Vazdušno sušena i hladno-dimljena šunka iz Njemačke

Definicija:

Rohschinken (lit. sirovi šunka ) je šunka koja je očuvana saljem ili očvršćavanjem ( sa roze soli ), a zatim sušenje vazduha ili pušenje. Meso se ozdravi ili "zori" kroz enzimski proces nastao prisustvom lakto-kiselih bakterija ("Milchsäurebaketerien"). Postaje mekša i razvija tipičnu aromu.

Takođe pogledajte " Kochschinken " za šunke u zemlji.

Luftgetrockneter Schinken - šunka za vazduh - često se proizvodi u južnim evropskim zemljama, gdje je klima pogodna za sporo sušenje vazduha.

Tzv . "Parmaschinken" ili "Prosciutto di Parma" proizvedeni su u Italiji i lagano se izlivaju u morskoj soli na 100 dana na hladnim temperaturama, opere, zatim osuše vazduh na godinu dana, izgubivši trećinu svoje težine u procesu. Parmaschinken je poznat po blagom mirisu i ukusu. Često je služio kao predjelo u vrlo tanakim rezovima omotanim oko dlaka.

Serrano šunka je napravljena kao pršut, ali je obično spicier.

Bundnerfleisch je švajcarski specijalitet sušene govedine i vazdušno osušene (vidi ovaj članak NYT ovdje).

Räucherschinken (pršuta) je još jedna vrsta "sirovog šunka". Ova metoda se koristi u hladnijim, mlađim klimatskim uslovima severno od Italije i Španije, gdje vlažnost dovodi do požara vazduha. Pušenje daje još jedan sloj očuvanja, naročito na površini kako bi zadržao rast gljivica u uvali. Pušenje mesa takođe daje njenu tipičnu boju i ukus. Tipične dimljene šunke su:

Vestfalija Ham - meso ostaje na kosti tokom obrade, dajući mu poseban karakter.

Westfälischer Schinken je proizveden od ranog srednjeg veka. Svinje su bile hranjene na želucima iz šuma na tom području.

Meso je suvo izlečeno i visi ispred kamina, takođe nazvanog "westfälischer Himmel" ili nebeskom šunkom. Tada je često hladno dimljeno 3-5 meseci preko bukovog drveta.

Postaje tamno crvena sa zlatnim masnim slojem. Još nekoliko mjeseci sušenja završava proces. Tradicionalno se služi belim špargljevima .

Šumski šumski šum ili Švarcvilder Šinken - specijalitet južne Nemačke, šumska šunka Šumske šume je izlečena, sušena, dimljena preko borove šume i starana dalje. Rub se sastoji od luka, korijandera, bibera i kleke. Ima jaku aromu i crno-smeđu kožu.

Holsteiner Katenschinken je specijalitet sjeverne Nemačke, pri čemu je šunka očvršćena u suvom rubu soli, šećera i začina od šest do osam sedmica, a zatim hladno dimljeno preko brda, bukve ili hrasta u severno-nemačkoj "Kate". Tradicionalno, šunke su visile ispred otvorenog kamina u kući Ktera ili "Kate". Dim od kuhinjske vatre duvao je šunku nekoliko sedmica. Kad su kamini konačno opremljeni sa dimnjacima, izgrađene su specijalne dimne kuće pod nazivom "Katen" kako bi nastavile tradiciju.

Katenschinken ima jak, oštar ukus i boja boje mahagonija. Koristi se za Schinkenbrot (tip Butterbrot ), kao i Strammer Max i sam sa " Pellkartoffeln " i belim špargalima . Neki ljudi vole da dodaju sveže mljeveni bijeli biber pre jela.

Ammerländer Schinken iz Donje Saksonije.

Smeh šećera i morske soli zajedno sa biberom, biberom i krompirom se koriste u lečenju. Bukovo drvo je dimljeno, tada se dozvoljava da stari nekoliko mjeseci do dve godine. Ponekad se šunka istog imena ne puši.

Nussschinken je mala šunka odrezana od "Nussa ", mišića ispred kolena. Veoma je ponosan i pripremljen je lečenjem i hladnim pušenjem. Ona nema određenu oblast ili začine.

Lachsschinken (lit. losos šunka) nije losos, niti je meso iz zadnje strane svinje. To je ledjaka koja je pripremljena kao šunka ili Rohsinken. Vrlo je vitka i boja lososa, sa lagano slanim ukusom.

Izgovor: red - shink-an