Bakerova amonijaka (Hartshorn ili Hirschhornsalz) u nemačkoj pečenju
Amonijum karbonat se koristi za kačenje u kolačima, ravnim keksima ili krekerima. U nemačkoj pečenju, poznat je kao hirschhornsalz ili hartshorn , a takođe se zove i bakerski amonijak. Ne koristi se za kolače jer gasoviti amonijak koji se ostavlja tokom pečenja ne može da pobegne od debljih, viših krovova i učiniti pečenu robu loše. Ne ostavlja sličan ili sapunski ostatak ukusa, ponekad radi, jer se u potpunosti raspada u amonijak i ugljen-dioksid.
Prednosti amonijum karbonata u pečenju
Amonijum karbonat daje očaravajućoj čvrstosti i lakoći za pečeno dobro, zbog čega se i dalje navodi u određenim receptima uprkos velikoj upotrebi praha za pecivo i sode u savremenom peku. Možete zamijeniti prašak za pecivo za amonijum karbonat u šipku, ali konačni pečeni proizvod možda neće imati istu teksturu. Takođe se tvrdi da dizajn na oblikovanim kolačima zadržava svoj oblik mnogo bolje kada se koristi amonijum karbonat.
Korišćenjem amonijum karbonata
Uobičajeno je da se amonijum karbonat pomeša sa tečnom materijom pre dodavanja u suvim sastojcima, tako da se dobije dobro i dobro se meša. Mora se čuvati suho, u dobro zapečaćenom kontejneru, jer lako i apsorbuje vlagu. Da biste ispričali da li je i dalje aktivan, stavite malo u toplu vodu. Ako se snažno mehani, možete ga koristiti u svojim receptima.
Zamene
Ako amonijum karbonat nije dostupan, prašak za pecivo može biti supstituisan u odnosima od 1 do 1, 1 do 2 ili 1 do 3.
Takođe možete dodati nekoliko soda za sapun sa prahom za pecivo.
Istorija amonijum karbonata
Hirschhornsalz je napravljen u srednjem veku sagorevanjem ili suvom destilacijom materijala koji sadrže keratin (keratin je strukturni protein koji se nalazi u životinjskom carstvu). To su uradili zagrevanjem ramenčenih rogova, kopita, rogova, kože i čak razgrađenog primata urin u krečnim pećima ( Kalköfen ), koji su bili napravljeni za grijanje krečnjaka (kalcijum karbonat).
Ovo je proizvodni proces koji se vraća u grčko i rimsko doba kako bi se napravio gips, gradjevinski materijal.
Ostatak se sakuplja nakon što se pećnice ohlade. Budući da se pepeo često kuva u vodi i koristi se kao sredstvo za uljepšavanje, moguće je da se ovaj pepeo koristi na isti način. Hartshorn se koristio za lečenje dijareje, disenziju, tegobe i mnoštvo različitih vrsta ugriza. Ime je bilo naročito važno u srednjem vijeku kada su ljudi verovali da je sol prikupljena od sagorevanja određenih dijelova životinje imala posebnu, medicinsku vrijednost. To je bila uobičajena mirisna sol u viktorijanskim vremenima.
Proizvodnja i hemija
Danas se beli prah hemijski proizvodi grejanjem amonijum hlorida ili amonijum sulfata sa kredom. Hirschhornsalz je mešavina tri molekula:
- Amonijum karbonat (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
- Amonijum bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Amonijum karbonat (drugi oblik) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Ovi molekuli razbijaju gasove amonijak, ugljen dioksid i vodu kada se zagreju do 140 F (60 C) ili više. Gasovi podižu testo ili tepihe (koje u njemu sadrže vazdušne mehuriće) pre nego što je testo postavljeno dok se kreću ka površini kolačića.
Kako se testo postavlja, mehurići ostaju, ali amonijak, ugljen-dioksid i par se raspršuju iz pečenog dobra i u vazduh u kuhinji.
Bakerov amonijak može reagovati sa određenim šećerima i aminokiselinama u testu kako bi napravio male količine akrilamida, karcinogena.
Recepti sa amonijum karbonatom
Ako želite da vidite kako se ovaj sastojak koristi, pokušajte da pravite ove kolačiće:
- Poljski amonijački kolačići : Ovi kolačići sa šećerom imaju oštru teksturu zbog amonijum karbonata.
- Basler Leckerli : Ovaj švajcarsko-njemački božićni kolačići za kolače će trajati nedeljama. Suh je i ispunjen orasima i kandiranom pomorandžom.
- Spekulatius Cookies : To su tradicionalni kolačići začinskih začina u Nemačkoj, a takodje se nazivaju i spekulaas u Holandiji. Tradicionalno su formirani u drvenom kalupu, ali možete koristiti umeci za kolače.
Alternativna pravopisna pisma
- ABC-Trieb ( A mmoniumb i- c arbonate)
- E503ii (EU aditiv za hranu)
- pekarski amonijak
- Hartova roga
- hartshorn
- hornsalt
- bikarbonat amonijaka
- amonijum hidrogenkarbonat
- AmBic
- amonijak u prahu, bikarbonatna so amonijak
- soli hartovog roga
- hjortetakksalt