Pate feuilletee - ili lješno pecivo - je francuski uticaj u maroškim kuhinjama i pekarama. Koristi se za izradu raznih slatkih i slatkih peciva. Karakteristični slojevi lisnatog peciva proizvedeni su preklapanjem i sklapanjem testa više puta pre pečenja. Sličan proces se koristi za čišćenje krupanog testa .
Fotografije procesa preklapanja prikazane su u tutorijalu, Kako napraviti ljepšu testo za testo . Dozvolite nekoliko sati za odmor i hlađenje.
Recept daje oko 3 lbs. (oko 1350 g). Testo se može podeliti na porcije, umotane u plastiku i zamrznjene do jedne godine.
Šta ćeš ti trebati
- 4 šolje (500 g) svježeg brašna
- 2 kašičice so
- 7 kašika (100 g) nesaljenog maslaca, ohlađeni i posečeni na komade
- 1 1/4 hladne vode
- 14 oz. (3 1/2 palice, ili 400 grama) maslaca, sobne temperature
- 1/2 šolje (60 g) brašna
- dodatno brašno po potrebi
Kako to učiniti
Napravi testo
- Izmerite četiri čaše brašna i dve kašičice soli u veliku posudu i mešajte kako biste se mešali. Dodajte delove hladnog putera , ubacite ih u brašno prstima ili rezačem peciva sve dok se smeša ne izgleda kao grubi obrok.
- Sada dodajte hladnu vodu. Obrišite brzo sa viljuškom ili prstima dok se grubo testo ne formira i povuče sa strane posude. (Ako je potrebno, možete dodati još hladne vode, jednu žlicu ujedno, da biste to postigli.)
- Gnetite testo na floured površini dve ili tri minute dok ne glatke, dodavanjem brašna kako je potrebno kako bi se testo držalo. Tvrdo zaviti u plastiku i hladi 30 minuta.
- Dok se testo ohladi, mešajte omekšano maslac sa brašnom. Prebacite ga na veliki deo plastične folije i pokrijte maslac sa drugim komadom plastične folije. Sa rukama (ili valjkom ili špatulom), poravnajte i oblikujte maslac na grubo kvadrate od 8 "ili 9". Postavite maslac u frižider kako biste se podigli.
Zatvorite maslac u testu
- Nakon što se testo ohladi 30 minuta, uklonite ga i maslac iz frižidera. Puter bi sada trebao da bude čvrsta, ali nepropusna.
- Na lagano prosijenu površinu, izvadite testo na kvadrat 11 "ili 12". (Nema potrebe meriti, samo budite sigurni da je malo veći od vašeg kvadratura putera.) Postavite rashlađeno puter tako da sedi u obliku dijamanta u sredini kvadrata testa.
- Preklopite uglove testa prema unutra kako biste potpuno zatvorili maslac. Pritisnite ivice testa zajedno da im se pridružite.
Prvo kretanje i preklop testa
- Testo sa maslacem sada treba da se izvlači i preklopi šest puta. U zavisnosti od toga koliko je topla vaša kuhinja, potrebno je vratiti testo u frižider kako biste se ohladili i odmorili između svakog preklapanja (ili "okretanja") ili nakon svakih dva okretanja. Ovo je da izbegavate da maslac postane tako mekan da se trči ili izlazi iz testa dok radite s njim.
- Lagano brijati površinu. Sa strane kalupa, čvrsto udarite ili dodirnite testo sa strane valjkaste žlice da oblikujete testo (i zatvoreno maslo) u pravougaonik. Kada se pravougaonik usvoji u obliku, a puter je malo omekšao, možete preći na propuštanje testa kako biste ga oblikovali u izduženi pravougaonik debljine 1/4 ". Okrenite testo nekoliko puta dok radite i prašite svoju radnu površinu sa više brašno kako je potrebno kako bi se sprečilo zatvaranje testa.
- Ravnajte ivice vašeg pravougaonika tako što ćete ih oblikovati rukama, stranom valjka ili s struganjem. Zatim preklopite pravougaonik u trećinu kao što biste želeli za slovo - kratke strane unutra, ravnomerno preklapanje u sredini, da biste formirali tri vidljive slojeve. (Obrišite bilo kakvo višak brašna dok se preklapate i vodite računa da se ivice dobro podesite). Ovo završava prvo preklapanje.
- Ako puter nije počeo da trči, pređite na drugo preklapanje. U suprotnom zavijte testo u plastiku i ohladite u frižideru 20 do 30 minuta.
Drugo rolanje i preklop testa
- Ponovo postavite testo četvrtinu i okrenite ga u još jedan izduženi pravougaonik debljine 1/4 ", ponovo okrećite testo nekoliko puta i po potrebi bruite svoju površinu. Obradite ivice pravougaonika na ravne strane i savijte pravougaonik u trećinu , brisanjem viška brašna i poravnavanjem ivica. Ovo završava drugo preklapanje.
- Obložite testo u plastiku i ohladite testo 20 do 30 minuta.
Otvorite i sakrijte još četiri puta
- Ponovite preklapanje i savijanje četiri puta, ukupno šest puta, hlađite testo po potrebi između svakog kruga ili između svakog dva okretanja. (Napomena: Ne završavajte više od dva okreta u isto vreme bez odmora i hlađenja testa.)
- Kada se završi svih šest okreta, pre upotrebe isprati testo i ohladiti ga još sat ili dva. Držati će se u frižideru dva dana, ili ga možete podeliti na porcije za zamrzavanje.
- Smrznuto testo lješnjaka, dobro umotano, držiće se godinu dana. Odmarajte na sobnoj temperaturi 30 minuta ili preko noći u frižideru.