Ružna so je uobičajeno ime mešavine natrijum hlorida, ili stolne soli i natrijum nitrita . Takođe se naziva InstaCure, Prague Powder i "Pökelsalz" na nemačkom. Koristi se na mesu, tako da botulinum toksin ne može biti proizveden. Roza sol je toksična za ljude, ali nije prisutna u gotovim, očišćenim mesom u dovoljnoj dozi da izazove bolesti ili smrt.
Ružičasta so boje boje boje, tako da se ne može mešati sa stolnom so.
Nitrit preporučuje karakteristične boje i ukus za očvršćavanje mesa.
Pozadina - opasnost od botulizma
Jednom poznata kao bolest kobasica ili trovanja kobasica , botulizam je dobio ime po " botulusu ", latinskom rečju za kobasicu. Prvo je opisana u Njemačkoj od strane Justinusa Kernera u Virtembergu 1817. godine, iako patogen i toksin nisu identifikovani do 1895. godine Emile Pierre van Ermengem, profesor na Univerzitetu u Gentu.
Clostridium botulinum je ime gramske pozitivne, obavezne anaerobne (ne mogu se razviti u prisustvu kiseonika) bakterije koja je prisutna u tlu i vodi . Izdržljive spore mogu biti vazdušne i mogu se sletjeti na hranu. Ako pronađe pravo okruženje; niska kiselina i malo ili bez kiseonika, ona će rasti i reprodukovati.
Ako se reprodukuje bakterija, može se proizvesti toksin koji se naziva botulinum i izaziva botulizam , bolest koja se može ishiti uzrokovanu unošenjem toksina.
Teško je ubiti; spore tolerišu temperaturu od 212 ° F (100 ° C), tako da je potrebno grejanje na 240 - 250 ° F (120 ° C) od 5 do 10 minuta da bi ih uništili.
Ovo zahteva upotrebu uređaja za konzervaciju tlaka prilikom kućnog konzerviranja.
Ako je bakterija ostavljena da raste i proizvodi toksin koji uzrokuje bolest, grejanje hrane 10 do 20 minuta na temperature iznad 176 ° F (ili 80 ° C) uništiće većinu toksina. Ovo je sekundarni korak kako bi se osiguralo da je vaša konzervirana kuća, ne-kisela hrana sigurna za jelo.
Drugi načini za kontrolu bakterija su upotreba kiselina kao što su sirće u receptu za konzerviranje, konzerviranje visokokvalitetnih voća i povrća, koristeći visoke koncentracije šećera ili soli (kao što je džem ili kiseli krastavac), čuvajući hranu na temperaturama ispod 38 ° F ( 3 ° C) i upotrebom nitrita ili nitrata.
Koristeći nitrite
Nitriti inhibiraju rast anaerobnih bakterija , što logično inhibira proizvodnju toksina. Nitrati se vremenom pretvaraju u nitrite, što ih čini vremenom oslobađanjem oblika inhibirajućeg jedinjenja. Obe su same otrovne za ljude u visokim dozama. Domaćini kuvari, stoga, mogu kupiti natrijum-nitrit, koji je već sjeđen soljem, smanjivši šansu za slučajno predoziranje.
Nitrit se na kraju iskoristi u mesu tokom procesa sušenja i pretvara u azotni oksid, što nije štetno. Količina nitrita u očvrsnutoj masti nije štetna na nekoliko puta normalnih nivoa potrošnje.
Nitrat -> Nitrit -> Azotni oksid
Pink soli Dva glavna oblika: Cure # 1 i Cure # 2.
Vrsta ružičasta sol # 1 se koristi za izlečenje svih vrsta mesa koje zahtevaju kuvanje, obaranje , pušenje ili konzerviranje. To uključuje živinu, ribu, šunku, slaninu, meso ručke, govedine, pačove i druge proizvode. Sastoji se od 93,75% soli i 6,25% natrijum nitrita.
i koristi se po stopi od 1 kašičice po 5 kilograma mlevenih mesa.
Ako ga koristite za slani rastvor, koristite 1/2 čašu InstaCure br. 1 po galonu vode, plus 1 3/4 čaše za sto, 2 1/4 kašike šećera i sve začine koje želite.
Cure # 2 je formulisano za suhe sušene proizvode kao što su feferoni, čvrste salame, šunke pršuta, sušene kobasice i drugi proizvodi za koje nije potrebno kuvanje, pušenje ili hlađenje. Na nivou od 5 kilograma mesa koristi se jedna čajna kašika (od mešavine od 1 ounce natrijum nitrita (6,25%), 0,64 unci natrijum nitrata (4%) do 1 funte soli).
Lekovi nisu zamenljivi, tako da sledite recept koji koristite blisko i koristite recept iz pouzdanog izvora.
Nemojte koristiti ružičastu sol kao redovnu solnu soli. Nemojte ga posipati na hranu.
Takođe poznati kao: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 i Cure # 2