Godinama su svi rekli da puše debelu stranu prsa. U teoriji je rečeno da će topljenje maske na grudima bacati meso u vlažnost i zadržati ga da se isuše. Sada, ima puno ljudi koji osvajaju veliki nagradni fond na velikim takmičenjima za roštilj s mastima dole, a tu su još i drugi koji su prelistali svoje četkice na svaka dva sata.
Pa kakav je dogovor? Da li bi svi morali da okrenemo naše gumice i idemo debelim putem?
Fat Side Up
Pro: Ima savršen smisao. Stavite brisač od 14 kilograma u pušač i izvucite 11 kilograma mesa (ili oko njega) od 15 do 20 sati kasnije. Tu je i kap po kapu punu topljene goveđe masti. Ako je pržiljak postavljen debelom stranom, sve ove masnoće za topljenje će se preliti i kroz četkicu , čuvajući ga vlažnim.
Kon: Meso nije sunđer. Da, apsorbiraće vlagu (mislim na brinjenje ) u malim kolicinama sve dok su okolnosti ispravne, kao što su niska temperatura, sadržaj soli i desna PH. Mast od talijskog poklopca će se nalaziti oko mesa i sipati sa dna. Ova akcija će oprati mnogo vaših začina rub .
Fat Side Down
Pro: Izlaz toplote preko pršljenice je primarni izvor sušenja. Korišćenjem mastne kapice štapića kao štita između intenzivne toplote vatre i nežnog mesa, završićete sa još nežnim pršutom sa puno manje površinskog sušenja.
Con: U vašem pušaču postoje dve vrste toplote.
Postoji zagrejan vazduh (nadam se da je dimljen) koji se prevrće oko unutrašnjosti pušača i radi većinu kuvanja. Zatim postoji sjajna toplota; sjajna toplota putuje pravom linijom i zagreva sve u šta ulazi.
Sjajna toplota brzo će osušiti meso. Većina pušača ne dozvoljava sjajnu toplotu da udari u grudvicu.
Protok vazduha (konvekcija) oko brisača izvlači puno vlage, ali pušači rade tako što dobijaju vazduh da teče oko pršljenice, a ako merite temperaturu vazduha oko pršljenice, videćete da je vrlo dosledno, kao što je vruće na vrhu kao na dnu.
Brisket Flipping
Pro: prebacivanjem brisa na svakih nekoliko sati (obično dva), i bastinga dobijate najbolje od oba sveta. Dodatni bonus je da će se strana okrenuta od vrućine imati šansa da se odmara i reabsorbuje neku vlagu. Nećete osloboditi jedne strane dva, dok će se prženi kukuruz pokriti sa topljenom kapom za pola ukupnog vremena kuvanja.
Kon: Svaki put kad obrišete svoj prsluk, puštate puno udružene vlage. Takođe vršite pritisak na meso, udaljavajući vlagu. Zbog toga vam je potrebno da se okrenete na svakom koraku, kako biste nadoknadili izgubljenu vlagu. Ako niste prelistavali briset, ali ste ga pregazili, dobili biste mnogo vlažni štapiće.
Zaključak
Pa šta je istina? Ako ste pripremili nekoliko brisača, primetićete da je deo brisa koji je najbliži toploti osušio. Naravno, svi pušači ne funkcionišu na isti način. Ako je vaša vatra direktno ispod brisača, onda će mast nadole biti zaštićeno od toplote.
Međutim, topljenje masnoća doprinosi dodavanju vlage mesu, tako da ako imate pušač za offset, možete i dalje držati masnoću, ali morate okretati četkicu tako da jedna strana nije najbliža vatri cijelo vrijeme.
Prebacivanje štapića čak izvire izlaganje mesa za zagrevanje. Protok vazduha unutar bilo kog pušača je neujednačen i dopuštajući mu da sedi u jednoj poziciji sve vreme će uzrokovati da se deo toga osuši jednostavno zbog ove neravnine. U idealnom slučaju, brijanje i rotiranje vašeg pršuta bar jednom tokom kuvanja. Ako vam zatreba masnoća da zaštitite meso od vatre, ostavite je debelom stranom u većini vremena.
Pravila za vlažnu grudnjak :
- Počnite sa dobro mramljenim četkama sa tankim slojem masti (kapom)
- Držite masti na grudima
- Držite masti između mesa i vatre koliko god možete
- Često čestitajte sa dobrom četkicom
- Obrišite i rotirajte svoj prsluk najmanje jednom tokom pušenja kako biste izoštravali izlaganje toploti
- Čuvajte toplotu u pušaču (ispod 250 stepeni F.)
- Pokrivajte grudnjak sa folijom i pustite da se odmori najmanje 30 minuta pre rezbarenja
- Vežbajte, eksperimentišite i naučite