju u hlebu, jedan od razloga zašto domaća hlebasta hrana traje toliko dugo da se podiže i pije.
Više o biološkoj biologiji pročitajte u izveštaju Discover Magazine.
Da biste pekli s kisom, morate odabrati između:
- Početak , odrastanje i održavanje sopstvene kulture;
- Nabavite uzorak kulture od prijatelja i uzgajate ga sami;
- Kupovinom poznate kulture kukuruza sa određenim skupom karakteristika, koje ćete morati održavati hranom u redovnim intervalima. King Arthur Sourdough Starter je jedan brend koji se može kupiti na mreži.
ili
- Kupujete suvu ili vlažnu kiselu mešavinu , koja će vam pružiti brze rezultate za nekoliko hleba. Probajte Seitenbacher, ili King Arthur zamrznuti osušene startere.
- Kupujući malo startera od pekara onog dana kada planirate da napravite hleb. Ovo najbolje radi ako živite u Njemačkoj.
- Dodavanje sivog agensa u testo, kao što je sirće, pavlaka ili melasa. Ovo nije pravi sok, već testo za degustaciju.
Kulture iz različitih dijelova svijeta imaju različite karakteristike, zbog čega vaša vlastita kućna kultura može ili ne može ukusiti isto kao nemački hleb koji želite kopirati. Ali glavni cilj je da obezbedi način da napravimo neka divna gusta hleba, koja približava onima iz nemačke pekarnice.
A, ako ste u Nemačkoj i gledate izvan svih tih masovnih proizvedenih lanenih pekarskih proizvoda, možete otkriti da ne postoji "nemački" hleb, ali da svaki mali grad ima svoju tradiciju.
Zašto ne bi započeo svoju vlastitu tradiciju u vašoj kuhinji?