To je dim koji ga čini roštiljem
Mnogo pre nego što se Sam Houston preselio u Teksas, meksički kauboji bi skuplirali glavu velikog bikova u podzemnoj jami. Zvali su ovu Barbacoa de Cabeza. Ostao je popularno jelo za kauboje na gajenju stoke, dok su nemački imigranti u Teksasu odlučili da su mozak i slatkiši previše dobri da se gube u jami u zemlji. Počeli su da koriste Brisket (obično bacanje) na teksaškom roštilju. Otkrili su da je dobro kuvano, to je bilo prilično delikatesno.
Pravi način za kuvanje brisketa je nizak i spor, sa dobrim količinom dima, slatkim ili začinjenim rubom i ukusnim sosom. Kroz Teksas i veliki deo sredine zapada, ovaj recept za brisket uspeva.
Prava oprema
Za praćenje ovog recepta potrebna je odgovarajuća oprema. Treba ti pušač. Kakav pušač (ili jama kao što se Texans obično odnosi na njih) zavisi od vas. Možete da hipotekirate kuću ili jeftino. Šta god da koristite, potrebno je znati vašu opremu i znati kako održavati stabilnu temperaturu čak 10 do 15 sati.
Sa pripremljenim prsima morate da pripremite pušača. Poželićete vatru od oko 200 stepeni F do 230 stepeni F (95 stepeni C. do 110 stepeni C). Na ovoj temperaturi možete očekivati da vreme kuvanja bude oko 1 1/2 časa po funti. Uradite matematiku unapred, tako da znate koliko će vam dugo trajati vatra. U ovom temperaturnom opsegu, kolagen u mesu se lepo slomi i napravi meso nežan i ukusan.
Kad jednom budete spremni da pušite, postavite masku sa gornjom glavom gore (pročitajte: Brisket - koja je stranica gore? ) U centru kuhinjske rešetke. Ako koristite pušača za vodu, možete ga ostaviti sve do kraja. Sa pušačem za offset, želite ga okrenuti nakon nekoliko sati da bi se dno osušilo.
Takođe ćete morati da ga ispuštate ili mopirate svakog sata kako bi površina bila vlažna. Brisket se može osušiti čak i sa dobrom masnom kapicom, tako da budete spremni da ga moknete ako je potrebno, ili ako želite. Ako koristite offset horizontalni pušač možete dodati posudu za vodu u komoru za pušenje kako biste održali vlagu.
Zbog problema sušenja, ako planirate da idete veoma nisko i sporo, možda ćete pokušati da omotate briset nakon prvih 5-6 sati. Iako postoje ljudi koji se zakunjuju da idu gomilom od 20 sati, većina ljudi smatra da se meso na kraju isuši. Mopping pomaže, ali ponekad morate samo da napravite dodatni korak uklanjanja briseta u foliji kako biste ga završili. Važno je da pažljivo vodite računa da se osigura vlažnost. Čuo sam da se neki ljudi žale da nakon oko 8 do 10 sati meso može postati previše dimno. Ako vam se sviđa blažji miris dima, onda imate još jedan razlog da obmotate grudnjak u foliji .
Temperatura
Opća temperatura za koju je cilj je oko 180 stepeni F (80 stepeni C). Želite to meriti sa dobrim termometrom u najgušem dijelu mesa koji je pažljiv da ga drži dalje od masti. Kada dostigneš ovu temperaturu, briset se završi.
Zapravo, temperatura mesa nastaviće da se penje pre nego što ga izrezate. Možete nastaviti da pušite šargarepu dok ne dostigne 195 stepeni F (90 stepeni Celzijusa C). Neki ljudi će nastaviti da puše, dozvoljavajući da požar umre nizom i da budete veoma oprezni da izbegnete sušenje.
Zavijanje
Na mestu omotanja, mnogi su istakli da, ako ćete to uraditi, mogli biste da stavite Brisket u pećnicu na 220 stepeni F (105 stepeni C) i završite je tamo. Na kraju krajeva, imate bolje kontrolu temperature u prosečnoj rerni nego što radite kod pušača. Puristi se usuđuju u ideju da koriste pećnicu. Razlog za omotavanje je zadržavanje vlage u Brisketu . Ali, ako imate dobar sloj masne kiseline, vaša temperatura nije previsoka i vodite dobru količinu vode u pušaču, ne bi trebalo da imate problema sa isušivanjem mesa.
Carving
Kada se završi sapun, izvadite iz pušača i pustite da stoji oko 10 do 15 minuta. Onda izrezati. Postoji neka umetnost za izrezivanje prsa. To je zato što se s punim prasetom žito kreće u različitim pravcima između tačke i stana. Postavite grudnjak, debelu stranu i odvojite tačku. Ako pogledate žitaricu i debelu liniju, biće vam jasno vidljivo. Zatim preklopite preostale slojeve masnih naslaga, stavite tačku na stan i prorezite žito u tankim, dugim trakama, oko debljine olovke. Trebalo bi da nabavite duge pravougaone komade.