Pumpernickel hleb je iz sjeverozapadnog dijela Nemačke, posebno ostrva Soest, gdje najstarija, kontinuirana pumpernickel pekara radi od 1570. godine. Prvobitno je napravljen od natopljenih i kuvanih ražnjika i ražnog brašna, bez daljeg iskrivljenja i pečenja u pećnici 24 sata.
Noviji recept koristi kiselu, pšenicu i kvasac kako bi osvjetio mrvicu, čineći hleb koji se može napraviti za oko 16 sati. Reakcija Maillarda u hledu postaje tamno smeđa i dodaje slojeve ukusa. Slatka, tostična, pa čak i mala aroma i ukus slanine slanine mogu se otkriti u pirinčevom hlebu koja zapravo nema masnoće i vrlo malo, ako ima, dodaje šećer.
Ovaj recept je adaptiran iz kuvara Hleb Jeffery Hamelman.
Šta ćeš ti trebati
- Za Sourdough Starter:
- Oko 2 ½ čaše (270 grama) cijelo rženo brašno
- 1 1/4 čaša (270 grama) vode
- Osvježena je 1 žlica žalfije
- kultura sourdougha
- Za ržavicu:
- 1 šolja (180 grama) ražnjaka
- Za Old Hleb "Altus" Soaker:
- 3 3/4 čaše (180 grama) starog hleba
- Za završno testo:
- 1 3/4 čaše (224 grama) hlebno brašno
- 1 3/4 čaše (224 grama) razbijenog raži (Ako ne možete pronaći razbijen raži, možete iseckati cijenu raži u starom mlinu ili mlinu za zrno.)
- 1 žlica (17 grama) soli
- 2 kašičice (6 grama) instant kvasca
- 1 1/2 kašike (36 grama) tamne melase
Kako to učiniti
Pripremite sourdough Starter i Rye Berry Soaker pre dana
- Ako niste osvježili starter u frižideru neko vrijeme, uradite to 2 dana prije planiranja pečenja. Ržena kiselina je najbolja, ali ako imate samo pšenično brašno, to će takođe raditi.
- Postavite svoj starter starenja mešanjem cijelog raževog brašna, vode i kašike startera u posudu sve dok se brašno ne navlaži. Testo pokrijte čvrsto tako da se ne može osušiti i ostaviti na sobnoj temperaturi 16 do 18 sati. Ova kiselina treba da razvije kiselu miris.
- Postavite ražnjeve bobice u tanjir, pokrivajte sa 2 inča vode i ostavite na sobnoj temperaturi preko noći.
Izrada testa
- Sutradan, dovozite ražnjeve u tepihe na vrelu (dodajte vodu ako je potrebno) i potopite sve dok jagode nisu mekane od 30 minuta do 1 sata. Ispustite i ostavite po strani.
- Stavite stari hleb, uključujući koru, u posudu i zalijte vodom; ostavite nekoliko minuta ili duže. Ako je to mekan kruh, brzo se raspada; ako je stara pumpernickel, možda će potrajati više vremena za omekšavanje.
- Stisnite vodu iz hleba (ona će ličiti na puding za hleb ili gline) i ostaviti na stranu.
- Stavite sve sastojke za završno testo u posudu električnog miksera sa kukom za testo i mešajte na najnižoj brzini 10 minuta.
- Dodajte vodu ili brašno po potrebi kako biste napravili kuglu za testo koja je samo malo lepljiva. Količina će se razlikovati, u zavisnosti od toga koliko je vode u natopljenom hlebu i bobicama.
- Gurnite na šalter nekoliko minuta da biste finalno prilagodili. Formirajte u lopticu i pustite da se odmara na toplom mestu u trajanju od 1 sata.
- Preporučuje se pećnica do 350 F, poželjno sa kamenom za pečenje ili drugim oblikom zadržavanja toplote postavljenog unutar pećnice. Ulje i brašno 2 ili više kruha za hleb ili Pullman pans (sa poklopcem, takođe nazvanom "pain de mie").
- Podijelite testo po potrebi kako biste odgovarali oblicima hleba. Oblikujte testo u hlebove i stavite u tanjire. Prašina sa brašnom, pokrivač, i pustiti da se povuče 30 minuta na toplom mestu.
- Pokrijte posudice sa uljanom aluminijumskom folijom, čvrsto omotajte.
Pečenje hleba
Želite da pečete hleb u pećnici koristeći postepeno smanjenje temperature tokom mnogo sati.
Najbolje je početi sredinom dana tako da hleb može da sedne u toploj (ali isključenoj) rerni preko noći.
- Postavite tune u pećnicu i pecite na 350 F za 1 sat.
- Okrenite pećnicu na 325 F i pecite 30 minuta.
- Okrenite pećnicu na 300 F i pecite 1 sat.
- Okrenite pećnicu na 275 F i pecite 2 sata.
- Okrećite pećnicu na 250 F i pecite 2 sata.
- Okrenite pećnicu na 225 F i pecite 1 1/2 sata.
- Okrenite pećnicu na 200 F i pecite 1 1/2 sata.
- Isključite pećnicu i ostavite tune u pećnici do jutra (pećnica će i dalje biti topla).
Hleb je bio u peći oko 16 sati. Ostavite još 24 sata umotane u pamuk ili platno pre rezanja.